[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 3، شماره 1 - ( 3-1387 ) ::
جلد 3 شماره 1 صفحات 1-10 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک
پریناز طاهری، محمدرضا احسانی، کیانوش خسروی دارانی، سید هادی رضوی
چکیده:   (23969 مشاهده)
سابقه و هدف: فراورده‌های شیری پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات درمانی و ارزش تغذیه‌ای ویژه، امروزه زمینه ساز تحقیقات گسترده در راستای روش‌های تولید و نگهداری این محصولات و بررسی جنبه‌های تغذیه‌ای و درمانی آن‌ها شده اند. بهبود رشد باکتری‌های پروبیوتیک در شیر، از جمله راهکارهای رفع مشکلات فناوری تولید این فراورده‌ها محسوب می‌شود. این تحقیق، به هدف بررسی تاثیر ترکیب شیر (درصد شیرخشک و پودرآب پنیر)، درصد تلقیح (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کشت آغازگر ماست) و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک و تعیین شرایط مناسب برای رسیدن به حداکثر رشد با استفاده از طراحی تاگوچی انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، تأثیر پنج متغیر مستقل (در سه سطح) بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5، پس از 6 ساعت گرمخانه‌گذاری در تولید ماست پروبیوتیک، به وسیلهء طراحی عاملی کسری تاگوچی (Taguchi) بررسی شد. متغیرهای مورد ارزیابی عبارت بودند از: شیر خشک بدون چربی (w/w% 14، 12، 10)، پودر آب پنیر (w/w% 5/1، 75/0 و صفر)، میزان تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (w/v% 5/0، 3/0 و 1/0)، میزان تلقیح کشت ماست (v/v% 8/0، 4/0، 2/0) و دمای گرمخانه‌گذاری ( °C43،40، 37). یافته‌ها‌: در میان پنج متغیر مورد بررسی، مقدار تلقیح کشت ماست بیشترین تأثیر معنی‌دار را بر رشد باکتری پروبیوتیک دارد در حالی که اثر درصد تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و دمای گرمخانه‌گذاری در تحریک رشد باکتری چندان معنی‌دار ارزیابی نشد. در هر حال، مناسب‌ترین شرایط رشد برای باکتری پروبیوتیک پس از افزودن شیر خشک بدون چربی w/w% 10؛ بدون افزودن پودرآب پنیر و با تلقیح ال.اسیدوفیلوس و کشت ماست به ترتیب معادل w/v% 1/0 و v/v% 4/0 و دمای گرمخانه‌گذاری°C37 حاصل شد. نتیجه گیری: با تعیین دقیق ترکیب شیر، مقدار تلقیح و دمای گرمخانه‌گذاری می توان به رشد بهینه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و در نتیجه حداکثر تعداد اولیه باکتری پروبیوتیک در محصول دست یافت. داده‌های حاصل، از نظر بهینه‌سازی تولید صنعتی این فراورده دارای اهمیت فراوان است و نشان می‌دهد که می‌توان با حداقل ماده جامد شیر، بدون استفاده از غنی کننده و با درصد تلقیح کشت آغازگر استاندارد و میزان تلقیح پروبیوتیکی حداقل و دمای پایین، محصولی با تعداد مناسب باکتری در میلی‌لیتر تولید نمود.
واژه‌های کلیدی: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پروبیوتیک، ماست، غربال متغیرها، روش تاگوچی
متن کامل [PDF 236 kb]   (2899 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۷/۴/۲۴
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Taheri P, Ehsani M, Khosravi-Darani K, Razavi H. Effect of Milk Composition, Incubation Temperature, and Percent of Inoculum on Growth of Lactobacillus acidophilus La-5 in Probiotic Yogurt . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2008; 3 (1) :1-10
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-61-fa.html

طاهری پریناز، احسانی محمدرضا، خسروی دارانی کیانوش، رضوی سید هادی. تأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک . علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1387; 3 (1) :1-10

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-61-fa.html



دوره 3، شماره 1 - ( 3-1387 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3897