مرضیه حسینی، محمد باقر حبیبی نجفی، محبت محبی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک‌های امولسیون‌کننده تهیه می‌شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه‌ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات‌های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی‌های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می‌شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب‌تر کازئینات سدیم در ایران، از این منبع پروتئینی استفاده شد و از کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر ((WPC و پنیر اصلاح شده آنزیمی ( (EMCلیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد.
مواد و روشها: پنیر تقلیدی با سه سطح WPC(صفر، ۵/۱ و ۳ درصد) و سه سطح EMC(صفر، ۵/۲ و ۵ درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی‌های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون‌های شیمیایی با روش‌های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک ۵ امتیازی انجام شد.
یافتهها: همه‌ی ویژگی‌های بافتی تحت تأثیر سطوح متفاوت WPCو EMC قرار گرفتند (۰۵/۰p<). آزمون‌های شیمیایی نشان دادند که افزایش هر دو شاخص، مقدار پروتئین، pH و خاکستر را در پنیر تقلیدی تولید شده تحت تأثیر قرار می‌دهد (۰۵/۰p<) اما اختلاف معنی‌داری در میزان چربی، نمک و رطوبت نمونه‌ها مشاهده نشد. تأثیر هر دو فاکتور مورد بررسی بر شاخص‌های رنگی معنی‌دار تشخیص داده شد (۰۵/۰p<). در آزمون حسی انجام شده ارزیاب‌ها تفاوت معنی‌داری را برای پذیرش‌کلی نمونه‌های حاوی سطوح ۵/۲ و ۵ درصد از EMC گزارش نکردند.
نتیجه گیری: ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی به طور معنی‌داری (۰۵/۰ >p) تحت تأثیر فاکتورهای WPC و EMC قرار گرفته و میزان این تأثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود.
واژگان کلیدی: پنیر اصلاح شده‌ی آنزیمی لیقوان، پنیر تقلیدی، خواص فیزیکی و شیمیایی، خواص حسی، کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر
