|
قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر سفید فراپالایش سین‌بیوتیک حاوی پودر پونه کوهی و اسپیرولینا پلاتنسیس
|
صدیقه مزینانی   ، وجیه فدائی نوغانی* ، کیانوش خسروی دارانی |
|
|
|
چکیده: (8549 مشاهده) |
| سابقه و هدف: غنی‌سازی مواد غذایی منجر به افزایش سطح سلامت فرد و جامعه می‌شوند. در این تحقیق ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل محتوای کامل غذایی در غنی‌سازی پنیر سفید فراپالایش با هدف بررسی اثر آن بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. پونه کوهی با توجه به خواص درمانی، ضدمیکروبی و ضداکسایشی و به عنوان طعم دهنده در تولید این پنیر مورد استفاده قرار گرفت.
مواد و روشها: ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در مراحل اولیه تولید و در غلظت‌های 3/0، 5/0، 8/0 درصد وزنی به پنیر اضافه شد. افزودن اسپیرولینا بر قابلیت‌زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی 5/0 و 1% پونه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌برداری در روزهای یکم، پانزدهم، سی‌ام و چهل و پنجم از نمونه‌های نگهداری شده در دمای C°4 انجام شد.
یافتهها: نتایج نشان داد با افزودن پودر توده زیستی اسپیرولینا پلاتنسیس در نمونه‌های پنیر حاوی پودر پونه کوهی، قابلیت زیستی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول مدت نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). اثر افزودن 8/0% پودر اسپیرولینا بر قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک در مقایسه با مقدار 3/0و 5/0% بالاتر بود. بعد از روز چهل و پنج روز نگهداری در دمای C°4 تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمام نمونه‌های پنیر در محدوده توصیه شده برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان بود.ارزیابی حسی برای تمامی نمونه‌های پنیر انجام گرفت ، امتیاز حسی افزودن 3/0% پودر اسپیرولینا به نمونه‌های پنیر در هر دو سطح پونه کوهی (5/0 و 1%) بهتر از دو سطح دیگر 5/0 و 8/0% بود.
نتیجه گیری: این مطالعه با در نظر گرفتن خواص سلامت بخش و تغذیه‌ای ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و اثرات مطلوب آن بر قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در غنی سازی پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گرفت و با افزودن پودر پونه کوهی در هر دو سطح 5/0 و 1 % در نمونه‌های پنیر حاوی پودر ریز جلبک، نگرانی کاهش پذیرش حسی این محصول برطرف گردید.
واژگان کلیدی: اسپیرولینا پلاتنسیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پونه کوهی، پنیر فراپالایش، پروبیوتیک |
|
| واژه‌های کلیدی: اسپیرولینا پلاتنسیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پونه کوهی، پنیر فراپالایش، پروبیوتیک |
|
|
متن کامل [PDF 360 kb]
(2964 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/12/5 | پذیرش: 1393/6/17 | انتشار: 1393/9/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
