|
کاهش مصرف چربی (چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و ترانس) از فراورده های سرخ شده صنعتی و صنفی ایران ۱۳۹۵ و ۱۳۹۷
|
الهام خان نیری   ، خدیجه خوش طینت ، کیانوش خسروی دارانی* |
| گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، kiankh@yahoo.com |
|
|
چکیده: (10 مشاهده) |
مقدمه و اهداف: افزایش مصرف فرآورده های صنعتی و صنفی حاوی چربی های اشباع و چربی های ترانس، یکی از عوامل مهم تشدید بیماری های غیرواگیر به ویژه بیماری های قلبی- عروقی در جامعه است. میزان روغن جذبشده در غذاهای سرخشده به دلیل وجود اسیدهای چرب ترانس ناسالم و تغییر در مواد مغذی و در نتیجه اثرات آنها بر سلامت عمومی، یک مسئله نگرانکننده است. بنابراین، هدف از این مقاله ارائه خلاصهای از سیاستها برای کاهش خطر غذاهای سرخشده صنفی و صنعتی در ایران است.
مواد و روش ها: میزان چربی کل، اسیدهای چرب اشباع و ترانس ۱۴۲ غذای سرخشده صنعتی (چیپس سیبزمینی، خلالی و پیاز) و صنفی (چیپس سیبزمینی، سیبزمینی، پیاز و سیر) از مناطق مختلف ایران در دو سال متوالی ارزیابی شد. ابتدا از استخراج سوکسله برای استخراج چربیها استفاده شد. سپس، تمام اسیدهای آزاد متیل استریفیه و با استفاده از کروماتوگرافی گازی شناسایی شدند.
یافته ها: میانگین غلظت چربی چیپسهای سیبزمینی صنعتی (۴۱.۳۰٪) و صنفی (۴۲.۸۹٪) در سال ۲۰۱۷ و چیپسهای سیبزمینی صنعتی (۳۸.۸۳٪) در سال ۲۰۱۹ بالاتر از استانداردهای ملی ایران (۳۸٪ وزنی/وزنی) بود. میانگین اسیدهای چرب اشباع و ترانس در فاز روغنی چیپسهای سیبزمینی صنفی در سالهای ۱۳۹۵ و ۱۳۹۷ متفاوت و با روند کاهشی بود.
نتیجه گیری: به نظر میرسد اقداماتی در زمینههای مختلق سیاستی و اجرایی برای کاهش چربیهای جذبشده توسط محصولات سرخشده مورد نیاز است که عمدتا عبارتند اتغییر فرمولاسیون موادغذایی با هدف کاهش میزان چربی جذب شده در محصولات غذایی سرخ شده، اصلاح برچسبگذاری تغذیهای (رنگی یا هشداردهنده روی بستهبندی مواد غذایی) و محدودیت تبلیغ برای مواد غذایی سرخ شده با چربی بالا، آموزش همگانی و ارتقا سطح آگاهی آحاد جامعه، بهبود دسترسی به غذای سالم در مدارس. |
|
| واژههای کلیدی: چربی کل، اسیدهای چرب ترانس، اسیدهای چرب اشباع، ایران، غذاهای صنفی و صنعتی، غذاهای سرخ شده |
|
|
متن کامل [PDF 684 kb]
(4 دریافت)
|
نوع مقاله: خلاصه سیاستی |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1405/3/3 | پذیرش: 1404/11/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
