|
بررسی ویژگیهای کمی و کیفی مالت جو در حین دوره خیساندن و جوانهزنی
|
سمیرا قاسمی دماوندی   ، علی‌رضا قدس ولی ، فاطمه فاضلی ، مهرداد محمدی* |
|
|
|
چکیده: (6756 مشاهده) |
| سابقه و هدف: مالتسازی از قدیمیترین عملیات بیوتکنولوژیکی است که در آن فراورده‌ای با خواص تغذیهای مطلوب تولید میشود. جو به علت داشتن ترکیبات شیمیایی خاص، دارای ویژگیهای مطلوبتری نسبت به سایر غلات در زمینه مالتسازی است. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر مدت زمان خیساندن و جوانهزنی بر خصوصیات مالت حاصل از جو بود.
مواد و روش‌ها: تأثیر سه سطح مدت زمان خیساندن (24، 36 و 48 ساعت) و سه سطح مدت زمان جوانهزنی (3، 7 و 9 روز) روی ویژگیهای کمی و کیفی مالت تهیه شده از لاین 97EBYT- جو، شامل راندمان مالتسازی، پروتئین کل، رنگ عصاره، راندمان عصاره آب سرد و راندمان عصاره آب گرم بررسی شد.
یافته‌ها: با افزایش مدت زمان خیساندن، راندمان مالتسازی و پروتئین کل به ترتیب در حدود 99/2 و 42/32 درصد کاهش ولی میزان رنگ عصاره افزایش یافت. با افزایش مدت زمان جوانهزنی، راندمان مالتسازی و پروتئین کل کاهش ولی میزان راندمان عصاره آب سرد افزایش یافت.
نتیجه‌گیری: بیشینه راندمان عصاره آب گرم از مالتی با 36 ساعت خیساندن و 7 روز جوانهزنی به دست آمد.
واژگان کلیدی: مالت جو، لاین EBYT-97، زمان خیساندن، زمان جوانهزنی |
|
| واژه‌های کلیدی: مالت جو، لاین EBYT-97، زمان خیساندن، زمان جوانهزنی |
|
|
متن کامل [PDF 1093 kb]
(6136 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/7 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
