|
ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی با آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و موسیلاژ بامیه و تاثیر آن بر زندهمانی باکتری در پنیر طی نگهداری
|
ملیحه زاهدی راد   ، نگین نوری*  ، حسن گندمی ، امیر محمد مرتضویان ، نسیم خورشیدیان ، اصغر عزیزیان |
| دانشیار گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران ، nnoori@ut.ac.ir |
|
|
چکیده: (4 مشاهده) |
سابقه و هدف: ریزپوشانی یکی از روشهای مؤثر برای افزایش پایداری و زندهمانی پروبیوتیکها در ماتریسهای غذایی بهویژه محصولات لبنی است. هدف از این پژوهش، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی و بررسی تأثیر آن بر زندهمانی باکتری در پنیر فتا طی دوره نگهداری بوده است.
مواد و روشها: پس از تهیه پنیر و ریزپوشانی باکتری، تیمارها در 3 گروه تهیه و برای انجام آزمون های میکروبی، میکروسکوپی و حسی طی 63 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: میانگین قطر ذرات 335 نانومتر با توزیع اندازه (360–310 نانومتر) و میانگین نسبت ابعاد 1/16 بهدست آمد و بازده ریزپوشانی برابر با 94/98 درصد محاسبه شد. زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد و ریزپوشانیشده در پنیر فتا در ابتدای دوره نگهداری، اختلاف معنیداری بین شمار باکتریهای آزاد و ریزپوشانیشده مشاهده نشد (05/0P>)، بهطوریکه در دمای 4 درجه سلسیوس بهترتیب logCFU/g 08/0±89/9 و logCFU/g 07/0±93/9 بود. با این حال، از روز هفتم به بعد اختلاف معنیدار بین نمونهها مشاهده شد (05/0P<). در پایان دوره نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس، شمار باکتریهای آزاد و ریزپوشانیشده بهترتیب به logCFU/g 13/0±13/2 و logCFU/g 17/0±03/4 کاهش یافت که بیانگر کاهش 78 درصدی در نمونه آزاد و 59 درصدی در نمونه ریزپوشانیشده بود. در دمای 25 درجه سلسیوس، کاهش جمعیت باکتری شدیدتر بود، بهطوریکه میزان کاهش در نمونه آزاد 89 درصد و در نمونه ریزپوشانیشده 76 درصد ثبت شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از باکتری ریزپوشانیشده تأثیر نامطلوبی بر مزه نداشته و پذیرش کلی پنیر نسبت به نمونه حاوی باکتری آزاد بهطور معنیداری بهبود یافت (05/0P<).
نتیجه گیری: بهطور کلی، ریزپوشانی با استفاده از ترکیبات زیستپایه بهویژه موسیلاژ بامیه روشی کارآمد برای افزایش بقاء پروبیوتیکها و بهبود کیفیت پنیر پروبیوتیک محسوب میشود. |
|
| واژههای کلیدی: موسیلاژ، لاکتوباسیلوس، ریزپوشانی، پروبیوتیک، پنیر |
|
|
متن کامل [PDF 853 kb]
(3 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1404/10/1 | پذیرش: 1405/1/24
|
|
|
|
- کارایی بالای ریزپوشانی: استفاده از ترکیب آلژینات سدیم–کربوکسیمتیل سلولز–موسیلاژ بامیه منجر به دستیابی به بازده ریزپوشانی بالا (98/94 درصد) و تولید ذرات یکنواخت شد.
- بهبود معنیدار زندهمانی پروبیوتیک: ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی موجب افزایش معنیدار بقاء باکتری در پنیر فتا طی دوره نگهداری نسبت به سلولهای آزاد گردید.
- افزایش پایداری در شرایط نگهداری: نمونههای ریزپوشانیشده کاهش جمعیت میکروبی بهمراتب کمتری در هر دو دمای نگهداری نشان دادند که بیانگر نقش حفاظتی مؤثر عمل ریزپوشانی است.
- حفظ کیفیت حسی محصول: ریزپوشانی تأثیر نامطلوبی بر ویژگیهای حسی نداشته و بهطور معنیداری پذیرش کلی محصول را بهبود بخشید.
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
