|
اثرات انجماد در C˚18- روی تغییرات کیفی فیش برگرهای خام بدون پوشش تهیه شده از ماهی کیجار منقوط (Saurida undosquamis)
|
مریم محمودزاده   ، رامین خاکسار* ، عباسعلی مطلبی ، هدایت حسینی ، حامد احمدی ، سیده مرضیه حسینی ، فرزانه شهراز |
|
|
|
چکیده: (11314 مشاهده) |
| سابقه و هدف: توسعه مینس ماهی و محصولات برپایه مینس فرصت مناسبی برای استفاده از ماهیان با ارزش کم فراهم می‌کند. یکی از این فراورده‌ها فیش برگرها هستند. در مطالعه حاضر، فیش برگرها به صورت خام و بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط تولید شدند و ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی آن‌ها طی نگهداری در C˚18- به مدت 5 ماه مورد بررسی قرار گرفت. تمام ارزیابی‌های فوق بعد از رفع انجماد نمونه‌ها در دمای Cº4 صورت گرفت.
مواد و روشها: نمونه‌های فیش برگر پس از تولید در پلیمرهایی از جنس PVC/PE بسته‌بندی شدند. بار میکروبی (شامل: شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی‌فرم‌ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سرماگرا)، ویژگی‌های شیمیایی (شامل pH، رطوبت، TVB-N و TBA) و ارزیابی حسی به صورت دوره‌ای در انتهای هر ماه روی نمونه‌ها انجام شد. داده‌ها توسط روش‌های آماری با استفاده از نرم افزارSPSS آنالیز شد و نتایج مورد بررسی و تحلیل قرار گرفتند.
یافتهها: مقادیر TVB-N به طور معنی‌داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، ولی پس از آن تا انتهای دوره تغییر معنی‌داری در مقادیر آن مشاهده نشد. مقادیر TBA به طور معنی‌داری در انتهای ماه دوم افزایش یافت ولی، پس از آن تا انتهای دوره انبارداری کاهش معنی‌داری داشت که به دلیل واکنش مالون آلدئید تولید شده با محصولات حاصل از تجزیه پروتئین و تشکیل ترکیبات ثالث بود. مقادیر pH به طور معنی‌داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، اما سپس تغییرات معنی‌داری در مقادیر آن مشاهده نشد. تمام شمارش‌های میکروبی و شاخص‌های حسی به طور معنی‌داری تا پایان انبارداری انجمادی کاهش یافتند.
نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف پس از طی 3 ماه نگهداری فیش برگرهای تولید شده بود و ارزیابی حسی، راه مطمئنی جهت پیش بینی ماندگاری فراورده مزبور است.
واژگان کلیدی: کیجار منقوط (Saurida undosquamis)، فیش برگر، کیفیت، انبارداری انجمادی |
|
| واژه‌های کلیدی: کیجار منقوط (Saurida undosquamis)، فیش برگر، کیفیت، انبارداری انجمادی |
|
|
متن کامل [PDF 231 kb]
(2949 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/12/7 | انتشار: 1391/1/27
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
