[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 9، شماره 1 - ( بهار 1393 ) ::
جلد 9 شماره 1 صفحات 121-130 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دو رقم زیتون زرد و روغنی شهرهای شیراز و کازرون
مسعود هماپور، منوچهر حامدی، مریم مصلحی شاد، حامد صفافر
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
چکیده:   (6615 مشاهده)
سابقه و هدف: ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به ‌این که استان فارس مناطق مستعد کشت زیتون به شمار می‌آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی‌های دو رقم اصلی زیتون (زرد و روغنی) شهرهای شیراز و کازرون صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه برداری از دو رقم زیتون زرد و روغنی در دو شهر شیراز و کازرون انجام شد و پس از تعیین ویژگی‌های فیزیکی، میوه‌های زیتون تحت استخراج مکانیکی قرار گرفتند، به این ترتیب که ابتدا میوه‌ها آسیاب شده و سپس طی مرحله مالش دادن قطرات ریز روغن به یکدیگر ملحق شدند. سپس استحصال روغن به‌وسیله سانتریفوژ انجام شد. آزمایشات فیزیکی میوه شامل اندازه‌گیری طول، عرض، وزن و حجم و آزمایشات شیمیایی بر روی روغن استحصالی مشتمل بر اسیدیته، پراکسید، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات غیر-قابل‌صابونی به روش AOCS و ترکیب اسیدهای چرب توسط کروماتوگرافی گازی صورت گرفت. یافتهها: تمامی شاخص‌های فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی به جز میزان ‌اولئیک ‌اسید در رقم روغنی کازرون با استانداردهای ملی و بین المللی روغن زیتون مطابقت داشت. تفاوت‌ معنی‌داری بین اسیدیته، عدد یدی و پراکسید ارقام زرد و روغنی در هر دو منطقه وجود داشت (05/0P<) ؛ در حالی که در مورد عدد صابونی و ترکیبات غیر‌قابل‌صابونی اختلاف معنی‌دار ملاحظه نشد (05/0P>). اولئیک اسید رقم زرد بالاتر از رقم روغنی و اسیدهای پالمیتیک، پالمیتولئیک، لینولئیک و لینولنیک رقم روغنی بیش از رقم زرد بود. رقم زرد شیراز دارای ‌اولئیک ‌اسید بیش از سایر نمونه‌ها بود و در رقم روغنی کازرون پایین‌تر از حداقل استاندارد تعیین گردید. نتیجه گیری: روغن زیتون رقم زرد شیراز دارای بالاترین سطح ‌اولئیک‌اسید (75%) و پائین‌ترین میزان لینولئیک‌اسید است و از لحاظ ویژگی‌های کیفی ممتاز می‌باشد. در حالی که رقم روغنی شهر کازرون به سبب ‌اولئیک‌اسید پایین و لینولئیک ‌اسید‌‌ بالا از کیفیت پایینی برخوردار است. بنابراین نتایج حاصل نشان داد؛ کیفیت روغن زیتون تابعی از نوع رقم و اقلیم کشت آن می‌باشد. واژگان کلیدی: روغن زیتون، رقم زرد، رقم روغنی، کازرون، شیراز
واژه‌های کلیدی: رروغن زیتون، رقم زرد، رقم روغنی، کازرون، شیراز
متن کامل [PDF 211 kb]   (1536 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۲/۳/۲۵ | پذیرش: ۱۳۹۲/۱۰/۴ | انتشار: ۱۳۹۳/۲/۱۷
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Homapour M, hamedi M, Moslehishad M, Safafar H. Physical and chemical properties of olive oil extracted from olive cultivars grown in Shiraz and Kazeroon. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2014; 9 (1) :121-130
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1182-fa.html

هماپور مسعود، حامدی منوچهر، مصلحی شاد مریم، صفافر حامد. بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دو رقم زیتون زرد و روغنی شهرهای شیراز و کازرون. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1393; 9 (1) :121-130

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1182-fa.html



دوره 9، شماره 1 - ( بهار 1393 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3937