الهام فرهمند، سید هادی رضوی، سید سعید محتسبی،
دوره ۱۵، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۹ )
چکیده
سابقه و هدف: استفاده از خمیرترش یک روش مناسب برای تولید عطر و طعم طبیعی در نان است. گامانونالاکتون یکی از ترکیبات فرار مولد عطر میوه‌ای است. هدف مطالعه حاضر بررسی توانایی لاکتوباسیلوس سانفراسینسیس برای تولید گامانونالاکتون در خمیرترش و همچنین بررسی شرایط بهینه برای تولید آن است.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه برای تهیه خمیرترش از مخلوط آرد‌های چاودار و جو به همراه سبوس گندم و سوربیتول استفاده شد. تخمیر توسط لاکتوباسیلوس سانفرانسینسیس ۴۳۳۲ ATCCانجام شد. آزمایش‌ها با روش سطح پاسخ با ۵ فاکتور طراحی شدند که شامل: زمان، دما، راندمان خمیر، درصد سوربیتول و درصد سبوس بود. استخراج ترکیبات فرار خمیرترش با روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی انجام شد وترکیبات فرار استخراج شده توسط کروماتوگرافی گازی آنالیز شد.
یافته‌ها: تأثیر هریک از عوامل بر میزان تولید گامانونالاکتون با روش طراحی مرکب مرکزی مدل سازی شد. نتایج نشان داد که خمیر ترش با افزودن ۲۰ % سبوس گندم و ۶% قند سوربیتول، با راندمان خمیر ۴۰۰ که به مدت ۷۲ ساعت در دمای °C ۳۷ تخمیر شود، بهترین شرایط برای تولید گامانونالاکتون است (ppm۳/۲۶).
نتیجه گیری: در این مطالعه توانایی لاکتوباسیلوس سانفراسینسیس برای تولید ترکیبات فرار مطلوب مثل گامانونالاکتون با عطر میوه ای در خمیرترش اثبات شد. دستاورد این مطالعه می تواند منجر به تولید نان حاوی خمیرترش با عطر مطلوب گردد که موجب تشویق مصرف کنندگان برای مصرف نان سالم حاوی خمیر ترش و عاری از افزودنی شیمیایی می‌گردد.
