|
بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تأثیر آن بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری
|
عبدالله همتیان سورکی*   ، هادی مهدویان مهر ، امیر پورفرزاد ، ناصر صداقت |
|
|
|
چکیده: (9894 مشاهده) |
| سابقه و هدف: امروزه، بسیاری از بیماری‌ها در اثر رژیم‌های غذایی نامناسب پدید می‌آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی‌زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می‌توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد.
مواد و روشها: در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه‌ی ذرات پوست قهوه (4 تا 150 میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (1 تا 12 ساعت) جهت استخراج فیبرهای رژیمی قهوه مورد بهینه‌یابی قرار گرفت و تأثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی فیبر قهوه و ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان تهیه شده با آن بررسی شد.
یافتهها: اندازه‌ی ذرات فیبر قهوه، مدت زمان استخراج و نسبت محلول به پودر تأثیر معنی‌داری بر خواص فیزیکی فیبر قهوه و ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان حاوی آن داشت. مدت زمان بالا تأثیر معنی‌داری بر کاهش رنگ تیره‌ی فیبر پوست قهوه داشت. با افزایش مدت زمان استخراج ظرفیت نگهداری آب فیبر قهوه افزایش یافت.
نتیجه گیری: افزایش مدت زمان تماس محلول قلیایی پراکسید هیدروژن با فیبر قهوه و نسبت محلول به فیبر قهوه ویژگی‌های فیزیکی پودر قهوه را بهبود می‌بخشد. کاهش اندازه‌ی ذرات موجب کاهش سفتی بافت نان حاصل و افزایش خواص ارگانولپتیک و ماندگاری نان تهیه شده با فیبر قهوه می‌شود.
واژگان کلیدی: استخراج قلیایی، فیبر پوست قهوه، اندازه‌ی ذرات، روش سطح پاسخ، نان بربری |
|
| واژه‌های کلیدی: استخراج قلیایی، فیبر پوست قهوه، اندازه‌ی ذرات، روش سطح پاسخ، نان بربری |
|
|
متن کامل [PDF 288 kb]
(3044 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/2/8 | پذیرش: 1392/2/10 | انتشار: 1392/2/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
