|
تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا
|
رقیه عزتی   ، مسعود دزیانی* ، منصور شاکریان ، حبیب اله میرزایی ، ایاد بهادری منفرد |
|
|
|
چکیده: (7175 مشاهده) |
| سابقه و هدف: در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می‌باشند تبدیل می‌شود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است.
مواد و روش‌ها: شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی برای تولید پنیر در کارخانه پگاه منطقه آذربایجان شرقی تهیه شد. مایه پنیر مورد استفاده برای تهیه پنیر اولترافیلتراسیون و پنیر سفید از نوع fromase می‌باشد. آغازگر مورد استفاده مخلوط گونه‌های ترموفیل yoghurt 709, yoghurt 231 و گونه‌های مزوفیل G3 mix 7 وG3 mix 6 بود که به نسبت 7 به 1 تهیه شد. مواد شیمیایی مورد استفاده در این پروژه با مارک مرک مورد استفاده قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعداد باکتری‌های سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی‌دار می باشد. بین تعداد باکتری‌های سرماگرا و افزایش درصد ازت محلول به ازت کل در طی دوره رسیدن، رابطه معنی‌داری وجود دارد.
نتیجه‌گیری: با افزایش تعداد باکتری‌های سرماگرا در طی دوره رسیدن میزان درصد افزایش درصد ازت محلول به ازت کل افزایش می‌یابد دامنه درصد بازیافت ازت (شاخص بازده) در پنیر اولترافیلتراسیون 45/90- 01/88 و در پنیر سفید سنتی 52/80- 23/77 به دست آمد. تغییرات عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد.
واژگان کلیدی : پنیر سفید سنتی، اولترافیلتراسیون، باکتری‌های سرماگرا |
|
| |
|
|
متن کامل [PDF 171 kb]
(5168 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/19 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
