|
شناسایی ترکیب پایدار کننده فازهای روغنی و غیر روغنی ارده و بررسی تأثیر آن بر میزان زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک آزاد و ریزپوشینه‌‌شده
|
علیرضا برزگری اردکانی    ، صبیحه سلیمانیان زاد* ، محمدحسین مصدق |
| استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران ، Soleiman@iut.ac.ir |
|
|
چکیده: (1351 مشاهده) |
سابقه و هدف: با وجود خواص سلامتی بخش کنجد و ارده تاکنون پژوهشی جهت تولید محصول زیست فناورانه بر این پایه صورت نگرفته‌است. پژوهش حاضر با هدف تولید ارده فراسودمند از طریق افزودن باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1896 طراحی گردیده است.
مواد و روش‌ها: با توجه به دو فاز شدن ارده در چند روز پس از تولید و زنده‌مانی کم پروبیوتیک‌ها در فاز چربی و فعالیت آبی پایین، تلاش شد از بین ترکیبات سوربیتان تری استئارات و گلیسرول، ترکیب مناسب و میزان مؤثر بر کاهش عدم سازگاری فازهای روغنی و غیر روغنی ارده شناسایی گردد. همچنین تلاش شد از طریق فرایند ریزپوشانی با سدیم آلژینات و نشاسته اصلاح شده و به کمک روش امولسیون‌سازی امکان زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها را طی دوره نگهداری ارده (120روز) در محدوده CFU ۱۰۶-۱۰۷ باکتری زنده در گرم ارده حفظ نمود.
یافته‌ها: افزودن 5/0 درصد گلیسرول به ارده تفاوت معنی‌دار بر روی میزان روغن جدا شونده از ارده ایجاد نمود در حالی که این میزان از گلیسرول، تفاوت معنی‌داری در ویسکوزیته ارده در مقایسه با سوربیتان تری استئارات ایجاد نکرد. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین زنده‌مانی مربوط به گروه تیمارهای دارای گلیسرول و پروبیوتیک ریزپوشینه‌دار شده ( 107 × 2/1) بود و تفاوت معنی‌دار با تیمار فاقد گلیسرول و دارای پروبیوتیک آزاد داشت (05/0 P<).
نتیجه گیری: فرایند ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1896 به روش امولسیون و افزودن آن به ارده حاوی 5/0 درصد گلیسرول سبب تولید ارده پروبیوتیک دارای CFU ۱۰7-۱۰6 باکتری زنده در گرم می‌گردد.
|
|
| واژه‌های کلیدی: ارده، دوفاز شدن، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ریزپوشانی |
|
|
متن کامل [PDF 611 kb]
(439 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1401/4/23 | پذیرش: 1401/6/15 | انتشار: 1401/10/3
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
