|
مدل‌سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار‌شده با اولتراسوند و خشک‌کردن طی فرایند سرخ‌کردن عمیق
|
عنایت ا. . نقوی   ، جلال دهقان نیا* ، بابک قنبرزاده ، رضا رضایی مکرم |
|
|
|
چکیده: (7522 مشاهده) |
| سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل‌سازی، می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد. هم‌چنین، چروکیدگی نمونه‌ها بر حسب زمان فرایند مدل‌سازی گردید.
مواد و روشها: پیش‌تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو‌هرتز و زمان 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفت. سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی در دماهای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. علاوه بر این، به منظور مدل‌سازی چروکیدگی، داده‌های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شدند. برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که پیش‌تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن به صورت مجزا میزان چروکیدگی نمونه‌های سرخ‌شده را نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب کاهش و افزایش داد. هم‌چنین، مدل‌های به کار رفته، با داشتن R2 بالا و RMSE پایین، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش کردند.
نتیجه گیری: استفاده از پیش‌تیمار اولتراسوند به عنوان یک روش امید بخش مناسب در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخ-شده، از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه‌ها، می‌تواند در تحقیقات آتی مد نظر قرار گیرد. هم‌چنین، مدل‌های پیشنهاد شده در این تحقیق، می‌توانند جهت استفاده در فرایند سرخ‌کردن عمیق مفید باشند و به کنترل کیفیت محصول نهایی سرخ‌شده از لحاظ میزان چروکیدگی کمک کنند.
واژگان کلیدی: اولتراسوند، چروکیدگی، خشک‌کردن، سرخ‌کردن عمیق، مدل‌سازی |
|
| واژه‌های کلیدی: اولتراسوند، چروکیدگی، خشک‌کردن، سرخ‌کردن عمیق، مدل‌سازی |
|
|
متن کامل [PDF 429 kb]
(2762 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/8/29 | پذیرش: 1392/8/29 | انتشار: 1392/8/29
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
