حامد غفوری اسکویی، افشین جوادی، محمدرضا سعیدی اصل، صدیف آزادمرد دمیرچی، محمد آرمین،
دوره ۱۵، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۹ )
چکیده
سابقه و هدف: سوسیس دارای مقدار پایینی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب امگا ۳ و فیبر می‌باشد. از این رو مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند از محصولات گوشتی جدید با خصوصیات بهبود یافته حسی و تغذیه‌ای استفاده کنند. دانه بزرک حاوی مقدار زیادی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب ضروری، فیبر و آنتی‌اکسیدان می‌باشد که با افزودن پودر این دانه روغنی به محصولات گوشتی، می‌توان خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، امگا ۳ و فیبرهای غذایی را در این محصول افزایش داد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه، تأثیر پودر دانه بزرک در سه سطح صفر (کنترل)، ۳ و ۶ درصد بر ترکیبات شیمیایی، میزانpH ، نیتریت باقیمانده، اندیس تیوباربیتوریک اسید، مشخصات بافتی، ریزساختار و ارزیابی حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. میزان روغن نمونه‌ها با توجه به میزان روغن پودر بزرک از میزان روغن فرمولاسیون کم شد. تمام نمونه‌ها در دمای ۴ درجه سلسیوس ذخیره و در روزهای ۱، ۱۴، ۲۸ و ۴۲ آزمایشات انجام شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که افزودن پودر بزرک باعث کاهشpH ، میزان نیتریت و رطوبت باقیمانده و افزایش پروتئین، خاکستر، فیبر و کل کالری (۰۵/۰<p) شد. محتوای نیتریت در مدت زمان ذخیره سازی کاهش یافت. علاوه بر این پودر بزرک نیز باعث کاهش پارامترهای بافتی شد. نتایج ریزساختاری سوسیس نشان داد که با افزایش محتوای پودر بزرک، کاهش تراکم و اندازه حفره‌ها مشاهده شد. به طور کلی، افزودن پودر بزرک تا ۳٪ هیچ تاثیری بر پارامترهای ارزیابی حسی درسوسیس ندارد (۰۵/۰<p).
نتیجه گیری: استفاده از پودر دانه بزرک در فرمولاسیون سوسیس، سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای بدون تغییر در ویژگی‌های حسی محصول شد که با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، می‌توان سوسیس‌های فرموله شده با پودر بزرک را به عنوان یک محصول جدید گوشتی فرآوری شده، به بازار معرفی کرد که حاوی مقدار مناسبی از ترکیبات زیست فعال است و می‌تواند کمبودهای سوسیس‌های متداول را جبران کند.
فاطمه احمدی، آتنا صادقی، سعید بشارتی، پروانه صفاریان، الهه تاج الدین، پرویز اولیا، رضا محمد صالحی، نوید سعیدی، فرشته فانی، غلامرضا پولاد فر، محمد رهبر، پریسا اسلامی، مسعود آل بویه،
دوره ۱۸، شماره ۲ - ( تابستان ۱۴۰۲ )
چکیده
سابقه و هدف: آلودگی مواد غذایی به سروتیپ‌های بیماریزای اشرشیا کلی شیگا توکسیژنیک (STEC) می تواند سبب ایجاد اسهال و بیماری‌های حاد در مصرف کنندگان شود. این مطالعه با هدف بررسی فراوانی و تعیین الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی سروتیپ‌های STEC در نمونه‌های سبزیجات شهر تهران صورت گرفت.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه ۹۷ نمونه سبزیجات از مناطق ۲۲ گانه شهر تهران طی تیر ماه ۱۳۹۷ الی اسفند ماه ۱۳۹۷ مورد بررسی قرار داده شد. جهت شناسایی سویه‌های STEC از روش استاندارد غنی‌سازی و کشت در محیط اختصاصی و انجام PCR جهت تأیید حضور ژن‌های stx۱ و stx۲ استفاده گردید. همچنین حضور ژن‌های eae و ehxA درتمامی جدایه هایSTEC ارزیابی شد. تعیین مقاومت آنتی‌بیوتیکی به روش دیسک دیفیوژن برای پانزده آنتی‌بیوتیک انجام گرفت و الگوی مقاومت چند دارویی (MDR) تعیین شد.
یافته‌ها: STEC در ۴/۱۴ درصد نمونه‌ها جداسازی گردید (stx۱+، stx۲+ و stx۱+/stx۲+به ترتیب در ۸، ۱ و ۵ درصد از جدایه ها) و حضور ژن‌های eae در ۱% و ehxa در ۲% از جدایه‌های STEC نشان داده شد. بیشترین مقاومت نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های سولفامتوکسازول (۱۰۰%)، اریترومایسین (۳۳/۷۳%) و تتراسیکلین (۷/۸۵ %) و کم‌ترین مقاومت نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های مروپنم و ایمی‌پنم/سفتازیدیم (۰ و ۷%) تعیین گردید.
نتیجه گیری: مطالعه حاضر وجود آلودگی به سبزیجات به STEC دارای الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی چندگانه را در شهر تهران تأیید نمود. انجام مطالعات تکمیلی بر نمونه‌های انسانی می تواند این ارتباط را روشن تر بسازد.
