[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 2 - ( تابستان 1397 ) ::
جلد 13 شماره 2 صفحات 99-106 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگی‌های حسی شکلات‌ شیری
فاطمه علی اکبری، نارملا اصفی ، سمیرا یگانه زاد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز
چکیده:   (326 مشاهده)

سابقه و هدف: تولید شکلات­های مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرایط آب و هوای گرمسیری فراهم می­کند هدف از این مطالعه، بررسی افزایش نقطه ذوب شکلات  با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین است.
مواد و روشها: برای این منظور نشاسته ذرت و ژلاتین در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسیون شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای تولید شده از نظر پروفیل نقطه ذوب و ویژگی­های حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی، ویژگی ذوب شدن و پذیرش کلی) و بافت، با شکلات کنترل مقایسه شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد که بیشترین دمای شروع ذوب شکلات حاوی ژلاتین و نشاسته ذرت 10% به ترتیب 5/38 و 9/35 سانتی­گراد بود و این غلظت دمای ذوب شدن را به طور قابل توجهی در مقایسه با شکلات کنترل با نقطه ذوب 2/27 درجه سانتی­گراد، افزایش داد (05/0p). .همچنین بیشترین آنتالپی در تیماری با 10% ژلاتین، 34/35 ژول بر گرم بود. این در حالی است که  تفاوت معنی­داری در ویژگی­های حسی نمونه­های تیمار شده مشاهده نگردید (05/0p).
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که با توجه به اثر غیر معنی­داری این دو ماده در ویژگی­های حسی و افزایش نقطه ذوب می­توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت در نواحی گرمسیری استفاده نمود.

واژه‌های کلیدی: شکلات شیری، ژلاتین، مقاومت حرارتی، نشاسته ذرت، ویژگی‌های حسی
متن کامل [PDF 491 kb]   (178 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۱/۲۰ | پذیرش: ۱۳۹۶/۷/۱۵ | انتشار: ۱۳۹۷/۴/۲۶
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Aliakbari F, Asefi N, Yeganezad S. Effect of Gelatin and Corn Starch on Hheat Resistance and Sensory Properties of Milk Chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (2) :99-106
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2432-fa.html

علی اکبری فاطمه، اصفی نارملا، یگانه زاد سمیرا. تأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگی‌های حسی شکلات‌ شیری. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (2) :99-106

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2432-fa.html



دوره 13، شماره 2 - ( تابستان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3768