[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 2 - ( تابستان 1397 ) ::
جلد 13 شماره 2 صفحات 79-88 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی
اعظم ایوبی
دانشگاه شهید باهنر کرمان
چکیده:   (369 مشاهده)

سابقه و هدف: پودر سنجد می­تواند از میوه­ خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است.
مواد و روشها: در این تحقیق، اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان دادند که تأثیر پودر سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی­دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، روشنی و زردی پوسته و بافت مغز کیک و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه­ای شدن پوسته و بافت مغز کیک شد. کمترین افت وزنی (5/18درصد)، تخلخل (2/16 درصد)، روشنی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 33/29 و 22/51) و زردی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 32/24 و 1/15) و بیشترین مقدار دانسیته (55/0 گرم بر سانتی­متر مکعب)، قرمزی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 04/20 و 17/14) و اندیس قهوه­ای شدن پوسته و بافت مغز کیک (به ترتیب 88/190 و 49/54) مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد پودر سنجد بود.
نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد که سطوح بالاتر از 10 درصد پودر سنجد بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن پودر سنجد در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.

واژه‌های کلیدی: اندیس قهوه‌ای شدن، پودر سنجد، تخلخل، سفتی، کیک فنجانی
متن کامل [PDF 365 kb]   (213 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۱۱/۹ | پذیرش: ۱۳۹۶/۲/۴ | انتشار: ۱۳۹۷/۴/۲۶
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ayoubi A. The Effect of Wheat Flour Replacement with Eleaagnus Angustifolia Powder on Quality Characteristics of Cupcake. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (2) :79-88
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2387-fa.html

ایوبی اعظم. تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (2) :79-88

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2387-fa.html



دوره 13، شماره 2 - ( تابستان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3768