|
اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی
|
مهدی امینی    ، مریم قادری قهفرخی* ، بهاره برهانی ، زهرا پیران ، سید محمد حسین باقری |
| فرهیختگان زر نام ، maryamghaderi.gh63@gmail.com |
|
|
چکیده: (4376 مشاهده) |
سابقه و هدف: ارزش تغذیهای، رنگ، طعم و قوام مهمترین جنبههای کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی میباشند که رفتار خرید مصرفکننده را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار میدهند. در این تحقیق تأثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) بر ویژگیهای کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: در مطالعهی حاضر، ساکارز با HFCS در سطوح مختلف جایگزین و 5 فرمولاسیون 0-HFCS، 25-HFCS، 50-HFCS، 75-HFCS و 100-HFCS با در صد جایگزینی به ترتیب 0 (کنترل)، 25، 50، 75 و 100% HFCS به جای شکر تولید شد. فرمولاسیونها از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته‌ها: فعالیت آبی فرمولاسیونهای دارای HFCS به طور قابل ملاحظهای کمتر از 0-HFCS بود. کچاپ 100-HFCS و 0-HFCS به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی HFCS در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنیداری کاهش یافت (05/0P<). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد HFCS از 0 تا 100% از 96/10% به 66/1% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیونها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگیهای حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجهی جایگزینی شکر با HFCS بودند.
نتیجه گیری: جایگزینی شکر با HFCS تا سطح 75%، میتواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.
|
|
| واژه‌های کلیدی: سس کچاپ، شربت ذرت با فروکتوز بالا، شکر، لیکوپن، ویژگیهای رئولوژیکی |
|
|
متن کامل [PDF 833 kb]
(2150 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1396/9/14 | پذیرش: 1396/12/22 | انتشار: 1398/5/13
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
