|
تأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی
|
سید سجاد حسینی اقدم   ، مسعود دزیانی ، رقیه عزتی ، سید علی یاسینی اردکانی ، محمد دانشی ، رضا لاری پور هرات* ، ایاد بهادری منفرد |
|
|
|
چکیده: (13942 مشاهده) |
| سابقه و هدف: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند.در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) هم زمان با رنین در دو مدت زمان انکوباسیون 30 و 60 دقیقه، در درجه حرارت °C38 بر روی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر فراپالایشی (UF) طی روز‌های 1 ،15 ،30 و 45 مورد مطالعه قرار گرفته است.
مواد و روش‌ها: آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه غلظت 15،30 و 45 واحد به ازای هر لیتر شیر مورد استفاده قرار گرفت. برای پی بردن به ویژگی‌های بافتی (تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول یانگ) از ماشین بافت سنج (تستومتریک) استفاده شد.
یافته‌ها: آنزیم ترانس گلوتامیناز طی روز‌های اول رسیدن سبب افزایش سطح تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول کشسانی یانگ پنیرفراپالایشی شد.نسبت رطوبت به پروتئین نیز در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه‌ی شاهد (C) کاهش یافت. با گذشت زمان شاهد کاهش تنش در نقطه‌ی گسیختگی، مدول یانگ و در نتیجه کاهش سفتی نمونه‌های تیمار شده‌ی پنیر بودیم. افزایش مدت زمان انکوباسیون از 30 دقیقه به 60 دقیقه سبب تأثیر بیشتر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و حسی پنیر UF می‌شود. افزودن ترانس گلوتامیناز در غلظت 15 واحد به ازای هر لیتر شیر در زمان‌های انکوباسیون 30 و 60 دقیقه سبب ایجاد بافتی مستحکم با پذیرش کلی بالای پنیر فراپالایشی می‌شود.
نتیجه‌گیری: غلظت‌های بالای آنزیم ترانس گلوتامیناز در هر دوزمان انکوباسیون سبب افزایش بیش از حد سفتی بافت و کاهش پذیرش کلی می‌شود.
واژگان کلیدی: پنیر فراپالایشی، آنزیم ترانس گلوتامیناز، مدت زمان انکوباسیون، بافت |
|
| واژه‌های کلیدی: پنیر فراپالایشی، آنزیم ترانس گلوتامیناز، مدت زمان انکوباسیون، بافت |
|
|
متن کامل [PDF 303 kb]
(2834 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/19 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
