سابقه و هدف: آکریل­آمید ماده­ای سرطان­زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت می­شود. چیپس و خلال سیب­زمینی سرخ­شده بیشترین میزان آکریل­آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش­دهنده­های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل­آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب­زمینی می­باشد.

مواد و روش‌ها: اثر پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش­دهنده (در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد و دو زمان غوطه­وری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی­های حسی چیپس سیب­زمینی سرخ­شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه­گیری آکریل­آمید چیپس­های سیب­زمینی بکار گرفته شدند.

یافته‌ها‌: با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه­وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم­زمان کاسته شد. غوطه­وری سیب­زمینی در محلول پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 5/1 درصد و زمان غوطه­وری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل­آمید به میزان 94/79 (بالاترین میزان کاهش) و 52/44 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی­ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 5/1 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 01/53 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش­دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه­های رنگی و بهبود ویژگی­های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند.

نتیجه گیری: با توجه به تأثیر معنی­دار مواد پوشش­دهنده بر کاهش تشکیل آکریل­آمید، می­توان اعمال پیش­تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی­ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل­آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت.

واژگان کلیدی: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلی­ساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی