[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 4 صفحات 76-67 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی ویژگی‌های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن
فائزه حکم اللهی ، محمد رضا احسانی*
دانشگاه آزاد اسلامی - واحد علوم و تحقیقات - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی ، m-ehsani@srbiau.ac.ir
چکیده:   (4285 مشاهده)
سابقه و هدف: ترکیبات اساسی و جزئی شیر بز از آن ماده اولیه منحصر بفردی برای تولید طیف گسترده‌ای از محصولات را به وجود آورده است. در این پژوهش به بررسی ویژگی‌های شیر بز نژاد ندوشن و شناسایی و اندازه گیری میزان ترکیبات فرار پنیر سنتی حاصل از آن در نتیجه  آزاد شدن در دوره رسیدن مشخص پرداخته شده است. اهمیت اجرای این پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربی ویژگی‌های ماده اولیه و فرآورده‌های ناشی از آن می‌باشد.
مواد و روشها: آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نمونه‌های شیر تازه بز، پنیر تازه حاصل از آن و پنیرهای رسیده در آب نمک به مدت 1 و 2 ماه، انجام پذیرفت. همچنین، نتایج حاصل از لیپولیز و تعیین ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌ها و نیز نتایج حاصل ناشی از کاربرد کروماتوگرام‌های دستگاه GC-MS مربوط به نمونه‌های پنیر و با در نظر گرفتن دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که نمونه‌های مورد بررسی از نظر حالت، رنگ ظاهری، بو و طعم و مزه مطابق ویژگی‌های تعیین شده در استاندارد ملی ایران بوده و نمونه‌های پنیر رسیده از نظر دارا بودن میزان چربی و پروتئین و رطوبت و نمک غنی بوده‌اند. نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد اسید چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها اسید پالمیتیک (C16:0) و اسید چرب غیر اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها نیز اسید اولئیک (C18:1) بوده است. به علاوه، ترکیبات فرار غالب شناسایی شده
 توسط
GC/MS در پنیرهای تازه و رسیده در آب نمک به مدت یک و دو ماه مورد ارزیابی قرار گرفت، که ترکیب فرار غالب در پنیر
 تازه ترکیب
Nonacosane (Celidoniol, deoxy-) به میزان 22/86 درصد، در پنیر رسیده در آب نمک (1 ماهه) ترکیـــب
 
9-Octadecenoic acid (Oleic acid) به میزان 81/34 درصد  و در پنیر رسیده در آب نمک (2 ماهه) ترکیــب 1-Dodecanol به  میزان 12 درصد بوده است.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل اسیدهای چرب در طی دوره رسیدن دستخوش تغییر شده است. همچنین تنوع و تعداد ترکیبات شیمیایی فرار موجود در پنیر در طی دوره رسیدن در آب نمک و به خصوص در ماه دوم بسیار افزایش یافته است اما از نقطه نظر کمی درصد تشکیل دهنده آن‌ها کم شده است.
 
واژه‌های کلیدی: شیر بز، پنیر رسیده شیر بز در آب نمک، ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات فرار، GC/MS
متن کامل [PDF 546 kb]   (1967 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1397/10/20 | پذیرش: 1398/1/30 | انتشار: 1398/10/21
فهرست منابع
1. Visioli F, Strata A. Milk, dairy products, and their functional effects in humans: A Narrative Review of Recent Evidence. Advances in Nutrition - An International Review Journal 2014; 5(2): 131-143. [DOI:10.3945/an.113.005025]
2. Hemme T, Otte J. Status and prospects for smallholder milk production: A Global Perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) 2010.
3. FAO Statistics. Goat milk production and goat population in the world. 2017 Available from: URL: http://www.fao.org.
4. Kalyankar S.D, Khedkar C.D, Patil A.M. Goat: Milk. In: Caballero B, Finglas P, Toldrá, F. editors. The Encyclopedia of Food and Health. vol 3: Oxford Academic Press; 2016: 256-260. [DOI:10.1016/B978-0-12-384947-2.00358-5]
5. Haenlein G.F.W. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research 2004; 51(2): 155-163. [DOI:10.1016/j.smallrumres.2003.08.010]
6. Khojasteh kei M, Hajirajabali H. Ministry of Agriculture- Jahad, Agricultural Research, Education & Extension Organisation (AREEO). 2015 Available from: URL: http://www.tarvij.areeo.ac.ir [in Persian].
7. Slacanac V, Bozanic R, Hardi J, Rezessyne J, Lucan M, Krstanovic V. Nutritional and therapeutic value of fermented caprine milk. International Journal of Dairy Technology 2010; 63(2): 171-189. [DOI:10.1111/j.1471-0307.2010.00575.x]
8. Park Y.W, Juárez M, Ramos M, Haenlein G.F.W. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small ruminant research 2007; 68(1): 88-113. [DOI:10.1016/j.smallrumres.2006.09.013]
9. Lopez-Aliaga I, Alferez M.J.M, Nestares M.T, Ros P.B, Barrionuevo M, Campos M.S. Goat milk feeding causes an increase in biliary secretion of cholesterol and a decrease in plasma cholesterol levels in rats. Journal of Dairy Science 2005; 88(3): 1024-1030. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(05)72770-3]
10. Wu F.Y, Tsao P.H, Wang D.C, Lin S, Wu J.S, Cheng Y.K. Factors affecting growth factor activity in Goat milk. Journal of Dairy Science 2006; 89: 1951-1955. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(06)72262-7]
11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and milk products. Guidance on Sampling. ISIRI no 326. 3rd revision, Karaj: ISIRI; 2008 [in Persian].
12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and milk products. Raw milk - Specification & test method. ISIRI no 164. 1st revision, Karaj: ISIRI; 2008 [in Persian].
13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and milk product. Cheese - General specifications. ISIRI no 2344. 3rd revision, Karaj: ISIRI; 2002 [in Persian].
14. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and milk products. Cheese in Brine - Specifications & test method. ISIRI no 2344-1. 1st edition, Karaj: ISIRI; 2008 [in Persian].
15. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and milk products - Determination of titrable acidity and value pH - Test method. ISIRI no 2852. 1st edition, Karaj: ISIRI; 2005 [in Persian].
16. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and milk products - Determination of solid non fat. ISIRI no 637, Karaj: ISIRI; 1970 [in Persian].
17. AOAC. Official methods of analysis, 15th edition, Association Official Analytical Chemists, Washington D.C, U.S.A; 1990.
18. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and milk products - Determination of total nitrogen. ISIRI no 639, Karaj: ISIRI; 1970 [in Persian].
19. Bradley R.L, Arnold Jr. E, Barbano Jr. D.M, Semerad R.G, Smith D.E, Vines B.K. Chemical and physical methods. In: Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Marshall R.T, Editor. American Public Health Association. 16th ed. Washington DC; 1992: 433-531.
20. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk and milk products - Determination of lactose contents to reference. ISIRI no 6158. 1st edition, Karaj: ISIRI; 2002[in Persian].
21. Delgado F.J, Gonzalez-Crespo J, Cava R, Ramirez R. Formation of the aroma of a raw goat milk cheese during maturation anylysed by SPME-GC-MS. Food Chemistry Journal 2011; 129(3): 1156-1163. [DOI:10.1016/j.foodchem.2011.05.096]
22. Mondello L, Quinto Tranchida P, Dugo P. Advances in GC-MS for Food Analysis. 2012 Available from: URL: http://www.chromatographyonline.com
23. Serhan M, Linder M, Hosri C, Fanni J. Changes in proteolysis and volatile fraction during ripening of Darfiyeh, a Lebanese artisanal raw goat's milk cheese. Small Ruminant Research 2010; 90(1): 75-82. [DOI:10.1016/j.smallrumres.2010.01.008]
24. Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M, McSweeney P.L. editors. Fundamentals of cheese science. 2nd ed. Springer Science & Business Media - Technology & Engineering 2000.
25. Romeih E. A, Michaelidou A, Biliaderis C. G, Zerfiridis G. K. Low-fat white brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics, physical and sensory attributes. International Dairy Journal 2002; 12: 525-540. [DOI:10.1016/S0958-6946(02)00043-2]
26. Azarnia S, Ehsani M.R, Mirhadi S.A. and Nazarian A. Changes in cheese ripening period and its influencing factors. Proteolysis, Lipolysis and Glycolysis proceeding during ripening period. Veterinary Journal 1985; 8(3): 85-96.
27. Bontinis Th.G, Mallatou H, Pappa E.C, Massouras Th, Alichanidis E. Study of proteolysis, lipolysis and volatile profile of a traditional Greek goat cheese (Xinotyri) during ripening. Small Ruminant Research 2012; 105: 193-201. [DOI:10.1016/j.smallrumres.2012.01.003]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hokmollahi F, Ehsani M. Characteristics of Nodooshan Goat Milk and Identification of Volatile Compounds in Traditional Nodooshan Goat Cheese during Ripening. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 14 (4) :67-76
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2771-fa.html

حکم اللهی فائزه، احسانی محمد رضا. بررسی ویژگی‌های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1398; 14 (4) :67-76

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2771-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 38 queries by YEKTAWEB 4645