۳ نتیجه برای سبوس گندم
مهسا مجذوبی، زینب نعمت الهی، عسگر فرحناکی،
دوره ۸، شماره ۳ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: از آنجا که سبوس دارای ترکیب ضد تغذیهای به نام اسید فیتیک می‌باشد لازم است مقدار آن را پیش از مصرف در محصولات غذایی کاهش داد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر روش هیدروترمال به عنوان یک روش کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات سبوس گندم و کاربرد آن در تهیه بیسکوئیت بود.
مواد و روشها: فرایند هیدروترمال به منظور کاهش مقدار اسید فیتیک بر روی سبوس گندم انجام شد. سپس سبوس پیش از فرایند و پس از آن در سطوح مختلف ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکوئیت اضافه شد. تأثیر فرایند هیدروترمال بر مقدار اسید فیتیک باقی مانده و املاح موجود در سبوس و نیز اثر افزودن سبوس بر خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که فرایند هیدروترمال باعث کاهش املاح، مقدار پروتئین و خاکستر سبوس گردید در حالی که مقدار فیبر آن افزایش یافت. افزایش درصد سبوس باعث افزایش سفتی و کاهش حجم و روشنی نمونه‌ها شد. انجام فرایند هیدروترمال تأثیری بر حجم نداشت. افزودن مقادیر بیشتر از ۱۰% سبوس قبل یا بعد از فرایند اثرات نامطلوبی بر خصوصیات حسی محصول داشت.
نتیجه گیری: از آنجا که سبوس هیدروترمال شده مقدار کمتری فیتیک اسید و مقدار بیشتری فیبر دارد پیشنهاد می‌شود از این نوع سبوس در تولید بیسکوئیت استفاده شود. با افزودن سبوس کمتر از ۱۰ درصد در هر دو شکل فرایند شده و معمولی می‌توان محصولی با خصوصیات حسی مطلوب تولید نمود.
واژگان کلیدی: سبوس گندم، فرایند هیدروترمال، فیتیک اسید، بیسکوئیت
الناز میلانی، ندا هاشمی، غلامعلی گلی موحد، فاطمه داوری،
دوره ۱۶، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: بواسطه تقاضای بالای مصرف محصولات غذایی با ارزش تغذیهای بالا، توسعه کاربرد فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون‌های متنوع غذایی روبه گسترش است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری اکسترود شده حاصل از ضایعات فراوری قهوه- سبوس گندم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک مافین مورد اهمیت قرار گرفت.
مواد و روشها: تأثیر افزودن سطوح مختلف مکمل فیبری اکسترود شده و نمونه اکسترود نشده در سطوح (۰، ۵/۲، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) بر ویژگیهای خمیر کیک (فیبر، وزن مخصوص، قوام خمیر و pH) و کیک (افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل و مولفههای رنگ پوسته) بر پایه طرح فاکتوریل کاملا تصادفی بررسی و در مدت چهارده روز نگهداری میزان تعییرات رطوبت و بیاتی نمونه‌ها پایش گردید.
یافتهها: نتایج نشان داد؛ به کارگیری مکمل فیبری حاصل از ضایعات فراوری قهوه حاوی کافئین-سبوس گندم در فرمولاسیون کیک بالاتر از سطح ۵ درصد باعث کاهش حجم مخصوص خمیر، تخلخل و روشنایی گردید. در روز نخست تولید میزان سختی کلیه نمونه‌ها بیشتر از نمونه شاهد بود اما با افزایش زمان ماندگاری بویژه در نمونههای حاوی ۵/۲ و ۵ درصد مکمل میزان سختی در مقایسه با شاهد کاهش یافت. محتوای رطوبتی کلیه نمونههای حاوی فیبر کمتر از نمونه شاهد گزارش گردد. شایان ذکر است؛ نمونههای حاوی مکمل فیبری اکسترود شده نسبت به نوع غیر اکسترود دارای قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش تخلخل، افزایش مؤلفه روشنی، کاهش سختی مناسب تر و حفظ رطوبت بیشتری بوده و در طی مدت ماندگاری نیز منجربه و به تعویق انداختن بیاتی نمونههای کیک گردید.
نتیجه گیری: یافتههای پژوهش بیانگرکارایی مناسب فرآیند اکستروژن در فراوری ضایعات صنعت غذا بهعنوان یک تکنولوژی مؤثر در جهت اصلاح ویژگیهای فیزیکوشیمیایی وعملکردی فیبر رژیمی با رویکرد افزایش دامنه کاربرد آن در سیستم مدل غذایی بود. بدین منظور امکان تولید کیک مافین فراسودمند با محتوی فیبری بالا شامل ۱۰ درصد برای مکمل اکسترود و ۵ درصد برای نمونه غیر اکسترود، و با ویژگیهای مطلوب فراهم گردید.
سحر خلجیان، بابک غیاثی طرزی،
دوره ۱۶، شماره ۳ - ( ۷-۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به اهمیت استفاده از فرآورده‌های جانبی صنعت غذا، از سبوس گندم به دلیل این که منبعی سرشار از فیبر، مواد معدنی و ویتامین می‌باشد، می‌توان به عنوان یک محصول جانبی با ارزش، در این صنعت استفاده کرد. با این حال بر خلاف ارزش تغذیهای بالای سبوس گندم، وجود اسید فیتیک به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح معدنی یک عامل نگرانی می‌باشد.
مواد و روشها: در ادامه پژوهش‌هایی که با هدف کاهش میزان اسید فیتیک انجام شده است، تأثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید فیتیک سبوس گندم تیمار شده به روش‌های هیدروترمال و تخمیری مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه نمونه های اکسترود شده از دستگاه اکسترودر دو مارپیچی با چرخش غیر هم جهت و سرعت چرخش مارپیچ (۳۰۰ دور بر دقیقه)، سرعت ورود خوراک ۲۰ کیلوگرم بر ساعت، رطوبت ۲۰% و دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد استفاده گردید.
یافتهها: فرایند اکستروژن سبب کاهش میزان اسید فیتیک در سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال، در سطح معنی‌دار گردید (۰۵/۰p<). به ترتیب بیشترین کاهش میزان اسیدفیتیک پس از اکستروژن، (۸۴/۸۴ %) در سبوس تخمیر شده و (۳/۷۸%) سبوس هیدروترمال و (۴۶%) سبوس خام دیده شد. همچنین، فرایند اکستروژن سبب کاهش رطوبت، pH و روشنی (L*)، و افزایش معنی‌دار میزان خاکستر، فیبر خام و میزان قرمزی (a*)، در سه نمونه سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال گردید (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که سبوس گندم تخمیری و هیدروترمال که تحت فرایند تکمیلی اکستروژن قرار گرفتند، به عنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، مقدار کمتر اسید فیتیک و زیست دسترس‌پذیری بیشتر به مواد معدنی و ماندگاری بیشتر، دارای پتانسیل بالقوه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون‌های غذایی می‌باشد.
