محبوبه استاد زاده، سلیمان عباسی، محمدرضا احسانی،
دوره ۷، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو یکی از چالش‌های بزرگ صنایع شیر است. در پژوهش حاضر، تأثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جدید بر افزایش پایداری شیر کاکائو در حضور و عدم حضور پایدارکننده مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: تأثیر امواج فراصوت در توان‌های ۲۴، ۷۲ و ۱۲۰ وات، زمان‌های ۲، ۶ و ۱۰ دقیقه و دماهای ۲۵، ۴۵ و ۶۵ درجه سانتی‌گراد طی ۳۰ روز ارزیابی شد. کاپا-کاراگینان در غلظت‌های صفر، ۰۱۰/۰، ۰۱۵/۰ و ۰۲۰/۰ درصد، در حضور شکر (۷ درصد) و عدم حضور آن به نمونه‌ها اضافه شد.
یافتهها: : با افزایش شدت و زمان تیمار فراصوت، حجم فاز شیری کاهش و فاز کاکائویی افزایش یافت. کاپا-کاراگینان در بیشترین غلظت (۰۲۰/۰ درصد) به مدت ۳۰ روز از ایجاد رسوب و دوفاز شدن جلوگیری کرد، در حالی‌که نمونه شاهد با ۰۴۰/۰ درصد کاراگینان بعد از ۳۰ روز رسوب کرد. شکر نیز سبب بهبود پایداری شیر کاکائو شد. حجم فاز شیری در حضور ۰۲۰/۰ درصد کاپا-کاراگینان بعد از ۳۰ روز در دمای Cº۴۵ کمتر از دماهای دیگر بود.
نتیجه گیری: به نظر می‌رسد که امواج فراصوت سبب شکستن شبکه کاپا-کاراگینان می‌شود. این تأثیر با افزایش دما بیشتر شد. کاویتاسیون (حفره‌زایی) با به دام انداختن ملکول‌های هوا در شبکه کاپا-کاراگینان به تضعیف قدرت شبکه منجر شد.
واژگان کلیدی: شیر کاکائو، فراصوت، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کاراگینان
