---

سابقه و هدف: : با توجه به افزایش گرایش مصرف عمومی به آب‌میوه‌های تازه و با کیفیت از نظر ویژگی‌‌های تغذیه ای، فیزیکی‌شیمیایی و حسی که کمترین فرایند بر آن‌ها اعمال شده باشد و از طرفی کوتاه بودن عمر انبارداری این محصولات در یخچال به دلیل رشد سریع میکروارگانیسم‌ها، هدف این تحقیق، به کارگیری بسته‌های پلیمری حاوی نانو ذرات نقره و اکسید روی در نگهداری آب پرتقال طبیعی تازه به عنوان روشی جدید، برای حفظ حداکثر مواد مغذی، تازگی و کاهش بار میکروبی آن بود. مواد و روش‌ها: فیلم‌های نانوکامپوزیتی‌های حاوی نقره و اکسید روی به روش مخلوط سازی مذاب در دستگاه اکسترودر تهیه شدند. بسته‌های مخصوص آب پرتقال با استفاده از این فیلم‌ها با آب پرتقال تازه پر و در دمای C۴ نگهداری شدند. پایداری میکروبی، میزان اسید آسکوربیک، شاخص قهوه‌ای شدن، کیفیت رنگ و ویژگی‌های حسی آب پرتقال بسته‌بندی شده در لحظه صفر و پس از ۷، ۲۸ و ۵۶ روز از انبارداری ارزیابی شد. یافته‌ها‌: سرعت رشد میکروبی در آب پرتقال تازه، با استفاده از بسته‌های نانوکامپوزیتی حاوی نقره و اکسید روی تا ۲۸ روز پس از انبارمانی به صورت معنی‌داری (۰۵/۰ p<) کاهش یافت. میزان نابودی آسکوربیک اسید و تولید ترکیبات قهوه‌ای در بسته‌های نانوکامپوزیتی حاوی ۲۵/۰ درصد نانو اکسید روی نیز کاهش معنی‌داری نشان داد (۰۵/۰ p<). علاوه بر این، برخی ویژگی‌های حسی شامل بو، مزه و پذیرش کلی برای آب پرتقال موجود در آن بسته‌ها پس از ۲۸ روز بیشترین امتیاز را دریافت کردند. بسته‌های نانوکامپوزیتیِ حاوی نقره نیز با وجودکاهش برخی ویژگی‌های حسی آب پرتقال، طول عمر آب پرتقال تا ۲۸ روز افزایش دادند. نتیجه گیری: به کارگیری بسته‌های حاوی۲۵/۰ درصد نانو اکسید روی، می‌تواند طول عمر آب پرتقال تازه را بدون تأثیر منفی بر ویژگی‌های حسی در دمای C ۴ تا ۲۸ روز افزایش دهد.

---

سابقه و هدف: استفاده از بسته‌بندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده‌های نانوایی است. در این پژوهش اثر بسته‌بندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس با ضخامت‌های ۴۵ و ۵۰ میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد. مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نان‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیت هر دو روز یک بار در مدت ۱۰ روز نگهداری در دمای محیط اندازه‌گیری و با نان نگهداری شده در بسته‌بندی معمولی (شاهد) مقایسه شد. یافتهها: نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از فیلم‌های نانوکامپوزیت برای بسته‌بندی نان تست، باعث افزایش ماندگاری رطوبت نسبت به نمونه شاهد می‌شود. مطالعه خواص حرارتی نان‌های تست نشان داد که آنتالپی ذوب یخ در نان شاهد کمتر از سایر نمونه‌ها بود ولی آنتالپی ذوب کریستال‌های تشکیل‌شده در اثر بیاتی در نان‌های شاهد نسبت به نمونه‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیت افزایش یافت که این نشان‌دهنده گسترش بیشتر بیاتی در نان شاهد است. رشد کپک‌ها در پایان زمان نگهداری در کلیه نمونه‌ها افزایش یافت و فیلم‌های نانوکامپوزیت به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نان قادر به مهار کپک‌ها نبودند. نتیجه گیری: فیلم‌های نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس بیاتی نان تست را به تأخیر انداختند ولی نتوانستند رشد کپک‌ها را در نان کنترل کنند. بنابراین در صورت استفاده از این نوع بسته‌بندی‌ها برای نان و محصولات مشابه، افزودن ترکیبات ضدمیکروبی به فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت ضروری است. واژگان کلیدی: بیاتی، فیلم نانوکامپوزیت، بسته‌بندی نانوکامپوزیتی، نان تست، آنتالپی ذوب

---

سابقه و هدف: پنیر لیقوان از جمله پنیرهای سنتی پرطرفدار ایرانی است که به دلیل عطر و طعم فوق‌العاده از دیرباز مورد توجه عموم قرار داشته ‌است. به‌دلیل تولید این پنیر از شیر خام وجود میکروارگانیسم‌های پاتوژن و عامل فساد در آن اجتناب ناپذیر است. لذا هدف از این پژوهش کاربرد فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی حاوی نانورس آلی و نانوذرات فلزی در پلیمر پلی‌اتیلن با دانسیته پایین در پنیر لیقوان بود. مواد و روشها: بسته‌های پنیر با استفاده از فیلم‌های نانوکامپوزیت تهیه و در در دمای ºC ۴ نگهداری شد. آزمون‌های میکربی و فیزیکی‌ شیمیایی پنیر بسته‌بندی شده بلافاصله پس از بسته‌بندی (لحظه صفر) و پس از ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد سرعت رشد باکتری‌های کلی‌فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر لیقوان بسته بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیتی پلی‌اتیلن حاوی رس اصلاح شده آلی با فلزات نقره و مس تا ۲۸ روز پس از انبارمانی به صورت معنی‌داری (۰۵/۰p<) کاهش یافت. در صورتی‌که این بسته بندی تأثیری بر روند کلی تغییرات باکتری‌های لاکتوباسیلوس‌ نداشت. نتایج آزمون مهاجرت نانوذرات فلزی با توجه به استانداردهای اتحادیه اروپا و اداره دارو و غذای آمریکا بر ایمن بودن استفاده از نانوکامپوزیت‌های‌ حاوی نانوذرات فلزی دلالت داشتند. نتیجه گیری: فیلم پلی اتیلنی‌ حاوی نانورس اصلاح شده آلی با نانوذرات فلزی نقره و مس سبب کاهش باکتری‌های کلی‌فرم و استافیلوکوکوس اورئوس و عدم تأثیر قابل توجه بر روند تغییرات کلی فلور میکربی پنیر گردید. واژگان کلیدی: پنیر لیقوان، زمان ماندگاری، نانوکامپوزیت، نانورس، نانو نقره

---

سابقه و هدف: فیلم‌های بر پایه پلیمرهای طبیعی به دلیل معایبی از جمله خصوصیات مکانیکی و ممانعتی ضعیف، کاربردشان در بسته‌بندی محدود شده است. یکی از راه حل‌ها جهت غلبه بر این مشکل، تولید نانوکامپوزیت‌ها می‌باشد. در این رابطه، می‌توان از نانوذرات معدنی و آلی بهره گرفت. هدف از انجام این پژوهش مقایسه تأثیر نانوذرات آلی سلولز و معدنی نانورس بر خواص فیلم ایزوله پروتئین آب‌پنیر بود.

مواد و روش‌ها: نانوبلور سلولز از پوسته یولاف و نانورس سپیولایت از معادن یزد استخراج و به مخلوط سازنده فیلم پروتئین آب‌پنیر در غلظت‌های مختلف (۲، ۴ و ۶% وزنی) افزوده شدند و تأثیر آن‌ها روی ضخامت، خواص مکانیکی، نفوذپذیری به بخار آب، حلالیت و شفافیت فیلم‌ها بررسی شد.

یافته‌ها‌: هر دوی این نانوذرات نفوذپذیری به بخار آب فیلم‌ها را کاهش دادند اما در این رابطه نانوبلورسلولز عملکرد بهتر و معنی‌داری نشان داد. نانوبلور سلولز به دلیل ماهیت آبدوستی حلالیت فیلم‌ها را افزایش ولی نانوذرات رس به دلیل ساختار صفحه‌ای حلالیت را کاهش دادند. استحکام کششی و مدول الاستیسیته فیلم‌های دارای نانوبلور سلولز افزایش یافت، اما نانوذرات رس تأثیر معنی‌داری روی استحکام کششی نداشتند و تنها در غلظت ۴% افزایش معنی‌داری روی مدول الاستیسیته داشتند. کشش‌پذیری و شفافیت فیلم‌ها توسط هر دو نانو ذره کاهش‌‌ و ضخامت فیلم‌ها افزایش ‌‌‌یافت.

نتیجه گیری: نانوبلور آلی سلولز علاوه بر توانایی ایجاد نانوکامپوزیت‌های کاملاً زیستی و نوشونده، می‌توانند خواص مکانیکی و ممانعتی پلیمرهای پروتئینی را در مقایسه با پرکننده معدنی نانو رس بهتر بهبود بخشند.

---

سابقه و هدف: تخم­مرغ با دارابودن مواد مغذی در محتویات و منافذ زیاد در پوسته، مستعد فساد شیمیایی و میکروبی است. جهت حفظ کیفیت آن، رهیافت­هایی مبتنی بر غیرفعال کردن میکروارگانیسم­ها در پوسته و پوشش­دهی استفاده شد. لذا در این پژوهش، تأثیر بکارگیری شستشو با آب و پوشش­دهی پوسته با استفاده از پوشش نانوکامپوزیت فعال کربوکسی­متیل سلولز حاوی نانورس و عصاره مرزنجوش بر کیفیت داخلی و پوسته تخم­مرغ بررسی شد.
مواد و روش‌ها: تخم­مرغ­ها طی یک دوره نگهداری ۴ هفته­ای در دمای یخچال (oC۴±۱) در ۴ گروه شامل شاهد (بدون شستشو و بدون پوشش)، بدون شستشو و پوشش­دار، شسته و بدون پوشش، شسته و پوشش­دار در ۳ تکرار، تیمار شدند. فراسنجه­های ارزیابی فیزیکی، شیمیایی و میکروبی بر روی پوسته، سفیده و زرده تخم­مرغ به­صورت هفتگی اندازه­گیری شد.
یافته‌ها‌: در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی پوسته (log cfu/ml ۸۰/۰)، کمترین درصد افت وزنی (۰۱/۱ درصد)، کمترین pH سفیده (۷۱/۷)، بیشترین میانگین واحدها و (۸۲/۴۳) و اندیس زرده (۳۴/۰) در تخم­مرغ­های شسته­ و پوشش­دار دیده شد (۰۵/۰P<). تیمارهای آزمایشی تأثیر معنی­داری در ضخامت پوسته نداشتند اما استحکام پوسته در تخم­مرغ­های پوشش­دار به­طور معنی‌داری از گروه­های فاقد پوشش بیشتر بود (۰۵/۰P<). نتایج نشان داد شستشو به­تنهایی تأثیر معنی­داری بر خصوصیات کیفی تخم­مرغ نداشت.
نتیجه گیری: به­طور کلی می­توان از شستشو با آب همراه با بکارگیری پوشش نانوکامپوزیت فعال بر پایه کربوکسی­متیل سلولز جهت بهبود و حفظ کیفیت داخلی و پوسته تخم­مرغ طی دوره نگهداری ۴ هفته­ای در دمای یخچال، استفاده کرد.

---