سابقه و هدف: امروزه از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌منظور جایگزینی با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تأخیر انداختن و یا ممانعت از اکسیداسیون روغن‌های خوراکی استفاده می‌شود. در این تحقیق، از ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا پلاتنسیس) به‌عنوان یک ترکیب طبیعی برای بهبود پایداری اکسیداتیو و افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر استفاده شده است.

مواد و روش‌ها: در مرحله نخست، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسپیرولینا و خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولیه روغن  زیتون بکر ارزیابی شد. در مرحله دوم، اثر افزودن اسپیرولینا بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر با روش اکسیژن فعال (AOM) بررسی شد. سه نمونه روغن زیتون بکر با 5/0 درصد وزنی-وزنی اسپیرولینا (به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی)، 01/0 درصد وزنی-وزنی BHT (به‌عنوان آنتی‌اکسیدان سنتزی) و بدون آنتی‌اکسیدان (کنترل) تهیه شدند. میانگین دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری با نرم‌افزار SPSS 19 انجام شد.

یافته‌ها‌: نتایج حاصل نشان داد که اسپیرولینا حاوی مقدار مناسبی از فنول کل (72/67 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم)، فلاوونوئید کل (16/9 میلی‌گرم معادل کوئرستین بر گرم)، مقدار IC₅₀ (364/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و فعالیت کل آنتی‌اکسیدانی (98/17 میلی‌گرم آسکوربیک اسید بر گرم) است. دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه حاوی اسپیرولینا (به ترتیب 15/31 ساعت، 37/1 و 42/0) به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه کنترل (به ترتیب 85/22 ساعت، 1 و 0) بیشتر و نسبت به نمونه حاوی BHT (به ترتیب71/42 ساعت، 87/1 و 00/1) کمتر بود.

نتیجه گیری: با توجه به غیرمجاز بودن استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در روغن زیتون بکر و همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی مناسب اسپیرولینا، می‌توان از اسپیرولینا به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی جهت بهبود پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر استفاده کرد.