[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 21، شماره 1 - ( بهار 1405 ) ::
جلد 21 شماره 1 صفحات 84-71 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی سس ماست فرموله شده با روغن هسته انار حاوی عصاره آویشن و مرزنجوش
مریم جعفری* ، زینب رئیسی ، فرزانه غیبی
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد ، m.jafari42@iau.ac.ir
چکیده:   (244 مشاهده)
سابقه و هدف: : با توجه به مشکلات تغذیه‌ای شایع در عصر حاضر از جمله چربی بالا در رژیم غذایی، هدف در پژوهش حاضر، فرمولاسیون سس ماست با جایگزین کردن روغن هسته انار (با ترکیب اسید چرب منحصر به فرد) به جای روغن سویا و بررسی و مقایسه تاثیرات آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره‌های آویشن شیرازی (Zataria multiflora) و مرزنجوش (Origanum majorana) در نمونه‌ها در دوره نگهداری است.
مواد و روشها: با انجام ارزیابی حسی مقدماتی ، ابتدا روغن هسته انار به میزان 50 درصد جایگزین روغن سویا در فرمولاسیون سس‌ها شد. سپس ‌عصاره‌های آویشن شیرازی و مرزنجوش در غلظت‌های 100، 250 و 500 ppm به تنهایی و ترکیبی از غلظت‌های 250 ppm به فرمولاسیون سس ماست اضافه شد. ارزیابی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی در نمونه‌های مختلف انجام شد.
یافتهها: ترکیبات فنلی در عصاره آویشن و مرزنجوش به ترتیب9/304 و 6/358 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره به دست آمد. سس‌های حاوی بالاترین غلظت از عصاره آویشن و مرزنجوش و نمونه حاوی ترکیب دو عصاره درغلظت 250 ppm بهترین تاثیر را در کند کردن اکسیداسیون (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، دی‌ان مزدوج) نشان دادند. اثر سینرژیستی دو عصاره تاثیر قابل توجهی در کاهش شمارش کلی باکتری‌ها داشته و از نظر ارزیابی حسی نیز بالاترین امتیاز را داشت. شمارش سالمونلا و کپک و مخمر در نمونه‌ها تا پایان دوره نگهداری منفی بود. جایگزینی روغن هسته انار باعث افزایش میزان پونیسیک اسید تا 24% در نمونه‌ها شد.
نتیجه گیری: پژوهش حاضر، تأثیر مثبت عصاره‌های گیاهی و تاثیرات سینرژیستی بین عصاره‌های مختلف در بهبود کیفیت فیزیکوشیمیایی و میکروبی سس ماست و افزایش پذیرش حسی و نیز بهبود پروفایل اسید چرب با افزودن روغن هسته انار را تأیید می‌کند، که می‌تواند انتخابی برای تولید فرمولاسیون‌های غذایی سالم‌تر باشد.
 
واژه‌های کلیدی: سس ماست، مرزنجوش، آویشن شیرازی، روغن هسته انار، عصاره گیاهی
متن کامل [PDF 1027 kb]   (15 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1403/12/13 | پذیرش: 1404/3/13 | انتشار: 1405/2/28

  • عصاره‌های مرزنجوش و آویشن شیرازی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی و آنتی باکتریایی می‌توانند در غلظت مناسب جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان‌ها و نگهدارنده‌های شیمیایی باشند.
  • تلفیق دو عصاره با هم با توجه به اثرات سینرژیستی، موجب کنترل بهتر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها شده ضمن اینکه پایداری اکسیداتیو را نیز بهبود می‌بخشد.
  • تلفیق دو عصاره با غلظت 250 ppm از هر کدام، باعث بهبود خصوصیات حسی و دریافت امتیاز بالاتری از نظر پذیرش کلی می‌شود.
  • ارزش تغذیه‌ای نمونه‌های سس ماست به دلیل جایگزین کردن روغن هسته انار به جای روغن سویا و افزایش اسید لینولنیک مزدوج، بهبود قابل توجهی پیدا می‌کند.

فهرست منابع
1. Amiri Aghdaei SS, Alemi M, Daraei Garmeh Khani A. The effect of using katira gum as a fat substitute on the rheological, sensory, and textural properties of low-fat mayonnaise. Iranian Food Science and Technology Research Journal 2012; 8(2): 180-189. [in Persian]
2. Halliwell B. Free radicals, antioxidants, and human disease: curiosity, cause, or consequence? The Lancet. 1994; 344(8924): 721-724. [DOI:10.1016/S0140-6736(94)92211-X]
3. de Barros JC, da Conceiçao ML, Neto NJ, da Costa AC, Júnior JP, Junior ID, de Souza EL. Interference of Origanum vulgare L. essential oil on the growth and some physiological characteristics of Staphylococcus aureus strains isolated from foods. LWT-Food Science and Technology. 2009; 42(6): 1139-43. [DOI:10.1016/j.lwt.2009.01.010]
4. Triantaphyllou K, Blekas G, Boskou D. Antioxidative properties of water extracts obtained from herbs of the species Lamiaceae. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2001; 52(4): 313-7. [DOI:10.1080/09637480120057512]
5. Behnia M, Haghighi A, Komeylizadeh H, Tabaei SJ, Abadi A. Inhibitory effects of Iranian Thymus vulgaris extracts on in vitro growth of Entamoeba histolytica. The Korean Journal of Parasitology. 2008; 46(3): 153. [DOI:10.3347/kjp.2008.46.3.153]
6. Faria A, Calhau C. Pomegranate in human health: An overview. Bioactive Foods in Promoting Health. 2010; 1:551-63. [DOI:10.1016/B978-0-12-374628-3.00036-0]
7. Boroushaki, MT, Mollazadeh H, Afshari AR. Pomegranate seed oil: A comprehensive review on its therapeutic effects. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2016; 7 (2): 1000-1012. [in Persian]
8. Hosseini A, Rajabian A, Forouzanfar F, Farzadnia M, Boroushaki MT. Pomegranate seed oil protects against tacrolimus-induced toxicity in the heart and kidney by modulation of oxidative stress in rats. Avicenna Journal of Phytomedicine. 2022; 12(4): 439.
9. Roose P, Smedes F. Evaluation of the results of the QUASIMEME lipid intercomparison: the Bligh & Dyer total lipid extraction method. Marine Pollution Bulletin. 1996; 32(8-9): 674-80. [DOI:10.1016/0025-326X(96)00078-1]
10. Omidi S, Aarabi A, Zaki Dizaji H, Shahdadi F. Microwave-assisted foam mat drying of red beet pulp: Influence of milk protein concentrate (MPC) and maltodextrin as a foaming agent, optimization and quality attribute. Journal of Food Measurement and Characterization. 2024; 18(4): 2505-25. [DOI:10.1007/s11694-023-02324-6]
11. Haji Ali Asghari M, Sharifi A. Effect of carrier agents on physicochemical properties of foam-mat freeze-dried Echium amoenum powder. Innovative Food Technologies. 2022; 9(2): 149-65. [in Persian]
12. Ifie I, Marshall LJ, Ho P, Williamson G. Hibiscus sabdariffa (Roselle) extracts and wine: Phytochemical profile, physicochemical properties, and carbohydrase inhibition. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016; 64(24): 4921-31. [DOI:10.1021/acs.jafc.6b01246]
13. Jafari Z, Amiri Samani S, Jafari M. Insights into the bioactive compounds and physico-chemical characteristics of the extracted oils from Urtica dioica and Urtica pilulifera. SN Applied Sciences. 2020; 2: 416-423. [DOI:10.1007/s42452-020-2219-0]
14. Iranian National Standards Organization. Microbiology of food - Salmonella method in food. Standard No. 1810. 2001. [in Persian]
15. Iranian National Standards Organization. Microbiology of food and animal feed - Comprehensive method for total microbial count at 30 degrees Celsius. Standard No. 5272. 2007. [in Persian]
16. Mortazai S, Rafieian M, Samani A, Shahinfard N. Comparison of phenolic compound concentrations and antioxidant activity of eight medicinal plants. Journal of Rafsanjan University Medicinal Science. 2013; 12(7): 519-30. [in Persian]
17. Rezaei R, Azimi Mahalleh A, Azimi Mahalleh A. Investigation of the effect of adding bahar narang (Citrus aurantium) extract on chemical, sensory and biological properties of doogh. Sustainable Agricultural Science Research. 2022; 2(1): 61-74. [in Persian]
18. Tahanjad M, Barzegar M, Sahri MA, Naghibi B. Evaluation of the anti-radical activity of Malva sylvestris L. extract and its application in oil systems. Journal of Medicinal Plants. 2012; 11(42): 86-97. [in Persian]
19. Burt S. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. International Journal of Food Microbiology. 2004; 94(3): 223-53. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022]
20. Soldo B, Andelic I, Nikolov N. The effect of selected herb extracts on oxidative stability of vegetable oils. Croatica Chemica Acta. 2019; 92(3): 1-6. [DOI:10.5562/cca3479]
21. Moradi B, Beshiri P, Aghajani A. Effect of antioxidant activity of essential oil and extract of Ferulago angulata on chemical properties and thermal stability of sunflower oil. Innovation in Food Science and Technology. 2022; 14(2): 63-80. [in Persian]
22. Badee AZM, Moawad RK, ElNoketi MM, Gouda MM. Antioxidant and antimicrobial activities of marjoram (Origanum majorana L.) essential oil. Journal of Applied Sciences Research. 2013; 9(2): 1193-1201.
23. Goli AH, Barzegar M, Sahari MA. Antioxidant activity and total phenolic compounds of pistachio (Pistachia vera) hull extracts. Food chemistry. 2005; 92(3): 521-5. [DOI:10.1016/j.foodchem.2004.08.020]
24. Dehghan N, Barzegar H, Mehrnia MA, Jooyandeh H. Investigation on the effect of Methanolic Bene (Pistachia atlantica) hull extract on oxidative stability of soybean oil. Innovative Food Technologies. 2018; 5(3): 499-507.
25. Nagdi Badi HA, Maki Zadeh Tafti M. A. Review of the thyme plant (Thymus vulgaris L.). Medicinal Plants. 2003; 2(7): 1-12. [in Persian]
26. Aghaei A, Ranjbar M. Antioxidant activity of essential oil and extracts of Prickly Lettuce and their effect on the oxidative stability of sunflower oil. Food Industry Research. 2021; 30(4): 181-198. [in Persian]
27. Dinpajhooh F, Khani MR, Fadaei Noghani V. Investigating the effect of dill and garlic extracts on shelf-life and sensory properties of heat treated non-carbonated doogh. Food Hygiene. 2019; 9(33): 97-112.
28. Ghalem BR, Zouaoui B. Evaluation of the quality of steamed yogurt treated by Lavandula and Chamaemelum species essential oils. Journal of Medicinal Plants Research. 2013; 7(42): 3121-6.
29. Sharafati Chaleshtori R, Rafieian Kopaei M, Rokni N, Mortezaei S, Sharafati Chaleshtori A. Antioxidant activity of Zataria multiflora hydroalcoholic extract and its antibacterial effect on Staphylococcus aureus. Journal of Mazandaran University of Medical Sciences. 2012; 21(1): 88-94.
30. Salehi Fath Abadi Z, Moghsodloo Y, Akhavan HR, Moayedi A, Khorassani S. Evaluation of the effect of Aloe vera gel coating containing salicylic acid and thyme extract on the shelf life of fresh pistachios during storage. Journal of Food Science and Technology. 2019; 16(86): 273-283. [in Persian]
31. Ghaed M, Gharachorloo M, Ghiasi Tarzi B. Investigation of the quantitative and qualitative changes in the fatty acid composition of Fesenjan canned food during processing and storage. Journal of Food Science and Technology. 2019; 16(86): 273-28. [in Persian]
32. Qasemzadeh Vishkai F, Rahman A, Hoseinmardi F. Evaluation of physicochemical and sensory properties of mayonnaise containing methanolic extract of clove as a natural preservative. Journal of Food Research. 2023; 33(2): 75-94. [in Persian]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jafari M, Raeisi Z, Gheibi F. Investigating the Physicochemical, Sensory and Microbial Properties of Yogurt Dressing Formulated with Pomegranate Seed Oil Containing Thyme and Marjoram Extracts. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 21 (1) :71-84
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3984-fa.html

جعفری مریم، رئیسی زینب، غیبی فرزانه. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی سس ماست فرموله شده با روغن هسته انار حاوی عصاره آویشن و مرزنجوش. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1405; 21 (1) :71-84

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3984-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 21، شماره 1 - ( بهار 1405 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4741