[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 9، شماره 1 - ( بهار 1393 ) ::
جلد 9 شماره 1 صفحات 93-100 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر بسته‌بندی نان تست با فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس بر کیفیت و ماندگاری آن
فاطمه کشاورزیان، فوژان بدیعی*، سید مهدی سیدین اردبیلی، مریم هاشمی، زاهد احمدی، سید ابراهیم حسینی
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
چکیده:   (6227 مشاهده)
سابقه و هدف: استفاده از بسته‌بندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده‌های نانوایی است. در این پژوهش اثر بسته‌بندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس با ضخامت‌های 45 و 50 میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد. مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نان‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیت هر دو روز یک بار در مدت 10 روز نگهداری در دمای محیط اندازه‌گیری و با نان نگهداری شده در بسته‌بندی معمولی (شاهد) مقایسه شد. یافتهها: نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از فیلم‌های نانوکامپوزیت برای بسته‌بندی نان تست، باعث افزایش ماندگاری رطوبت نسبت به نمونه شاهد می‌شود. مطالعه خواص حرارتی نان‌های تست نشان داد که آنتالپی ذوب یخ در نان شاهد کمتر از سایر نمونه‌ها بود ولی آنتالپی ذوب کریستال‌های تشکیل‌شده در اثر بیاتی در نان‌های شاهد نسبت به نمونه‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیت افزایش یافت که این نشان‌دهنده گسترش بیشتر بیاتی در نان شاهد است. رشد کپک‌ها در پایان زمان نگهداری در کلیه نمونه‌ها افزایش یافت و فیلم‌های نانوکامپوزیت به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نان قادر به مهار کپک‌ها نبودند. نتیجه گیری: فیلم‌های نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس بیاتی نان تست را به تأخیر انداختند ولی نتوانستند رشد کپک‌ها را در نان کنترل کنند. بنابراین در صورت استفاده از این نوع بسته‌بندی‌ها برای نان و محصولات مشابه، افزودن ترکیبات ضدمیکروبی به فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت ضروری است. واژگان کلیدی: بیاتی، فیلم نانوکامپوزیت، بسته‌بندی نانوکامپوزیتی، نان تست، آنتالپی ذوب
واژه‌های کلیدی: بیاتی، فیلم نانوکامپوزیت، بسته‌بندی نانوکامپوزیتی، نان تست، آنتالپی ذوب
متن کامل [PDF 337 kb]   (1764 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۲/۲/۲۴ | پذیرش: ۱۳۹۲/۴/۳۱ | انتشار: ۱۳۹۳/۲/۱۷
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Keshavarzian F, Badii F, Seyedain Ardebili M, Hashemi M, Ahmadi Z, Hosseini E. Effect of packaging in polyethylene-clay nanocomposite film on quality and storage life of sliced bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2014; 9 (1) :93-100
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1153-fa.html

کشاورزیان فاطمه، بدیعی فوژان، سیدین اردبیلی سید مهدی، هاشمی مریم، احمدی زاهد، حسینی سید ابراهیم. اثر بسته‌بندی نان تست با فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس بر کیفیت و ماندگاری آن. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1393; 9 (1) :93-100

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1153-fa.html



دوره 9، شماره 1 - ( بهار 1393 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071