جمانه حیدری، فریده شیشه بر، مسعود ویسی، امل ساکی مالحی، بیژن حلی، مهدی شیری نسب،
دوره ۱۷، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۱ )
چکیده
سابقه و هدف: مصرف غذاهای با شاخص گلیسمی(GI) پایین خطر بیماریهای مزمن و چاقی را کاهش می‌دهد. در مطالعه حاضر تأثیر پودر میوهی سنجد بر GI ، بار گلیسمی (GL) و شاخص سیری (SI) بیسکویت تهیه شده از آرد سفید گندم بررسی گردید.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه متقاطع تصادفی، برای تعیینGI و GL، ۱۰ فرد سالم در چهار روز مختلف به فاصله یک هفته و در هر روز یکی از سه نوع بیسکویت (ساده، با ۲۵٪ پودر سنجد و ۵۰٪ پودر سنجد) یا محلول گلوکز را در حالت ناشتا خوردند. قند خون ناشتا و ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۹۰و ۱۲۰ دقیقه بعد از خوردن اندازهگیری وGI وGL محاسبه گردید. برای تعیین شاخص سیری ۲۰ فرد سالم، نان سفید و همان سه نوع بیسکویت را در چهار روز مختلف به فاصله یک هفته خوردند. میزان سیری در حالت ناشتا و هر ۱۵ دقیقه تا دو ساعت پس از خوردن تعیین و SI محاسبه گردید.
یافته‌ها: شاخص گلیسمی بیسکویت ساده در محدودهی GI بالا (۷/۷۱) بود که با جایگزین کردن ۲۵ و ۵۰ درصد پودرسنجد بطور معنی‌داری (به ترتیب ۵۰ و ۹/۴۲) کاهش یافت (۰۰۱/۰p<). همچنین GL بیسکویت ساده (۰۳/۱۲) بطور معنی‌داری با ۲۵ و ۵۰ درصد پودر سنجد کاهش یافت (به ترتیب ۶۰/۷ و ۳۸/۵) (۰۰۱/۰p<). شاخص سیری بیسکویت با ۵۰% پودر سنجد (۶۵/۱۱۴) نیز بطور معنی‌داری نسبت به شاخص سیری بیسکویت ساده (۸۱/۹۱) افزایش یافت (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: جایگزین کردن پودر سنجد بجای آرد سفید گندم علاوه بر کاهش شاخص و بار گلیسمی، باعث افزایش شاخص سیری بیسکویت‌های ساده گردید.
