سابقه و هدف: امروزه استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک برای تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن می‌باشد.

مواد و روش‌ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (۳/۰، ۶/۰، ۹/۰، ۲/۱ درصد) به شیر کم چرب اضافه شد و  بعد از پاستوریزاسیون، استارتر تجاری ماست به همراه ۱ درصد از کدورت ۲ مک فارلند باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان پروبیوتیک اضافه گردید. در طول دوره نگه‌داری شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط کشتMRS-Bile agar  و ارزیابی طعم و مزه تیمارها به روش هدونیک ۵ نقطه‌ای انجام گرفت.

یافته‌ها‌: در روز صفر در تیمار ۲/۱ درصد سبوس جو تعداد باکتری log ۷/۷ و در سبوس برنج  log۵۷/۷ در تیمار کنترل آن‌ها به ترتیب
 log ۲/۷ و log ۲۵/۷ مشاهده شد. همچنین در طول دوره نگه‌داری نیز مشاهده گردید که کاهش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه‌های حاوی سبوس جو و برنج به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد می‌باشد (۰۵/۰p≤). به‌طوری‌که در روز ۲۸ تعداد باکتری در تمامی تیمارهای حاوی سبوس جو و برنج بالاتر از حد استاندارد محصول پروبیوتیک (cfu/gr۱۰^۷) بود ولی در نمونه کنترل کمتر از این مقدار مشاهده شد. امتیاز طعم و مزه نیز با افزایش میزان سبوس جو و سبوس برنج به طور معنی‌داری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت به طوری که تأثیر نامطلوب سبوس برنج بیشتر از سبوس جو بود.

نتیجه گیری: سبوس جو و سبوس برنج اثر پری‌بیوتیکی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم‌چرب دارند و می‌توان با افزودن آن به ماست کم‌چرب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، محصولی فراسودمند به جامعه ارائه داد و از کاهش تعداد  ‌لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب در طول دوره نگه‌داری جلوگیری کرد.

واژگان کلیدی: سبوس جو، سبوس برنج، پری بیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست کم چرب

سابقه و هدف: اثرات مکمل‌سازی مونوهیدارت کراتین بر آپوپتوزیس ناشی از فعالیت ورزشی مشخص نیست. هدف از این مطالعه بررسی اثر مکمل سازی کراتین بر آپوپتوز در فعالیت حاد مقاومتی مردان بود.

مواد و روش‌ها: در یک طرح تصادفی، دارونمای کنترل شده با کارآزمایی بالینی، بیست مرد میانسال بین ۴۲ تا ۴۹ ساله به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده کراتین و مالتودکسترین به طور مساوی با مصرف روزانه ۲۰ گرم از هر کدام به مدت یک هفته تقسیم شدند. در روز هشتم، آزمودنی‌ها یک فعالیت حاد مقاومتی با شدت ۸۰ درصد حداکثر یک تکرار بیشینه را انجام دادند. نمونه‌های خونی یک روز قبل از شروع دوره و بلافاصله پس از فعالیت حاد ورزشی جهت اندازه‌گیری غلظت‌های سرمی p۵۳، کاسپاز ۸ و فاکتور رشد شبه انسولینی (IGF-۱) جمع‌آوری شد. داده‌ها با استفاده از آزمون تی مستقل و وابسته در سطح معنی‌داری (۰۵/۰>p) تجزیه و تحلیل شدند.

یافته‌ها‌: سطوح سرمی P۵۳ [(قبل: ۹۸/۴۰±۴۱/۴۸۶، بعد: ۸۶/۱۷۰±۲۰/ ۸۴۲ نانوگرم بر لیتر، (۰۰۰/۰>p)] و کاسپاز ۸ [(قبل: ۲۶/۱±۳۶/۸، بعد: ۱۵/۴±۶۶/۱۱ نانوگرم بر میلی‌لیتر، (۰۳۱/۰ p=)] در گروه دارونما به طور معنی‌داری بلافاصله پس از فعالیت حاد نسبت به قبل از دوره افزایش یافتند. همچنین،  IGF-۱در هردو گروه به طور معنی‌داری نسبت به قبل از دوره بالاتر بود. سطح P۵۳ به طور معنی‌داری بلافاصله پس از فعالیت حاد از گروه کراتین بالاتر بود (۰۵/۰>p).

نتیجه گیری: مکمل مونوهیدرات کراتین می‌تواند از ایجاد آپوپتوز ناشی از فعالیت مقاومتی حاد در مردان میانسال جلوگیری کند. بنابراین یک هفته مکمل‌سازی کراتین ممکن است استراتژی مفیدی جهت جلوگیری از آپوپتوزیس در فعالیت حاد شدید باشد.

واژگان کلیدی: آپوپتوزیس، مونوهیدرات کراتین، کاسپاز ۸، p۵۳، فعالیت ورزشی مقاومتی       

سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم‌چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ‌شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن ۱% نمک به ژل‌های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی گوشت مرغ سرخ‌شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش‌دهی انجام شد.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر پوشش‌دهی گوشت مرغ سرخ‌شده با غلظت‌های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی (غلظت‌های ۰، ۳ و ۵ درصد وزنی-حجمی( به همراه نمک (۰ و ۱ درصد) بر جذب روغن و خواص کیفی آن (جذب روغن، مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد.
یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش، میزان اتلاف رطوبت و نیز جذب روغن طی فرایند سرخ کردن کاهش یافته است. هم‌چنین پوشش‌دهی نمونه‌ها و افزودن نمک (۱ درصد) به پوشش‌ها باعث حفظ بیشتر رطوبت در نمونه‌ها شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که بافت، طعم و مزه نمونه‌های سرخ‌شده با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود یافت اما از کیفیت رنگ و ظاهر نمونه‌ها کاسته شد (۰۵/۰p>).
نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلوئه ورا می‌تواند در تولید محصول سرخ‌شده کم چرب استفاده شود بدون این که تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.