سارا سهراب وندی، سید محمد موسوی، سید هادی رضوی، شیرین مال گنجی، کیانوش خسروی دارانی، امیر محمد مرتضویان،
دوره ۸، شماره ۳ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی‌های پرطرف‌دار در دنیا به‌شمار می‌آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه‌ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می‌پردازد.
مواد و روشها: چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سره‌ویسیه ۷۰۴۲۴، ساکارومایسس لودویگی‌یی ۳۴۴۷، ساکارومایسس روکسی‌یی ۷۰۵۳۵ و ساکارومایسس روکسی‌یی ۷۰۵۳۱) به طور جداگانه با میزان تلقیح در دو سطح به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان ۴۸ ساعت در شرایط بی‌هوازی یا شرایط هوادهی دوره‌ای (هر ۱۲ ساعت) و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص‌های اندازه‌گیری نظیر دانسیته نوری با استفاده از روش اسپکتروفتومتری، گرانش ورت و مقدار اتانول با دستگاه دیجیتالی آنالیزگر آبجو (در فواصل زمانی ۱۲ ساعته طی دوره تخمیر) به مدت ۴۸ ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی توسط گروهی متشکل از ۶ ارزیاب آموزش‌دیده انجام شد. طراحی آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی- فاکتوریل انجام شد و تفاوت معنی‌دار میان تیمارها با استفاده از آزمون ANOVA و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافتهها: تیمارهای با تلقیح cfu/mL ۱۰۷×۴ در دمای تخمیر C˚۲۴، در شرایط هوادهی دوره‌ای بیشترین سرعت رشد و در شرایط بی‌هوازی بیشترین تولید اتانول را نتیجه دادند. بیشترین گرانش ورت در تیمارهای با تلقیح cfu/mL ۱۰۷، هوادهی دوره‌ای و دمای تخمیر C˚۴ مشاهده شد (۰۵/۰p<). تیمارهای دارای تلقیح cfu/mL ۱۰۷، دمای تخمیر C˚۴ و شرایط بی‌هوازی کمترین سرعت رشد و در شرایط هوادهی دوره‌ای کمترین تولید اتانول را نتیجه دادند (۰۵/۰p<). کمترین گرانش ورت مربوط به تیمارهای با تلقیح cfu/mL ۱۰۷×۴ ، شرایط بی‌هوازی و دمای تخمیر C˚۲۴ بود (۰۵/۰p<). در میان مخمرها، بیشترین و کمترین میزان سرعت رشد، تولید اتانول و گرانش ورت به ترتیب به مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی مربوط بود (۰۵/۰p<). مطلوب‌ترین خواص حسی (از نظر طعم) در ماءالشعیر تولید شده با استفاده از ساکارومایسس سره‌ویسیه مشاهده شد.
نتیجه گیری: استفاده از مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه به دلیل ویژگی‌های طعمی مطلوب با استفاده از روش تخمیر محدود شده در شرایط تخمیر با تلقیح cfu/mL ۱۰۷، هوادهی دوره‌ای و دمای تخمیر C˚۴ (میزان اتانول کمتر از ۵/۰%) پیشنهاد می‌شود.
واژگان کلیدی: آبجو بدون الکل (ماءالشعیر)، اتانول، ساکارومایسس
