[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) ::
جلد 13 شماره 3 صفحات 103-114 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه سازی خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) برگه‌های سیب درختی با استفاده از روش سطح پاسخ
امیر دارائی گرمه خانی ، میلاد مرادی
دانشگاه بوعلی سینا
چکیده:   (297 مشاهده)

سابقه و هدف: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش‌های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه‌ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک‌شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است.
مواد و روشها: به منظور تعیین تأثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه‌های سیب زرد درختی، سیب‌ها به صورت برش‌هایی با ضخامت 5 میلی‌متر برش زده شدند و در غلظت‌های مختلف محلول ساکارز (0، 30 و 60 درصد وزنی-وزنی) و در دمای 50 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. قطعات سیب در زمان‌های متوالی بین (60، 120 و 180 دقیقه) از محلول اسمزی خارج شده و پس از شستشوی سطحی و خشک کردن سطح توزین گردیدند. مقدار کاهش آب، مقدار ماده جامد (شکر) جذب‌شده، میزان رطوبت و اختلاف بریکس نمونه‌ها محاسبه گردید و با استفاده از روش سطح پاسخ تجزیه و تحلیل شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد که دما و غلظت محلول اسمزی، زمان فرآیند اسمز تأثیر معنی‌داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و خصوصیات حسی محصول نهایی داشت. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی محصول نظیر رنگ، طعم و بافت محصول شده است. در فرآیند اسمزی با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی مقدار رطوبت برگه‌های سیب درختی کاهش و مقدار بریکس افزایش یافته بود.
نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان و دمای فرآیند اسمزی تأثیر معنی‌داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول داشت.
 

واژه‌های کلیدی: خشک کردن اسمزی، سیب درختی، بهینه‌سازی فرآیند، خواص حسی
متن کامل [PDF 1047 kb]   (71 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۵/۲۷ | پذیرش: ۱۳۹۶/۸/۱۴ | انتشار: ۱۳۹۷/۷/۲۸
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Daraei garmakhany A, Moradi M. Response Surface Optimization of Combination Drying (Osmotic-Hot Air Drying) of Apple Fruit Slices. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (3) :103-114
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2481-fa.html

دارائی گرمه خانی امیر، مرادی میلاد. بهینه سازی خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) برگه‌های سیب درختی با استفاده از روش سطح پاسخ. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (3) :103-114

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2481-fa.html



دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3781