ناصر صداقت، مهدی محمد حسینی ، سارا خشنودی نیا، محمد باقر حبیبی نجفی، آرش کوچکی،
دوره ۹، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۳ )
چکیده
سابقه و هدف: رشد میکروبی مهم‌ترین دلیل فساد گوشت و فراورده‌های گوشتی است که ضمن تغییر بافت و مزه فرآورده خسارت اقتصادی و مسمومیت نیز به‌دنبال دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی خواص ضدمیکربی فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسانس (گشنیز و پوست لیموترش) و تأثیر آن در کاهش بار میکربی گوشت گوسفند می‌باشد.
مواد و روشها: فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) با افزودن اسانس‌های گشنیز و لیموترش در چهار سطح (۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰درصد حجمی/حجمی محلول فیلم) تهیه و اثر آنها در محیط آگار بر روی بار میکربی کل، باکتری استافیلوکوکوس‌اورئوس، اشرشیاکلی و سودوموناس‌آئوروژنس بررسی شد. فیلم CMC حاوی ۴/۰درصد اسانس گشنیز یا اسانس لیموترش و فیلم فاقد اسانس روی گوشت پیچیده و از نظر بار میکروبی (بار میکربی کل، باکتری‌های استافیلوکوکوس، کلی‌فرم و سودوموناس) و pH با نمونه شاهد در طول ۸ روز نگهداری در دمای یخچال (C°۱±۴) مقایسه شد.
یافتهها: فیلم‌های حاوی اسانس گشنیز و لیموترش در محیط کشت آگار در مقابل میکروارگانیسم‌های اشرشیاکلی و سودوموناس‌آئوروژنس خاصیت ضدمیکربی داشتند، اما تأثیر معنی‌داری بر باکتری استافیلوکوکوس‌اورئوس نداشتند. فیلم CMC باعث کاهش بار میکربی کل و باکتری‌های سودوموناس، کلی‌فرم و استافیلوکوکوس گوشت شد و عملکرد فیلم حاوی اسانس بهتر از فیلم فاقد اسانس بود (۰۵/۰P<). تأثیر ضدمیکربی اسانس لیمو بر سودوموناس به‌طور معنی‌داری بیش‌تر از اسانس گشنیز بود. حضور فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث کاهش pH گوشت شد.
نتیجه گیری: فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز-اسانس لیموترش با کاهش بار میکربی گوشت، تخریب بافت و افزایش pH را به تعویق انداخت. لذا این فیلم می‌تواند به‌عنوان یک پوشش اقتصادی و زیست‌تخریب‌پذیر برای افزایش ماندگاری گوشت گوسفند در دمای یخچال پیشنهاد شود.
واژگان کلیدی: کربوکسی‌متیل‌سلولز، اسانس گشنیز، گوشت گوسفند، اسانس لیموترش، ماندگاری
