مائده وجدانی، حمیدرضا کاظمینی،
دوره ۱۹، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۳ )
چکیده
سابقه و هدف: افزایش مدت زمان نگهداری و ایمن نگهداشتن مواد غذایی همواره از مهم‌ترین دغدغه‌های محققان صنعت مواد غذایی بوده و مطالعه حاضر با هدف تهیه فیلم ژلاتین حاوی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنسوس(Lactobacillus rhamnus) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(Lactobacillus acidophilus) و بررسی اثر آن در فیله ماهی کپور (Cyprinus carpio) با بهبود فاکتورهای فیزیکوشیمیایی آن طی نگهداری در دمای یخچال به مدت ۹ روز انجام شد.
مواد و روش‌ها: تیمارها شامل نمونه‌های کنترل، فیلم، فیلم حاوی لاکتوباسیلوس رامنسوس، فیلم حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و فیلم حاوی ترکیب دو باکتری پروبیوتیک تهیه شده سپس نمونه‌ها در کیسه‌های استریل پلی اتیلنی در شرایط آزمایشگاه بسته بندی و به مدت ۹ روز در دمای یخچال نگهداری و هر ۳ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای ارزیابی، زندهمانی پروبیوتیک‌ها و شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و همچنین فاکتورهایpH ، میزان بازهای ازته فرار (TVB-N)، اندیس پراکسید (PV) و تیوباربیتیوریک اسید (TBARS) مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته‌ها: نتایج زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشان داد در تیمار فیلم ژلاتین و تیمار فیلم ژلاتین حاوی دو باکتری پروبیوتیک در روز آخر به ترتیب log cfu/g ۸۸/۷ و log cfu/g ۷۱/۶ و زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنسوس نیز در تیمارهای ذکر شده به ترتیب
log cfu/g ۰۳/۷ و log cfu/g ۰۱/۶ کاهش یافت. فیلم‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به گروه کنترل و گروه فیلم بدون پروبیوتیک رشد استافیلوکوکوس اورئوس در فیله‌های ماهی کپور را به خوبی کنترل کردند. طبق نتایج، آزمون‌های شیمیایی نیز روند افزایشی داشتند و تغییرات آنها در فیله‌های ماهی کپور تیمار شده فیلم‌های حاوی پروبیوتیک به صورت معنی‌داری نسبت به گروه کنترل و گروه فیلم بدون پروبیوتیک کمتر بود (۰۵/۰>P).
نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد، فیلم ژلاتین حاوی پروبیوتیک خاصیت ضدمیکروبی مناسبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس داشته و می‌توانند در کنترل رشد پاتوژن‌ها و حفظ خواص حسی ماهی و محصولات غذایی موثر باشند.
