|
قارچ خوراکی: قهوه‌ای شدن آنزیمی و روش‌های مهار آن
|
مهرداد محمدی   ، مهشید جهادی ، کیانوش خسروی دارانی* |
|
|
|
چکیده: (9261 مشاهده) |
| قهوه‌ای شدن قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporusیک پدیده رایج است که در آن، فنل‌های ملانوژنیک به صورت آنزیمی به کینون‌ها تبدیل می‌شوند و سرانجام رنگدانه ملانین را به وجود می‌آورند. در این مقاله مروری، روش‌های ممانعت از قهوه‌ای شدن آنزیمی در قارچهای خوراکی شامل: روش‌های گرمادهی، فشار ایزو استاتیک بالا، پرتودهی گاما، ترکیبات تیولی، افزودن کلرید کلسیم به آب آبیاری، ترکیبات احیا کننده و مهارکننده و تأثیر آنها بر قهوه‌ای شدن آنزیمی قارچ دکمه‌ای بررسی می‌گردد.
واژگان کلیدی: قارچ دکمه‌ای، قهوه‌ای شدن آنزیمی، پلی‌فنل اکسیداز، میکروویو، مهارکننده‌ها |
|
| واژه‌های کلیدی: قارچ دکمه‌ای، قهوه‌ای شدن آنزیمی، پلی‌فنل اکسیداز، میکروویو، مهارکننده‌ها |
|
|
متن کامل [PDF 161 kb]
(7343 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/11/18 | پذیرش: 1392/7/23 | انتشار: 1392/7/23
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
