۲ نتیجه برای اخوان طباطبایی
رامین خاکسار، هدایت حسینی، روح ا... فردوسی، حمید اخوان طباطبایی، حامد احمدی، مهدیه عباسی،
دوره ۲، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراورده‌های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی‌اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان‌زایی نیتروزآمین‌ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در ۴ گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای ۰C۴ انجام شد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت، ۴ گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای ۴۰، ۵۵ تا ۶۰، ۸۰ و ۹۰ درصد گوشت حاوی mg/kg۱۲۰ نیتریت سدیم، در یکی از واحدهای تولیدی کشور، در ۳ نمونه برای هر گروه از فراورده‌ها تولید شد. نمونه‌ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای ۰C۴ ، به مدت ۸۷ روز، در۲۱ نوبت و ۲ بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند.
یافته ها: میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی۴۰ درصد گوشت از مقدار mg/kg ۶۶ در روزِ تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار mg/kg۲۱ رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی ۵۵ درصد گوشت از ۶۳ به mg/kg ۲۰ ، در فراورده حاوی ۸۰ درصد گوشت از ۵۳ به mg/kg۴ و درفراورده حاوی ۹۰ درصد گوشت از ۵۱ به mg/kg۳ رسید. پس از ۸۷ روز نگهداری، تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه ۴ گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت، اختلافی بین سطوح ۴۰ با ۵۵ و ۸۰ با ۹۰ درصد گوشت وجود نداشت، ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح ۴۰ و ۵۵ با ۸۰ و ۹۰ به طور معنی‌داری اختلاف وجود داشت(۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: با توجه به زیان‌های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان، پیشنهاد می‌شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده‌ها، میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای ۴ گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور، با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.
هدایت حسینی، حامد احمدی، حمید اخوان طباطبایی، روح ا... فردوسی، رامین خاکسار، فرزانه شهراز، منیژه کامران،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به مصرف سوسیس و کالباس، اهمیت تولید بهداشتی این محصولات، عدم بررسی جامع میکروبی این فراورده با درصدهای مختلف گوشت و تعیین عمر ماندگاری آنها، بررسی‌های علمی در زمینه پروفایل میکروبی و ضوابط مشخص در بازبینی استاندارد ملی کنونی ضروری است. در این تحقیق، رشد میکرو ارگانیسم‌های مزوفیل هوازی، سرما گرا، کپک و مخمر در ۴ گروه فراورده گوشتی در طول مدت نگهداری ۸۷ روزه بررسی شده است.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه، فراورده‌های گوشت قرمز حرارت دیده که بر اساس استاندارد ملی کشور به ۴ گروه ۴۰، ۵۵، ۸۰ و ۹۰ % گوشت تقسیم می‌شوند، در یکی از واحدهای تولیدی کشور در ۳ نمونه برای هر گروه از فراورده‌ها، تولید و در حین فرایند و مدت انبارمانی در دمای C○۴ ، به مدت ۸۷ روز در ۲۱ نوبت و با ۲ تکرار از نظر تعداد میکروارگانیسم‌های مزوفیل هوازی، سرماگراها، کپک و مخمر، طبق استانداردهای ملی ایران (شماره‌های ۵۲۷۲، ۲۶۲۹ و ۹۹۷) مورد آزمون قرار گرفتند.
یافته‌ها: جمعیت میکروارگانیسم‌های مزوفیل هوازی در طول مدت بررسی از حد مجاز عبور نکرد. جمعیت میکروارگانیسم‌های سرماگرا در فراورده ۹۰% در روز سی و دوم، در فراورده ۸۰% در روز سی و ششم، در فراورده ۵۵% در روز چهل و چهارم و در فراورده ۴۰% در روز پنجاه و دوم و جمعیت کپک و مخمر‌ها در فراورده ۹۰% در روز پنجاه و نهم، در فراورده ۸۰% در روز شصت و ششم، در فراورده ۵۵% در روز هشتادم و در فراورده ۴۰% در روز هشتاد و هفتم از حد مجاز استاندارد ملی ایران عبور کرد.
نتیجه گیری: با افزایش درصد گوشت در فراورده‌ها، بار میکروبی در هر ۳ دسته میکروارگانیسم‌ها افزایش می‌یابد. همچنین با توجه به عبور از حد استاندارد در مورد میکروارگانیسم‌های سرماگرا در طول مدت نگهداری، این دسته میکروارگانیسم‌ها می‌توانند به عنوان باکتری‌های شاخص فساد، معرفی شوند.
