۱۳ نتیجه برای انگور
شیده فتاحی، محمدمهدی شکوری، آزاده امین پور، بنفشه گلستان، علی شفیقی،
دوره ۱، شماره ۳ - ( ۱۲-۱۳۸۵ )
چکیده
سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر مصرف انگور قرمز دانه‌دار بر کلسترول و لیپوپروتئین با دانسیته پایین (LDL-C) سرم مبتلایان به هیپرکلسترولمی انجام شد.
مواد و روشها: این مطالعه به صورت کارآزمایی بالینی روی ۴۳ نمونه هیپرکلسترولمی (mg/dl۲۰۰>کلسترول) که به صورت تصادفی به دو گروه دریافت کننده انگور قرمز دانه‌دار و شاهد تقسیم شدند، انجام گرفت. گروه دریافت کننده انگور قرمز شامل ۲۲ نفر ( ۱۸زن و ۴ مرد ) با میانگین سنی ۵۰ سال بود که روزانه ۵۰۰ گرم انگور قرمز دانه‌دار به مدت ۴ هفته دریافت کردند. گروه شاهد که تحت هیچ‌گونه درمانی نبودند، شامل ۲۱ نفر (۱۷ زن و ۴ مرد) با میانگین سنی ۵۲ سال بود. در شروع مطالعه، فعالیت بدنی و BMI افراد اندازهگیری شد. همچنین سطح لیپیدهای سرم ( TC، LDL-C ، HDL-C و TG) در دو زمان (شروع مطالعه و پایان هفته چهارم) اندازهگیری شد. دریافت مواد غذایی توسط پرسشنامه ۲۴ ساعت یادآمد خوراک در شروع و پایان هفته چهارم، هر یک به مدت ۳ روز مشخص شد. میزان فیبر و فلاونویید انگور قرمز دانه‌دار نیز اندازهگیری شد. یافتههای به دست آمده، توسط آزمون آماری t-test با نرمافزارSPSS ۱۱,۵ مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت.
یافته ها: در مورد خصوصیات افراد مورد مطالعه (سن،جنس، BMI و فعالیت بدنی) بین دو گروه، تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. در کلسترول سرم گروه دریافت کننده انگور قرمز دانه‌دار در مقایسه با گروه شاهد در پایان هفته چهارم، کاهش معنی‌داری مشاهده شد (۳/۶±۲/۴۲- در مقابل ۱/۶±۸/۲ ، ۰۵/۰p<). همچنین در LDL-C گروه مصرف کننده انگور قرمز دانه‌دار در مقایسه با گروه شاهد نیز در پایان مطالعه کاهش معنی‌داری دیده شد ( ۶±۳/۲۴- در مقابل ۵/۷±۱/۴ ، ۰۱/۰p< ). در نسبتهای و در گروه مصرف کننده انگور قرمز در مقایسه با گروه شاهد، در پایان مطالعه کاهش معنی‌داری وجود داشت. (۰۵/۰p<). در شاخصهای TG و HDL-C بین دو گروه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد.
نتیجه گیری: دریافت انگور قرمز دانه‌دار ممکن است اثرات سودمندی روی کلسترول و LDL-C سرم مبتلایان به هیپرکلسترولمی داشته باشد. برای بررسی تأثیر این نوع انگور روی TG و HDL-C به مطالعات بیشتری نیاز است.
عبدالمجید مسکوکی، سیدعلی مرتضوی، آرش مسکوکی،
دوره ۲، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: امواج فراصوت به عنوان یک فناوری پیشرفته، کاربردهای زیادی در علوم و صنایع مختلف، از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. به طوری که از آن هم برای تشخیص و اندازهگیری و هم به عنوان کمک فرایند با سایر فرایند های مواد غذایی استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر امواج فراصوت بر فرایند خشک کردن انگور به منظور تهیه کشمش و امکان جایگزینی این فناوری به جای روشهای سنتی بود.
مواد و روشها: در این تحقیق، رقم انگور تامپسون بی‌دانه با و بدون پیش تیمار قلیا (۵/. درصد وزنی/ حجمی در دمای ۰C۸۰ به مدت ۳۰ ثانیه) درحمام فراصوت با فرکانس ۲۸ کیلوهرتز و توان ۱۵۰ وات به مدت ۴۰،۳۰،۲۰،۱۰،۰ و۶۰ دقیقه تحت تأثیر قرار گرفته و بلافاصله در شرایط معمول به روش آفتابی به مدت ۷ روز خشک شد. هر روز، مقدار رطوبت، وزن و فعالیت آبی نمونههای انگور اندازهگیری شد.
یافته ها: اِعمال فراصوت به تنهایی در زمانهای کوتاه مؤثر نبوده و فقط اعمال فراصوت به مدت ۴۰ و ۶۰ دقیقه و یا بیشتر تأثیر معنیدار داشت. هر چند که تیمارهای ترکیبی فراصوت و قلیا به طور کاملاً معنی‌داری سبب کاهش زمان خشک کردن انگور و تولید کشمش شدند.
نتیجه گیری: از نتایج به دست آمده می‌توان امیدوار بود که استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک روش اقتصادی بتواند در افزایش بهره‌وری وکاهش زمان خشک کردن انگور در تهیه کشمش موثر باشد. برای اینکه فراصوت به تنهایی بتواند جایگزین استفاده از قلیا در تولید کشمش شود، به مطالعات بیشتری نیاز است.
زهرا گودرزی، سارا سهراب وندی، مهناز هاشمی روان، آمنه نعمت الهی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: امروزه مقبولیت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است بهطوری که از افزودنیهای متعدد به منظور بهبود ویژگی فراسودمند فرآوردههای غذایی استفاده میشود. در این میان کوآنزیم Q۱۰ نقش حیاتی در تولید انرژی سلولی دارد و با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب افزایش سیستم ایمنی بدن شود. از آنجا که با افزایش سن، تغذیه نامناسب، تنش و بیماری، کمبود کوآنزیمQ۱۰ بدن در افراد مختلف جامعه دیده میشود بنابراین هدف از این تحقیق بررسی افزودن کوآنزیم Q۱۰ بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی آبمیوه فراسودمند انگور است.
مواد و روشها: غلظت کوآنزیم Q۱۰ (۱۰ و ۲۰ میلی گرم در ۳۰۰ میلی لیتر) و دمای نگهداری˚C) ۲۵ و ۴( از متغیرهای این تحقیق بودند و شاخصهای مورد بررسی شامل pH، اسیدیته قابل تیتر، بریکس، گرانروی، کدورت و ارزیابی حسی آب انگور طی سه ماه نگهداری (با فواصل زمانی یک ماه) اندازهگیری شدند.
یافتهها: نتایج حاصل از تحقیق نشان داد برخلاف غلظت کوآنزیم Q۱۰، اثر متغیرهای دما و زمان بر pH و اسیدیته فرآورده بهترتیب وارون و مستقیم است. این موضوع در حالی است که ارتباط زمان نگهداری و غلظت کوآنزیم Q۱۰ و متغیر دما با گرانروی محصول به ترتیب مستقیم و وارون بودند. همچنین نتایج نشان داد زمان و غلظت کوآنزیم Q۱۰ دارای اثر مستقیم و دما دارای اثر معکوس بر کدورت آب انگور هستند. نتایج در خصوص ارزیابی حسی این نوع آبمیوه نشان داد دما و غلظت کوآنزیم Q۱۰ تاثیر وارون در شفافیت آب انگور دارند.
نتیجهگیری: یافتههای موجود در خصوص این تحقیق تعیین کردند افزودن کوآنزیم Q۱۰ به آب انگور فاقد هرگونه اثر منفی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آبمیوه است.
کلمات کلیدی: آب انگور، ارزیابی حسی، کوآنزیم Q۱۰، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
فاطمه زارع مهرجردی، محمد بدوی، ساره عاشورزاده، لیدا مرادی، سید حسین داودی، مرجان عجمی،
دوره ۸، شماره ۱ - ( ۲-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: افزایش تولید رادیکال‌های آزاد اکسیژن در حیوانات دریافت‌کننده‌ی سرب نقش اصلی را در افزایش فشار خون شریانی به عهده دارد. در این مطالعه، اثر عصاره‌ی آبی- الکلی دانه‌ی انگور قرمز به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی بر میزان فشار خون و تغییرات جریان خون مفصل زانو در موش‌های دریافت‌کننده‌ی سرب بررسی شد.
مواد و روشها: در این پژوهش از ۳۲ موش صحرایی نژاد ویستار استفاده شد. موش‌ها به ۴ دسته‌ی هشت تایی تقسیم شدند: گروه شاهد، گروه دریافت کننده‌ی آبِ حاوی ppm۱۰۰ استات سرب به تنهایی، گروه دریافت‌کننده‌ی عصاره به تنهایی (mg/kg۱۰۰ عصاره) و گروهی که هم عصاره و هم سرب (ppm۱۰۰ استات سرب و mg/kg۱۰۰ عصاره) به مدت ۶۰ روز دریافت کردند. برای اندازهگیری تغییرات فشار خون از کاف دمی استفاده شد. امواج فشار خون بعد از تقویت و فیلتر شدن با استفاده از نرم افزارچارت -۵ پاورلب روی صفحه نمایش رایانه نشان داده می‌شد. تغییرات جریان خون با استفاده از دستگاه جریان‌سنج لیزری دو کاناله اندازهگیری شد. جریان خون مفصل زانو در پاسخ به تجویز موضعی سدیم نیتروپروساید (SNP) به عنوان شل‌کننده‌ی غیر وابسته به آندوتلیوم بررسی شد.
یافتهها: تماس دراز مدت با سرب به صورت معنی‌داری باعث افزایش فشار خون (۳/۳ ±۱۲/۱۲۹) شد (۰۵/۰P<). مصرف عصاره‌ی هسته‌ی انگور به صورت معنی‌داری (۰۰۱/۰P<) مانع افزایش فشار خون ناشی از سرب در گروه دریافت‌کننده‌ی سرب و عصاره‌ی هسته‌ی انگور شد (۱۱/۲±۲۵/۱۱۰). SNP با دز MOL۴-۱۰ SNP با افزایش قطر عروق باعث افزایش جریان خون مفصل زانو در گروه دریافت‌کننده‌ی سرب
(۸۹/۱ ±۲۸/۲۲% افزایش) و کاهش فشار خون شد (۰۵/۰P<). عصاره‌ی دانه‌ی انگور از تأثیر سرب بر کاهش جریان خون مفصل زانو در پاسخ به SNP در گروه دریافت کننده‌ی سرب جلوگیری کرد (۰۵/۰P<).
نتیجه گیری: عصاره‌ی هسته‌ی انگور احتمالا با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و با حذف رادیکال‌های آزاد، فشار خون رادر گروه دریافت‌کننده‌ی سرب کاهش می‌دهد و بنابراین، میتواند از اثرات سمی سرب جلوگیری کند.
واژگان کلیدی: عصاره‌ی هسته‌ی انگور، جریان خون مفصل زانو، سرب، سدیم نیتروپروساید (SNP )، فعالیت آنتی اکسیدانی، رادیکال‌های آزاد اکسیژن
مهندس مینا سیف زاده، علی اصغر خانی پور، یزدان مرادی،
دوره ۱۰، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
سابقه و هدف: تاکنون برای عمل‌آوری میگو با استفاده از عصاره دانه انگور و فرولیک اسید در ایران تحقیق نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه تأثیر فرولیک اسید و عصاره دانه انگور با متابی سولفیت سدیم روی کیفیت حسی و شیمیایی میگوی پرورشی (Litopenaeus vannamei) پا سفید غربی طی نگهداری انجام شد. مواد و روشها: برای اجرای این تحقیق چهار تیمار شامل میگوی غوطه ور شده در غلظت ۳ % فرولیک اسید، عصاره دانه انگور به غلظت ۵/۱ درصد، متا بی‌سولفیت سدیم با غلظت ۳% و میگوی شاهد (بدون آنتی‌اکسیدان) در نظر گرفته شد. تیمارها به مدت ۶ ماه در سردخانه ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونهها با استفاده از آزمایشات شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: پارامتر حسی رنگ (ملانوزیس) در تیمارهای عصاره دانه انگور و فرولیک اسید در مقایسه با شاهد بدون آنتی‌اکسیدان تفاوت معنیدار نشان داد (۰۵/۰(P<. اما در مقایسه با تیمار متا بی سولفیت سدیم تفاوت معنیدار نداشتند (۰۵/۰.(P> بین تیمارهای عصاره دانه انگور و فرولیک اسید از نظر شاخصهای شیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری در سردخانه تفاوت معنیدار مشاهده نشد (۰۵/۰.(P> فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد و TVB-N در تیمارهای فرولیک اسید و عصاره دانه انگور در مقایسه با شاهد بدون آنتی‌اکسیدان تفاوت معنیدار داشتند (۰۵/۰(P<. اما در قیاس با تیمار متا بی‌سولفیت سدیم تفاوت معنیدار نداشتند (۰۵/۰.(P> فاکتورهای PH ، ترکیبات تقریبی غذایی، تری‌متیل آمین و پروتئاز در این تیمارها در مقایسه با شاهد متا بی سولفیت سدیم و بدون آنتی‌اکسیدان کاهش معنیدار نشان ندادند (۰۵/۰.(P> نتیجه گیری: فرولیک اسید و عصاره دانه انگور می‌توانند جایگزین مناسبی برای متا بی‌سولفیت سدیم و افزایش کیفیت حسی و شیمیایی در میگوی پاسفید غربی پرورشی طی شش ماه نگهداری در سردخانه باشند. واژگان کلیدی: میگوی سفید، نگهداری در سردخانه، لکه سیاه، فرولیک اسید، عصاره دانه انگور
پریسا حبیبی، فرامرز خداییان،
دوره ۱۰، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۴ )
چکیده
سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی میتواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: روغن هسته انگور در ۵ سطح (۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰ و ۸۰%) جایگزین چربی شیر شد. نمونهها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افزایش حجم، نقطه ذوب، بافت و ویسکوزیته) و ارزیابی حسی (رنگ، سختی، ویسکوزیته حسی، میزان ذوب، عطر و طعم و پذیرش کلی) قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان دادند که جایگزینی روغن هسته انگور در سطوح پایین بر pH و اسیدیته اثر ندارند ولی در سطح ۸۰% بطور معنی‌داری باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته میگردد (۰۵/۰>p). افزایش حجم (overrun)، نقطه ذوب، سختی بافت، میزان رقیق شوندگی با برش و ضریب قوام با افزایش سطوح جایگزینی کاهش یافتند، ولی اندیس جریان افزایش یافت. روغن هسته انگور روی خواص حسی نظیر صافی، سختی و رنگ نمونهها با شاهد (۰%)، تفاوت قابل توجهی ایجاد نکرد ولی در سطح ۸۰ % بر روی ویسکوزیته حسی، ذوب و پذیرش کلی با شاهد تفاوت معنی‌داری داشت (۰۵/۰>p). جایگزینی کمتر از ۴۰ % روغن اثر قابل توجهی بر روی عطر و طعم بستنی نداشت (۰۵/۰
سارا سهراب وندی، بهاره سرمدی، آمنه نعمت الهی، رزیتا کمیلی فنود، سید امیر محمد مرتضویان فارسانی،
دوره ۱۰، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۴ )
چکیده
سابقه و هدف: غنیسازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند نظیر پریبیوتیکها از پیشرفتهای اخیر در زمینه تولید آبمیوهها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پریبیوتیکهایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت ۴ و
C °۲۵ است.
مواد و روشها: ترکیبات پریبیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبتهای مشخص به نمونههای آب انگور اضافه گردید و پس از پاستوریزاسیون در دو درجه حرارت C°۴ (درجه حرارت یخچالی) و C°۲±۲۵ (درجه حرارت محیط) به مدت ۳ ماه نگهداری شد. سپس pH، اسیدیته، بریکس، میزان قند، شفافیت و خواص حسی تیمارها در فواصل زمانی هر یک ماه اندازهگیری شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد که میزان pH، بریکس و اسیدیته قابل تیتر در تمام تیمارها طی ۹۰ روز نگهداری در دو درجه حرارت ۴ و C °۲۵ تغییر معنی‌داری را از نظر آماری نشان نداد (۰۵/۰<P). در حالی که میزان قند کل در تمام تیمارها طی این دوره به‌طور معنیدار کاهش یافت (۰۵/۰>P)؛ بهطوری که بیشترین کاهش مربوط به تیمار دارای ۶% اینولین در درجه حرارت محیط بود که با میزان ۵۳% افت از مقدار ۵/۲۱ به ۱/۱۰ گرم در هر ۱۰۰ گرم نمونه کاهش نشان داد. این در حالی بود که کمترین افزایش شفافیت با میزان ۶۵% برای این تیمار گزارش شد. نتایج این مطالعه نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی از نظر طعم با امتیاز ۱/۸ در زمان صفر و ۹/۷ در ماه سوم نگهداری در درجه حرارت C°۴ برای تیمار شاهد گزارش شد و مشاهده شد که افزودن پریبیوتیک سبب کاهش مقبولیت حسی از نظر ارزیابان حسی میشود.
نتیجه گیری: غنیسازی نوشیدنی‌هایی نظیر آب انگور با اجزای فراسودمند جدید همچون پری بیوتیک‌هایی مثل اینولین و تاگاتوز به تنهایی یا با ترکیب با ساکارز (اینولین کوتاه‌زنجیر-۳/ساکارز-۳ و ساکارز-۳/تاگاتوز-۳) با هدف مهم جایگزینی قند امکان‌پذیر است.
پریسا قلی زاده، بابک قنبرزاده،
دوره ۱۱، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب بهعنوان یک فرآیند مقدماتی در خشک کردن مواد غذایی توصیه میشود. استفاده از قندهای ساکارز و گلوکز موجب تولید محصولی با کیفیت تغذیهای پایینتر میگردد. در این پژوهش، تأثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروکتوز که کیفیت تغذیهای بالاتری دارند، بر کارایی آبگیری اسمزی و خواص کیفی انگور شاهرودی خشک شده (کشمش) مطالعه شد.
مواد و روشها: در این مطالعه، ابتدا تمامی نمونهها (۱۵ تیمار با سه تکرار) با محلولهای بر پایه کربوکسی متیل سلولز ۱% پوشش داده شدند. برای انتخاب محلولهای اسمزی بهینه، از پنج نوع محلول اسمزی (ساکارز، گلوکز، سوربیتول، فروکتوز و فروکتوز- سوربیتول) در غلظتهای مختلف (۳۵، ۴۵ و ۵۵% وزنی- حجمی) استفاده شد و بر اساس حداکثر آبگیری و ضریب کارایی و حداقل میزان مواد جامد جذب شده، نمونه های بهینه انتخاب شدند. سپس نمونههای شاهد و تیمار شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ (۸۰ درجه سانتیگراد با سرعت هوای ۵/۱ متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تأثیر پیشتیمارهای پوششدهی و اسمز، بر ویژگیهای کیفی کشمش شامل چروکیدگی، جذب مجدد آب، رنگسنجی، بافتسنجی، میزان ویتامین ث و میزان جذب نمک و اسید مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: محلول اسمزی حاوی فروکتوز، بصورت معنی داری میزان آبگیری اسمزی بیشتری از محلولهای قندی دیگر نشان داد. همچنین، استفاده از محلولهای اسمزی فروکتوز و سوربیتول، سبب حفظ بیشتر ویتامین ث و تغییر رنگ کلی کمتر نسبت به نمونههای اسمز شده با قندهای ساکارز و گلوکز شدند ولی در خواصی مانند سفتی بافت و آبگیری مجدد تفاوت معنی داری بین نمونه های اسمز شده با محلولهای حاوی قندهای مختلف وجود نداشت.
نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که محلول اسمزی فروکتوز و سوربیتول- فروکتوز میتواند بصورت موفقیتآمیزی در خشک کردن اسمزی انگور استفاده شود.
واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، انگور، فروکتوز، سوربیتول
حمزه مرادی، حجت اله نیکبخت، خسرو ابراهیم، حسین عابدنطنزی،
دوره ۱۲، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: بیماری‌های قلبی-عروقی به‌ویژه آترواسکلروز از علل اصلی ناتوانی و مرگ و میر در سطح جهان هستند که شیوع آنها در ایران نیز رو به افزایش می‌باشد. پروتئین واکنشگر C و نیمرخ لیپیدی فاکتورهای پیشگوی خطر آترواسکلروز می‌باشند. تمرینات هوازی و عصاره هسته انگور دارای پتانسیل بالایی در کاهش یا مهار پروتئین واکنشگر C و نیمرخ لیپیدی می‌باشد. بر این اساس هدف مطالعه حاضر تعیین تأثیر تمرینات هوازی و عصاره هسته انگور بر شاخصهای خطرزای قلبی- عروقی مردان جوان بود.
مواد و روشها: در این مطالعه‌ی نیمه تجربی ۴۰ مرد غیر ورزشکار سالم با میانگین (سن ۹۸/۰±۶۰/۲۲ سال،شاخص توده بدنی
۵۸/۱ ±۱۵/۲۴ کیلوگرم بر مترمربع و درصد چربی ۶۴/۱±۰۶/۱۸) به صورت تصادفی در چهار گروه تمرین-مکمل (۱۰نفر)، تمرین–دارونما (۱۰نفر)، مکمل (۱۰نفر) و کنترل (۱۰نفر) تقسیم شدند. برنامه تمرینات هوازی شامل سه جلسه دویدن در هفته با شدت ۸۵-۶۰ درصد ضربان قلب هدف به مدت هشت هفته بود. پیش و پس از مداخله، hs-CRP ،TG،TC ،LDL-C و HDL-C اندازهگیری شدند. داده‌ها، با استفاده از تحلیل واریانس یکطرفه و آزمون تعقیبی توکی تجزیه و تحلیل شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که تمرینات هوازی همراه با مصرف عصاره هسته انگور باعث کاهش معنیدار شاخصهای hs-CRP ، TG، TC،LDL-C و افزایش معنیدار HDL-C در گروه تمرین – مکمل، تمرین – دارونما و مکمل شد ( ۰۵/۰ >P). با این وجود ،در گروه کنترل هیچ تغییر معنی‌داری مشاهده نشد (۰۵/۰<P).
نتیجه گیری: یافتهها نشان داد که هشت هفته تمرین هوازی به صورت تنهایی (گروه تمرین-دارونما) یا همراه با مصرف عصاره هسته انگور (گروه تمرین - مکمل) و چه به صورت مصرف تنهایی عصاره هسته انگور (گروه مکمل)، باعث کاهش شاخصهای خطرزای قلبی- عروقی مردان در جوان میشود.
سجاد پیرسا، محمد علیزاده، نادر قهرمان نژاد،
دوره ۱۲، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: کنسانتره خرما دارای ۴۴ تا ۸۸ درصد موادقندی و کربوهیدرات می‌باشد و نیز حاوی مقدار کافی از ویتامین‌های آ، ب و ث و درصد بالای فیبر می‌باشد. بنابراین در این تحقیق کنسانتره خرما (به عنوان شیرین کننده) به عنوان جانشین شکر که از لحاظ سلامتی فاقد مضرات شکر است در تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب مورد استفاده قرار گرفت.
مواد و روشها: برای تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب آبمیوه به شرح زیر تهیه گردید: مجموع آبمیوه سیب و انگور ۶۷ درصد و مجموع شکر و کنسانتره خرما ۳۳ درصد. اثر ۵ فاکتور درصد آبمیوه انگور، سیب، شکر، کنسانتره خرما و نیز زمان نگه داری (هر کدام در ۵ سطح) در خواص فیزیکو شیمیایی محصول آبمیوه شامل (ویتامین C، اسیدیته، خاصیت آنتیاکسیدانی، هیدروکسی متیل فرمالدهید، اندیس فرمالین،
اندیس قهوه ای شدن غیر آنزیمی) بررسی گردید. برای بررسی اثرات فاکتورهای مستقل بر خواص آبمیوهها از طرح مرکب بهینه DOCD
(D-Optimal Combine Design) استفاده گردید بر اساس طرح آماری استفاده شده ۴۰ آبمیوه مخلوط تهیه شده و خواص فیزیکوشیمیایی آنها بررسی گردید.
یافتهها: نتایج به دست آمده نشان داد: ۱- افزایش درصد کنسانتره خرما در آبمیوه باعث افزایش ویتامین C نمونه میشود و افزایش زمان نگهداری نمونهها باعث کاهش ویتامین C نمونهها میشود، ۲- افزایش درصد کنسانتره خرما به میزان کمی باعش افزایش اسیدیته میشود و افزایش زمان نگهداری نیز به میزان کمی باعث افزایش اسیدیته میشود، ۳- افزایش درصد کنسانتره خرما همانند افزایش درصد آبمیوه سیب باعث افزایش اندیس فرمالین میگردد و افزایش درصد کنسانتره خرما و نیز افزایش درصد آبمیوه انگور باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی محصول میشود.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده کنسانتره خرما در آبمیوه مخلوط انگور-سیب به راحتی میتواند جایگزین شربت شکر شده و علاوه بر حفظ ویژگیهای اولیه محصول باعث افزایش سودمندی محصول مانند افزایش ویتامین C در محصول شود.
صنم اعظمی، لیلا روفه گری نژاد،
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: بیسکویت یکی از محبوب‌ترین فرآوردههای غلات بوده و با توجه به بالا بودن میزان مصرف آن در بین کودکان، افزایش ارزش تغذیهای و ایمنی این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. آکریلآمید ترکیبی سمی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد تشکیل میشود. در بین عوامل متعدد تأثیرگذار بر تشکیل آکریلآمید، اثر بازدارندگی ترکیبات آنتیاکسیدانی ثابت شده است که در این پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در کاهش آکریلآمید مورد بررسی قرار گرفته است.
مواد و روشها: بیسکویت با جایگزینی آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) تهیه و ویژگیهای فیزیکی (عرض، ضخامت، ضریب پخش و بافت)، شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و فیبر) و حسی همراه با محتوای آکریل آمید در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که استفاده از پودر تفاله انگور تأثیر معنی‌داری بر محتوای چربی نمونهها نداشت در صورتی که رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر بیسکویتها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با وارد کردن تفاله انگور به فرمولاسیون، ضخامت، عرض، ضریب پخش و سختی بیسکویتها بیشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به کاهش آکریل آمید شده و بیشترین کاهش (۹۹/۵۳ درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جایگزینی ۱۵ درصد نتیجه شد. از نظر ویژگیهای حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی به بیسکویت تهیه شده با ۱۰ درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت.
نتیجه گیری: استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تأثیر قابل ملاحظه بر ویژگیهای کیفی و حسی بیسکویت، تشکیل آکریلآمید را به عنوان ترکیب نا ایمن نسبت به نمونه شاهد کاهش داد بنابراین با توجه به بالا بودن مقادیر پسماند در واحدهای فرآوری انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسیون بیسکویت قابل توصیه است.
زهرا اسلامی، نارملا آصفی، سیاوش کامیار،
دوره ۱۶، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: خشک کردن انگور، یکی از محصولات راهبردی کشاورزی در ایران با چالش‌های متعددی از جمله تغییر رنگ، فسادپذیری، آلودگی و صرف زمان طولانی مواجه است. از اینرو، در پژوهش حاضر ضمن بررسی اثر پیشتیمار فراصوت در دو فرکانس ۴۰ و ۵۹ کیلوهرتز بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و بیوفیزیکی انگور خشکشده توسط خشککن هوای داغ و انجمادی، مناسب‌ترین خشککن معرفی شده است.
مواد و روشها: آزمایش تجربی خشک کردن نمونهها در خشککن هوای داغ با دمای ۷۰ درجه سلسیوس و سرعت هوای ۵/۱ متر بر ثانیه و خشککن انجمادی با فشار ۱/۰ میلی‌بار با فرآیند پیشتیمار فراصوت در سه سطح (بدون پیشتیمار فراصوت، پیشتیمار با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز و پیشتیمار با فرکانس ۵۹ کیلوهرتز) انجام شد. داده‌های حاصل، توسط نرمافزار آماری Design expertتجزیه و تحلیل شده و کلیه نمودارها با نرم افزار۲۰۱۳ Excel رسم شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش فرکانس فراصوت به ۵۹ کیلوهرتز و سپس خشک کردن با هوای داغ، سبب کاهش مدت زمان خشکشدن (۱۳ ساعت) نسبت به فرکانس ۴۰ کیلوهرتز (زمان خشک شدن ۱۷ ساعت) و نمونه شاهد (زمان خشک شدن ۱۸ ساعت) تا رسیدن محصول به رطوبت ۵/۵ درصد بر مبنای وزن خشک میشود. درحالی‌که فراصوت تأثیری در کاهش مدت زمان، در خشککن انجمادی نداشت. همچنین، مشاهده شد که پیشتیمار فراصوت در هر دو نوع خشککن سبب کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدان (DPPH) نسبت به نمونه شاهد شده است، بطوری که اثرات مستقل و متقابل پیشتیمار فراصوت و نوع خشککن را بر میزان EC۵۰ نمونههای انگور خشک شده در سطح احتمال ۹۹ درصد معنیدار بود. نمونههای خشکشده در خشککن انجمادی نسبت به خشککن هوای داغ، خواص حسی مطلوب‌تری را به خود اختصاص داد، خشککن هوای داغ اثر منفی بر ویژگیهای حسی داشت و این اثر در سطح احتمال ۹۹ درصد معنیدار بود.
نتیجه گیری: از نظر فعالیت آنتیاکسیدانی، میزان چروکیدگی کمتر و مقبولیت کلی ویژگیهای حسی، نمونههای خشک شده در خشککن انجمادی با پیشتیمار فرکانس ۵۹ کیلوهرتز مطلوبیت بیشتری را نسبت به نمونههای خشک شده در خشککن هوای داغ به خود اختصاص دادند.
زهرا نظری، زینب آلبوغبیش، احسان حجازی، زهرا شیخی مبارکه، افشین رخشا، محمد هوشیاری، علیرضا بهرامی،
دوره ۱۷، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۱ )
چکیده
سابقه و هدف: خستگی و اختلال خواب از عوارض جانبی ناشی از پرتو درمانی می‌باشد. شیره انگور یک محصول سنتی غنی از آنتی‌اکسیدان و پلی فنول است که اثرات مثبت آن در بهبود خستگی و اختلال خواب دیده شده است. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر مصرف شیره انگور بر خستگی و کیفیت خواب در زنان مبتلا به سرطان پستان تحت پرتودرمانی می‌باشد.
مواد و روشها: در این کار آزمایی بالینی کنترل شده ۴۴ زن مبتلا به سرطان پستان ۷۰-۱۸ سال به طور تصادفی در دو گروه مداخله و کنترل تقسیم شدند. گروه مداخله روزانه ۱۰۰ گرم شیره انگور از ابتدای درمان تا یک هفته پس آن (پنج هفته) مصرف کردند و به گروه کنترل دارونمایی داده نشد. نمره خستگی و کیفیت خواب پس از تکمیل پرسشنامه خستگی (MFSI-SF) و کیفیت خواب (PSQI) در ابتدا و انتهای مطالعه بین دو گروه ارزیابی و مقایسه شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با آزمون تی زوجی و تی مستقل انجام شد.
یافتهها: در این مطالعه با مصرف شیره انگور مقیاس خستگی جسمی بین دو گروه تفاوت معنی‌داری داشت (۰۵/۰> P). ولی میزان خستگی کلی بین دو گروه معنیدار نشد (۰۵/۰ ≤P). همچنین با بررسی امتیازات مربوط به کیفیت خواب نشان داده شد که مقیاس اختلال خواب گروه مداخله در مقایسه با گروه کنترل به طور معنی‌داری کاهش یافته است (۰۵/۰> P ) ولی در کیفیت کلی خواب یا PSQI تفاوت معنی‌داری بین دو گروه مشاهده نشد (۰۵/۰ ≤P).
نتیجه گیری: یافتههای مطالعه حاضر حاکی از آن است که مصرف شیره انگور میتواند برخی از عوارض ناشی پرتو درمانی (خستگی جسمی و اختلال خواب) را در زنان مبتلا به سرطان پستان کاهش دهد.
