[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 20، شماره 4 - ( زمستان 1404 ) ::
جلد 20 شماره 4 صفحات 105-93 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیونش بر خواص بافتی، رنگ و رشد میکروبی ماست میوه‌ای
فاطمه چهری ، نفیسه دعوتی* ، مصطفی کرمی
دانشگاه بوعلی سینا ، n.davati@basu.ac.ir
چکیده:   (52 مشاهده)
سابقه و هدف: هدف از این مطالعه ارزیابی مصرف اسانس و میکروامولسیون اسانس نعناع فلفلی بر فعالیت باکتری‌های آغازگر ماست، رنگ، بافت و بار میکروبی ماست انبه در طی مدت نگهداری بود.
مواد و روشها: ابتدا اثر مهارکنندگی اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن بر فعالیت باکتری‌های آغازگر ماست اندازه‌گیری شد. سپس اسانس نعناع فلفلی (mg mL-1) 6 و (mg mL-1) 24 و میکروامولسیون آن (mg mL-1) 2 و (mg mL-1) 4 به ماست انبه اضافه و رشد میکروارگانیسم‌های اسیدوست، کلی‌فرم‌ها، درصد رطوبت، رنگ، وسیکوزیته، خواص بافتی نمونه‌های ماست در طی 25 روز نگهداری اندازه‌گیری شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که افزودن اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن تاثیری بر تولید اسید توسط باکتری‌های آغازگر ماست نسبت به نمونه کنترل نداشت. اثر زمان بر رطوبت و ویسکوزیته ماست میوه­ای (p<0.05) معنی­دار ولی اثر اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن بر سفتی و چسبندگی بافت ماست میوه­ای غیر معنی­دار بود. همچنین غلظت­های متفاوت اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن بر شاخص‌های b* و L* رنگ ماست میوه­ای در طی زمان نگهداری معنی­دار (p<0.05) و بر شاخص a* غیرمعنی‌دار بود. رشد کلی‌فرم‌ درحضور اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن در اولین روز تولید نسبت به نمونه کنترل مهار گردید. اما در تعداد باکتری‌های اسید دوست ماست میوه­ای در طی نگهداری اختلاف معنی‌داری دیده نشد.
نتیجه گیری: افزودن اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون اسانس نعناع فلفلی ضمن عدم تاثیر بر رشد آغازگرهای ماست‎ می‌تواند باعث کنترل رشد کلی‌فرم‌ها گردد و بدون تاثیر بر بافت می‌تواند باعث تغییرات رنگی در ماست میوه­ای شود.
 
واژه‌های کلیدی: ماست میوه‌ای، اسانس نعناع فلفلی، میکروامولسیون، بافت، رنگ
متن کامل [PDF 1113 kb]   (15 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1403/11/21 | پذیرش: 1403/12/29 | انتشار: 1404/11/3
  • افزودن اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن بر رشد باکتری‌های آغازگر ماست‎ تاثیری ندارد.

  • اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن باعث کنترل رشد کلی‌فرم‌ها در ماست میوه‌ای گردید.

  • اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن تاثیری بر بافت ماست میوه ای نداشت اما دچار تغییر رنگ آن گردید.


فهرست منابع
1. Wulansari PD, Kusmayadi A. Chemical Properties and Characteristics of Cow Milk Yogurt with Different Additional Fruit and Storage Time. Animal Production. 2016;18(2):113-7. [DOI:10.20884/1.jap.2016.18.2.543]
2. Jiang Y. The Health Effects of Yogurt and Its Safety Hazards. Highlights in Science, Engineering and Technology. 2022;19:119-24. [DOI:10.54097/hset.v19i.2703]
3. Kang J, Jin W, Wang J, Sun Y, Wu X, Liu L. Antibacterial and anti-biofilm activities of peppermint essential oil against Staphylococcus aureus. Lwt. 2019;101:639-45. [DOI:10.1016/j.lwt.2018.11.093]
4. Falleh H, Jemaa MB, Neves MA, Isoda H, Nakajima M, Ksouri R. Peppermint and Myrtle nanoemulsions: Formulation, stability, and antimicrobial activity. Lwt. 2021;152:112377. [DOI:10.1016/j.lwt.2021.112377]
5. Barzegar H, Mehrnia MA, Nasehi B, Alipour M. Fabrication of peppermint essential oil nanoemulsions by spontaneous method: Effect of preparing conditions on droplet size. Flavour and Fragrance Journal. 2018;33(5):351-6. [DOI:10.1002/ffj.3455]
6. Mehraban A, Vazifedoost M, Didar Z, Haddadkhodaparast MH, Mehraban Sang Atash M. Evaluation of antimicrobial activity of macroemulsion and nanoemulsion of Salvia chorassanica essential oil against pathogenic and food spoilage microorganisms. Journal of Food Microbiology. 2022;9(1):1-15.
7. Gahruie HH, Ziaee E, Eskandari MH, Hosseini SMH. Characterization of basil seed gum-based edible films incorporated with Zataria multiflora essential oil nanoemulsion. Carbohydrate polymers. 2017;166:93-103. [DOI:10.1016/j.carbpol.2017.02.103]
8. zaman m, davati n, Karami M. Evaluation of textural and organoleptic properties of yogurts produced using lactic acid bacteria isolated from ewe's yogurts from Mashhad, Hamedan and Dezful. Journal of food science and technology(Iran). 2022;19(122):171-82. [DOI:10.52547/fsct.19.122.171]
9. Pommerville JC. Alcamo's laboratory fundamentals of microbiology: Jones & Bartlett Learning; 2007.
10. Fadavi A, Pajohi‐Alamoti M, Karami M. Synergistic effect of peppermint and garlic essential oil on fate of Kluyveromyces marxianus in Zucchini Bouranee. Journal of Food Safety. 2020;40(3):e12779. [DOI:10.1111/jfs.12779]
11. Downes F, Ito K. Compendium of Methods for the Microbiology examination of foods. America Publisher: Health Association, Washington; 2001. [DOI:10.2105/9780875531755]
12. Mac Faddin JF. Media for isolation-cultivation-identification-maintenance of medical bacteria. (No Title). 1985.
13. ISIRI. Microbiology of milk and milk products- Specifications and test methods; 2406. 4th revision ed: Iran National Standards Organization; 2024.
14. Tarrega A, Marcano J, Fiszman S. Yogurt viscosity and fruit pieces affect satiating capacity expectations. Food Research International. 2016;89:574-81. [DOI:10.1016/j.foodres.2016.09.011]
15. Nie Y, Pan Y, Jiang Y, Xu D, Yuan R, Zhu Y, et al. Stability and bioactivity evaluation of black pepper essential oil nanoemulsion. Heliyon. 2023;9(4). [DOI:10.1016/j.heliyon.2023.e14730]
16. Donsì F, Ferrari G. Essential oil nanoemulsions as antimicrobial agents in food. Journal of biotechnology. 2016;233:106-20. [DOI:10.1016/j.jbiotec.2016.07.005]
17. Seifi F, Farzaneh M, Rafati H, Rezadoost H. Antifungal potency of some medicinal plants essential oils nano-emulsions to control soft rot in strawberry fruit caused by Rhizopus stolonifer. Biocontrol in Plant Protection. 2014;2(1):69-79.
18. Moradi A, Davati N, Emamifar A. Effects of Cuminum cyminum L. essential oil and its nanoemulsion on oxidative stability and microbial growth in mayonnaise during storage. Food Science & Nutrition. 2023;11(8):4781-93. [DOI:10.1002/fsn3.3457]
19. Azizkhani M, Parsaeimehr M. Probiotics survival, antioxidant activity and sensory properties of yogurt flavored with herbal essential oils. International Food Research Journal. 2018;25(3).
20. Yangilar F, Yildiz PO. Effects of using combined essential oils on quality parameters of bio‐yogurt. Journal of Food Processing and Preservation. 2018;42(1):e13332. [DOI:10.1111/jfpp.13332]
21. Ghazanfari N, Falah F, Yazdi FT, Behbahani BA, Vasiee A. Development and characterization of gamma-aminobutyric acid (GABA)-enriched functional yogurt using Limosilactobacillus fermentum 4-17. Applied Food Research. 2024;4(2):100557. [DOI:10.1016/j.afres.2024.100557]
22. Ismail A, Harby S, Salem AS. Production of flavoured labneh with extended shelf life. 2006.
23. Bulgaru V, Cușmenco T, SANDULACHI E, Macari A, Sturza R. Evolution of Physico-chemical Indices and Functional Properties of Fruit Yogurt during Storage. ACTA SCIENTIFIC NUTRITIONAL HEALTH (ASNH). 2021. [DOI:10.31080/ASNH.2020.05.0923]
24. Güler-Akın MB, Akın MS. Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt made from goat's milk. Food Chemistry. 2007;100(2):788-93. [DOI:10.1016/j.foodchem.2005.10.038]
25. Clark S, Michael M, Schmidt KA. Rheological properties of yogurt: effects of ingredients, processing and handling. Rheology of semisolid foods. 2019:203-29. [DOI:10.1007/978-3-030-27134-3_7]
26. Amal A, Eman A, Nahla SZ. Fruit flavored yogurt: Chemical, functional and rheological properties. International journal of environmental and agriculture research. 2016;2(5):57-66.
27. Lucey J, Singh H. Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food research international. 1997;30(7):529-42. [DOI:10.1016/S0963-9969(98)00015-5]
28. Terpiłowski K, Lange I, Kowalczyk K, Tomczyńska-Mleko M, Sapiga V, Wesołowska-Trojanowska M, et al. Impact of Storage Conditions of Yogurt Dry Ingredients on the Physicochemical Properties of the Final Product. Applied Sciences. 2023;13(24):13201. [DOI:10.3390/app132413201]
29. Trujillo-Ramirez D, Olivares-Martinez I, Lobato-Calleros C, Rodriguez-Huezo E, Jaime Vernon-Carter E, Alvarez-Ramirez J. Impact of the droplet size of canola oil-in-water emulsions on the rheology and sensory acceptability of reduced-milk fat stirred yogurt. Journal of Food Science and Technology. 2022;59(12):4853-62. [DOI:10.1007/s13197-022-05573-3]
30. Barradas TN, de Holanda e Silva KG. Nanoemulsions of essential oils to improve solubility, stability and permeability: a review. Environmental Chemistry Letters. 2021;19(2):1153-71. [DOI:10.1007/s10311-020-01142-2]
31. Shihata A, Shah N. Influence of addition of proteolytic strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus to commercial ABT starter cultures on texture of yoghurt, exopolysaccharide production and survival of bacteria. International Dairy Journal. 2002;12(9):765-72. [DOI:10.1016/S0958-6946(02)00071-7]
32. Ayar A, Gurlin E. Production and sensory, textural, physicochemical properties of flavored spreadable yogurt. Life Science Journal. 2014;11(4):58-65.
33. Mousavi M, Heshmati A, Daraei Garmakhany A, Vahidinia A, Taheri M. Texture and sensory characterization of functional yogurt supplemented with flaxseed during cold storage. Food science & nutrition. 2019;7(3):907-17. [DOI:10.1002/fsn3.805]
34. Ścibisz I, Ziarno M, Mitek M. Color stability of fruit yogurt during storage. Journal of food science and technology. 2019;56:1997-2009. [DOI:10.1007/s13197-019-03668-y]
35. Popescu L, Ghendov-Moşanu A, Baerle A, Savcenco A, Tatarov P. Color stability of yogurt with yellow food dye from safflower (Carthamus Tinctorius L). Journal of Engineering Sciences. 2022(1):142-50.
36. Stoyanova L, Ustyugova E, Netrusov A. Antibacterial metabolites of lactic acid bacteria: their diversity and properties. Applied Biochemistry and Microbiology. 2012;48:229-43. [DOI:10.1134/S0003683812030143]
37. Kotz CM, Peterson LR, Moody JA, Savaiano DA, Levitt MD. In vitro antibacterial effect of yogurt on Escherichia coli. Digestive diseases and sciences. 1990;35:630-7. [DOI:10.1007/BF01540412]
38. Mishra AP, Devkota HP, Nigam M, Adetunji CO, Srivastava N, Saklani S, et al. Combination of essential oils in dairy products: A review of their functions and potential benefits. Lwt. 2020;133:110116. [DOI:10.1016/j.lwt.2020.110116]
39. Donsì F, Annunziata M, Vincensi M, Ferrari G. Design of nanoemulsion-based delivery systems of natural antimicrobials: effect of the emulsifier. Journal of biotechnology. 2012;159(4):342-50. [DOI:10.1016/j.jbiotec.2011.07.001]
40. Valgas C, Souza SMd, Smânia EF, Smânia Jr A. Screening methods to determine antibacterial activity of natural products. Brazilian journal of microbiology. 2007;38:369-80. [DOI:10.1590/S1517-83822007000200034]
41. Zhang H, Shen Y, Weng P, Zhao G, Feng F, Zheng X. Antimicrobial activity of a food-grade fully dilutable microemulsion against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. International journal of food microbiology. 2009;135(3):211-5. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2009.08.015]
42. Azizkhani M, Tooryan F. Antioxidant and antimicrobial activities of rosemary extract, mint extract and a mixture of tocopherols in beef sausage during storage at 4 C. Journal of Food Safety. 2015;35(1):128-36. [DOI:10.1111/jfs.12166]
43. Milanović V, Sabbatini R, Garofalo C, Cardinali F, Pasquini M, Aquilanti L, et al. Evaluation of the inhibitory activity of essential oils against spoilage yeasts and their potential application in yogurt. International Journal of Food Microbiology. 2021;341:109048. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109048]
44. Moghaddam M, Pourbaige M, Tabar HK, Farhadi N, Hosseini SMA. Composition and antifungal activity of peppermint (Mentha piperita) essential oil from Iran. Journal of Essential Oil Bearing Plants. 2013;16(4):506-12. [DOI:10.1080/0972060X.2013.813265]
45. Khusniati T, Widyastuti Y. The preservation of milk with the addition of antibacterial and aromatic supplements produced in Indonesia. Biotropia. 2008;15(1):50-64. [DOI:10.11598/btb.2008.15.1.5]
46. Razaei A, KHOSROWSHAHI AA, Zomorodi S, Malekinajad H. Effect of addition of sodium caseinate and peppermint extract on viability of Lactobacillus casei and physicochemichal properties and antioxidant activity of non-fat probiotic yogurt. 2013.
47. Shirani K, Falah F, Vasiee A, Yazdi FT, Behbahani BA, Zanganeh H. Effects of incorporation of Echinops setifer extract on quality, functionality, and viability of strains in probiotic yogurt. Journal of Food Measurement and Characterization. 2022;16(4):2899-907. [DOI:10.1007/s11694-022-01399-x]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Chehri F, Davati N, Karami M. Effect of Peppermint Essential Oil and Its Microemulsion on the Textural Properties, Color and Microbial Growth Control of Fruit Yogurt. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 20 (4) :93-105
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3978-fa.html

چهری فاطمه، دعوتی نفیسه، کرمی مصطفی. اثر اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیونش بر خواص بافتی، رنگ و رشد میکروبی ماست میوه‌ای. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1404; 20 (4) :93-105

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3978-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 20، شماره 4 - ( زمستان 1404 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 38 queries by YEKTAWEB 4735