الناز میلانی، ندا هاشمی، غلامعلی گلی موحد، فاطمه داوری،
دوره ۱۶، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: بواسطه تقاضای بالای مصرف محصولات غذایی با ارزش تغذیهای بالا، توسعه کاربرد فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون‌های متنوع غذایی روبه گسترش است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری اکسترود شده حاصل از ضایعات فراوری قهوه- سبوس گندم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک مافین مورد اهمیت قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: تأثیر افزودن سطوح مختلف مکمل فیبری اکسترود شده و نمونه اکسترود نشده در سطوح (۰، ۵/۲، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) بر ویژگیهای خمیر کیک (فیبر، وزن مخصوص، قوام خمیر و pH) و کیک (افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل و مولفههای رنگ پوسته) بر پایه طرح فاکتوریل کاملا تصادفی بررسی و در مدت چهارده روز نگهداری میزان تعییرات رطوبت و بیاتی نمونه‌ها پایش گردید.
یافته‌ها: نتایج نشان داد؛ به کارگیری مکمل فیبری حاصل از ضایعات فراوری قهوه حاوی کافئین-سبوس گندم در فرمولاسیون کیک بالاتر از سطح ۵ درصد باعث کاهش حجم مخصوص خمیر، تخلخل و روشنایی گردید. در روز نخست تولید میزان سختی کلیه نمونه‌ها بیشتر از نمونه شاهد بود اما با افزایش زمان ماندگاری بویژه در نمونههای حاوی ۵/۲ و ۵ درصد مکمل میزان سختی در مقایسه با شاهد کاهش یافت. محتوای رطوبتی کلیه نمونههای حاوی فیبر کمتر از نمونه شاهد گزارش گردد. شایان ذکر است؛ نمونههای حاوی مکمل فیبری اکسترود شده نسبت به نوع غیر اکسترود دارای قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش تخلخل، افزایش مؤلفه روشنی، کاهش سختی مناسب تر و حفظ رطوبت بیشتری بوده و در طی مدت ماندگاری نیز منجربه و به تعویق انداختن بیاتی نمونههای کیک گردید.
نتیجه گیری: یافتههای پژوهش بیانگرکارایی مناسب فرآیند اکستروژن در فراوری ضایعات صنعت غذا بهعنوان یک تکنولوژی مؤثر در جهت اصلاح ویژگیهای فیزیکوشیمیایی وعملکردی فیبر رژیمی با رویکرد افزایش دامنه کاربرد آن در سیستم مدل غذایی بود. بدین منظور امکان تولید کیک مافین فراسودمند با محتوی فیبری بالا شامل ۱۰ درصد برای مکمل اکسترود و ۵ درصد برای نمونه غیر اکسترود، و با ویژگیهای مطلوب فراهم گردید.
