|
ارزیابی خواص آنتیاکسیدانی، محتوای فنلی و مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز اسانس اسطوخودوس، خالواش، علف لیمو و کاربرد آن‌ها در تولید نوشیدنی انرژی‌زا فراسودمند
|
محمدرضا طرق    ، مریم مصلحی شاد* ، مسعود هماپور ، سمیرا پورحمزه |
| دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفادشت ، mmoslehishad@gmail.com |
|
|
چکیده: (590 مشاهده) |
سابقه و هدف: در سالهای اخیر، نوشیدنی‌های فراسودمند تولید شده با افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و باکتری‌های پروبیوتیک توانسته اند جایگزین مناسبی برای نوشابه ها باشند. این تحقیق به منظور ارزیابی خواص آنتیاکسیدانی، محتوای فنلی و خاصیت مهارکنندگی آنزیم آلفاگلوکوزیداز اسانس اسطوخودوس، خالواش، علف لیمو و نوشیدنی فراسودمند تولید شده از اسانس گیاهان منتخب و ارزیابی حسی نوشیدنی مذکور انجام شد.
مواد و روش‌ها: ابتدا اسانس گیاهان با دستگاه کلونجر توسط بخار آب استخراج شد و آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده اسانس گیاهان با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی انجام شد. خواص آنتیاکسیدانی، محتوای فنلی و مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز در اسانس گیاهان مذکور مورد بررسی قرار گرفت و باتوجه به خواص اسانس گیاهان، از بین سه گیاه مذکور، از اسانس گیاهان علف لیمو و اسطوخودوس برای تولید نوشیدنی انرژی زا فراسودمند استفاده شد. سپس آزمایش خواص آنتیاکسیدانی، تعیین محتوای فنلی و ارزیابی حسی (رنگ، بو و مزه) برای نوشیدنی‌های تولید شده انجام شد.
یافته‌ها: نتایج حاصله در بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی نشان داد؛ اسانس اسطوخودوس و علف لیمو بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی را دارد. در خصوص محتوای فنل کل مشخص شد که محتوای فنلی در اسانس خالص گیاهان باهم اختلاف معنی‌دار دارد (05/0p<). بر اساس نتایج حاصله، اسانس گیاه علف لیمو دارای بالاترین محتوای فنلی بود. درصد مهارکنندگی آلفاگلوکوزیداز برای اسانس گیاه علف لیمو، اسطوخودوس و خالواش حدودا 60 درصد بود. نتایج حاصل از بررسی خواص آنتیاکسیدانی و محتوای فنلی و ارزیابی حسی برای نوشیدنی‌های حاوی اسانس‌ها نشان داد که به ترتیب نوشیدنی حاوی اسانس علف لیمو و سپس اسطوخودوس دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی و مطلوبیت حسی هستند.
نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد که اسانس گیاهان علف لیمو و اسطوخودوس ویژگیهای حسی و آنتیاکسیدانی نوشیدنی را افزایش دادند و به دلیل افزودن خواص گیاهی خود به نوشیدنی، می‌توان آن را فراسودمند نامید. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی‌های انرژی‌زای فراسودمند تولید شده از پذیرش خوبی برخوردارند. |
|
| واژه‌های کلیدی: نوشیدنی انرژی‌زا فراسودمند، اسانس، علف لیمو، اسطوخودوس، خالواش |
|
|
متن کامل [PDF 1150 kb]
(133 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1402/2/13 | پذیرش: 1402/7/25 | انتشار: 1402/10/12
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
