[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 9، شماره 3 - ( پاییز 1393 ) ::
جلد 9 شماره 3 صفحات 73-82 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی
معصومه بی تقصیر*، مهدی کدیور، محمد شاهدی
دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده:   (5325 مشاهده)
سابقه و هدف: کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می‌توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل، انجام شد. مواد و روشها: استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت‌های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه‌سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم افزار Design Expert مورد ارزیابی قرار گرفت. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم‌افزار SAS بررسی شد. یافتهها: سه فاکتور آب، موسیلاژ و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و سفتی بافت مؤثر بود، بین آب و موسیلاژ اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی‌داری بین ویسکوزیته و سفتی بافت اندازه‌گیری و پیش‌بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه شامل 53/71 درصد آب، 60/1 درصد موسیلاژ و 38/10 درصد چربی تعیین شد. مقایسه بین نمونه های شاهد و بهینه نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه و حجم کیک بهینه‌سازی شده بالاتر از نمونه های شاهد بود (05/0p<). ارزیابی حسی اختلاف معنی‌داری را بین نمونه بهینه‌ و نمونه شاهد نشان نداد (01/0p<). با توجه به نتایج، تولید کیک کم‌کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک امکان‌پذیر است به گونه‌ای که میزان چربی به 40/76 درصد مقدار اولیه آن تقلیل یافت. نتیجه گیری: با استفاده از موسیلاژ بزرک به راحتی می‌توان میزان چربی نسبتاً بالای موجود در ترکیب کیک را کاهش داد بدون آن که کیفیت محصول (از لحاظ فیزیکی و حسی) کاهش محسوسی پیدا کند. واژگان کلیدی: کیک فنجانی کم کالری، موسیلاژ بزرک، جایگزین چربی، روش سطح پاسخ
واژه‌های کلیدی: کیک فنجانی کم کالری، موسیلاژ بزرک، جایگزین چربی، روش سطح پاسخ
متن کامل [PDF 283 kb]   (3100 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۲/۱۰/۴ | پذیرش: ۱۳۹۳/۲/۸ | انتشار: ۱۳۹۳/۷/۱۹
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bitaghsir M, Kadivar M, Shahedi M. Investigation of the Possibility of Producing Low-calorie Cake Containing Flaxseed Mucilage as Fat Replacer. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2014; 9 (3) :73-82
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1447-fa.html

بی تقصیر معصومه، کدیور مهدی، شاهدی محمد. بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1393; 9 (3) :73-82

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1447-fa.html



دوره 9، شماره 3 - ( پاییز 1393 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071