[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) ::
جلد 17 شماره 4 صفحات 80-73 برگشت به فهرست نسخه ها
شناسایی ترکیب پایدار کننده فازهای روغنی و غیر روغنی ارده و بررسی تأثیر آن بر میزان زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک آزاد و ریزپوشینه‌‌شده
علیرضا برزگری اردکانی ، صبیحه سلیمانیان زاد* ، محمدحسین مصدق
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران ، Soleiman@iut.ac.ir
چکیده:   (794 مشاهده)

سابقه و هدف: با وجود خواص سلامتی بخش کنجد و ارده تاکنون پژوهشی جهت تولید محصول زیست فناورانه بر این پایه  صورت نگرفته‌است. پژوهش حاضر با هدف تولید ارده فراسودمند از طریق افزودن باکتری‌ پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1896 طراحی گردیده ‌است.
مواد و روشها: با توجه به دو فاز شدن ارده در چند روز پس از تولید و زنده‌مانی کم پروبیوتیک‌ها در فاز چربی و فعالیت آبی پایین، تلاش شد از بین ترکیبات سوربیتان تری استئارات و گلیسرول، ترکیب مناسب و میزان مؤثر بر کاهش عدم سازگاری فازهای روغنی و غیر روغنی ارده شناسایی گردد. همچنین تلاش شد از طریق فرایند ریزپوشانی با سدیم آلژینات و نشاسته اصلاح شده و به کمک روش امولسیون‌سازی امکان زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها را طی دوره نگهداری ارده (120روز) در محدوده CFU ۱۰۶-۱۰۷ باکتری زنده در گرم ارده حفظ نمود.
یافتهها: افزودن 5/0 درصد گلیسرول به ارده تفاوت معنی‌دار بر روی میزان روغن جدا شونده از ارده ایجاد نمود در حالی که این میزان از گلیسرول، تفاوت معنی‌داری در ویسکوزیته ارده در مقایسه با سوربیتان تری استئارات ایجاد نکرد. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین زنده‌مانی مربوط به گروه تیمارهای دارای گلیسرول و پروبیوتیک ریزپوشینه‌دار شده ( 107 × 2/1) بود و تفاوت معنی‌دار با تیمار فاقد گلیسرول و دارای پروبیوتیک آزاد داشت (05/0 P<).
نتیجه گیری: فرایند ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1896 به روش امولسیون و افزودن آن به ارده حاوی 5/0 درصد گلیسرول سبب تولید ارده پروبیوتیک دارای CFU ۱۰7-۱۰6 باکتری زنده در گرم می‌گردد.
 

واژه‌های کلیدی: ارده، دوفاز شدن، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ریزپوشانی
متن کامل [PDF 611 kb]   (188 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1401/4/23 | پذیرش: 1401/6/15 | انتشار: 1401/10/3
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Barzegariardekani A, Soleimanian-zad S, Mosadegh M. Identifying an Impressive Stabilizer on Oil and Non-oil Phases of Tahini and Investigating Its Effects on the Viability of Free and Encapsulated Probiotics. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2023; 17 (4) :73-80
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3520-fa.html

برزگری اردکانی علیرضا، سلیمانیان زاد صبیحه، مصدق محمدحسین. شناسایی ترکیب پایدار کننده فازهای روغنی و غیر روغنی ارده و بررسی تأثیر آن بر میزان زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک آزاد و ریزپوشینه‌‌شده. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1401; 17 (4) :73-80

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3520-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645