|
استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و آرد گندم سیاه به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکویت
|
شیرین محمدی نیا   ، حجت کاراژیان*  |
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران ، Hojjat_karazhiyan@yahoo.com |
|
|
چکیده: (35 مشاهده) |
سابقه و هدف: بیسکویت به عنوان یکی از پرمصرفترین فرآوردههای غلات در جهان، سهم مهمی در سبد غذایی افراد دارد. در سالهای اخیر، افزایش آگاهی عمومی نسبت به پیامدهای مصرف گلوتن، سبب رشد تقاضا برای محصولات فاقد گلوتن گردیده است.
مواد و روشها: سطوح مختلف آرد گندم سیاه (۰ تا ۶۰%) و آنزیم ترانس گلوتامیناز صفر درصد تا 3 /0% در فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت. آزمونهای شیمیایی (اندازهگیری رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر)، فیزیکی (فعالیت آبی، رنگسنجی و بافتسنجی) و ارزیابی حسی (روش هدونیک پنجنقطهای) انجام گرفت.
یافتهها: با افزایش درصد آرد گندم سیاه، میزان پروتئین بیسکویت افزایش یافت. سطح چربی در نمونهها بالاتر رفت که بخشی از این تغییر به توانایی نگهداری روغن در آرد گندم سیاه نسبت داده شد. ارزیابی فعالیت آبی بیانگر کاهش تدریجی آن با افزایش آرد گندم سیاه و آنزیم ترانس گلوتامیناز بود. از نظر ویژگیهای بافتی، استفاده از آرد گندم سیاه منجر به افزایش سفتی نمونهها گردید؛ هرچند افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز تا حدودی این اثر را تعدیل کرد. بررسی رنگسنجی نشان داد افزایش سطح آرد گندم سیاه موجب کاهش روشنایی و افزایش تیرگی محصول شد. نمونه شاهد (۱۰۰% آرد گندم) بالاترین امتیاز را در ارزیابی های حسی کسب کرد، اما برخی تیمارهای حاوی ترکیب آرد گندم سیاه و آنزیم همچنان پذیرش قابلتوجهی داشتند.
نتیجه گیری: به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان میدهد که جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد گندم سیاه همراه با آنزیم ترانس گلوتامیناز میتواند به تولید بیسکویتهای کم گلوتن با ارزش تغذیهای بالاتر و کیفیت قابل قبول کمک نماید. |
|
| واژههای کلیدی: بیسکویت بدون گلوتن، آرد گندم سیاه، آنزیم ترانسگلوتامیناز، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی |
|
|
متن کامل [PDF 985 kb]
(16 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1404/11/3 | پذیرش: 1405/1/24
|
|
|
|
- حساسیت و عدم تحمل گلوتن عمدتاً به گلیادین گندم مربوط بوده و جایگزینی آرد گندم با آردهای فاقد گلوتن و غنی از ریزمغذیها، راهکار مؤثر تولید محصولات ایمن و با ارزش تغذیهای بالاتر است.
- آرد گندم سیاه بهدلیل فقدان گلیادین و دارا بودن ریزمغذیها و پروفایل اسیدآمینه متعادل، ارزش بیولوژیکی بالایی داشته و گزینهای مناسب در فرمولاسیون نانها و بیسکویتهای کمگلوتن یا بدونگلوتن است.
- افزودن بهبود دهندهها در فرمولاسیون محصولات کمگلوتن به تقلید خواص ویسکوالاستیک گلوتن کمک میکند و در بیسکویت کمگلوتن، آنزیم ترانسگلوتامیناز با ایجاد شبکه شبهگلوتنی موجب افزایش نگهداری آب، ویسکوزیته، استحکام و حفظ حجم در پخت میشود.
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
