|
بررسی اثرات نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا
|
زهرا شاه عباس پور   ، رضا محمدی* ، مریم سلیمانی ، سید امیر محمد مرتضویان |
|
|
|
چکیده: (8960 مشاهده) |
| سابقه و هدف: در سال‌های اخیر تولید فراورده‌های پروبیوتیک گیاهی، از جمله شیرسویای تخمیری پروبیوتیک به عنوان محصول غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این بررسی نسبت‌های مختلف شیرگاو به شیرسویا (مقدار کامل شیرگاو، 1:3، 1:1، 3:1، مقدار کامل شیرسویا) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی و شیرسویا تهیه شدند و دو نوع کشت پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5و لاکتوباسیلوس کازئی L-01) به آن‌ها تلقیح شد. ویژگی‌های بیوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک) و میکروبیولوژیک (قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک) و حسی نمونه‌های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: با افزایش نسبت شیرسویا، اسیدیته نهایی و مقدار اسیدهای آلی کاهش یافت. تیمار T8 (نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا، تیمار هم کشت شده باکتری‌های آغازگر ماست و لاکتوباسیلوس کازئی) بیشترین قابلیت زیستی (log cfu/ml 69/8) را نشان داد (05/0>p). بالاترین خواص حسی، مربوط به تیمارهایی با بیشترین نسبت شیرگاو بود، بعد از آن تیمار T8 از لحاظ پذیرش کلی در رتبه 4 قرار گرفت (05/0>p).
نتیجه گیری: کشت‌های پروبیوتیک رشد خوبی در نسبت مساوی شیر گاو به شیرسویا داشتند، بنابراین نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا به عنوان محصول غذایی فراسودمند حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات زیست فعال معرفی شد.
واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه سویا |
|
| واژه‌های کلیدی: لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه سویا |
|
|
متن کامل [PDF 322 kb]
(2244 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/16 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
