[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) ::
جلد 13 شماره 3 صفحات 47-58 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه‌یابی فرآیند شفاف‌سازی آب کرفس به روش سطح پاسخ (RSM) و بررسی خصوصیات کیفی محصول تولیدی
محسن مختاریان ، آرزو شجاعی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
چکیده:   (80 مشاهده)

سابقه و هدف: در صنعت آب‌میوه‌ها شفاف‌سازی یکی از عملیات واحد بوده که جهت حذف رنگ‌، عطر و طعم نامطلوب، کدورت، تلخی، گسی به کار برده می‌شود.
مواد و روشها: به منظور شفاف‌سازی آب کرفس از روش‌های مختلفی شامل روش‌های‌ مکانیکی (I)، خاک بنتونیت (II)، زغال فعال (III) و ژلاتین (IV) استفاده گردید. سپس در هر یک از روش‌های مورد مطالعه پارامترهای فرآیندی شامل غلظت ترکیبات، دور سانتریفوژ و زمان فرآیند به روش سطح پاسخ بهینه‌یابی گردید.
یافتهها: بعد از فرآیند بهینه‌یابی مشخص شد که نقاط بهینه برای روش‌های I، II، III و IV به ترتیب (rpm5/3999 و min77/14)، (ppm500 و min25)، (ppm37/1418 و min17/81) و (ppm89/105 و min48/119) می‌باشند. نوع روش شفاف‌سازی تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر روی شاخص عبور نور عصاره‌های تولیدی داشت و مقادیر عبور نور در روش‌های مختلف شفاف‌سازی I، II، III و IV به ترتیب 71/8، 965/1، 477/0 و 31/31% بود که میزان اُفت رنگدانۀ کلروفیل متناظر با هر یک از این روش‌ها نسبت به نمونۀ شاهد به ترتیب معادل 37/65، 64/41، 84/16 و 24/86% محاسبه شد. کمترین میزان pH (69/5) در روش IV مشاهده شد که متناظر با بیشترین میزان اسیدیته بود. همچنین میزان تغییر ثقل ویژه، بسیار جزئی بوده و کمترین مقدار آن مربوط به روش IV بود (0114/1=SG) که احتمالاً به دلیل اُفت ذرات سوسپانسیون معلق موجود در عصاره می‌باشد.
نتیجه گیری: بهترین روش‌های شفاف‌سازی آب کرفس به ترتیب اهمیت شامل IV، I، II و III می‌باشند. به طور کلی به کارگیری روش شفاف‌سازی IV به عنوان بهترین تیمار برای کارخانجات فرآوری این محصول پیشنهاد می‌گردد.

واژه‌های کلیدی: ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویسکوزیته، شفاف‌سازی، آب کرفس
متن کامل [PDF 429 kb]   (16 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۴/۲۷ | پذیرش: ۱۳۹۶/۷/۱۳ | انتشار: ۱۳۹۷/۷/۲۸
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mokhtarian M, Shojaee A. Optimization of the clarification Process of Celery Juice by Response Surface Methodology (RSM) and Investigation of the Quality Properties of Produced Product. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (3) :47-58
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2456-fa.html

مختاریان محسن، شجاعی آرزو. بهینه‌یابی فرآیند شفاف‌سازی آب کرفس به روش سطح پاسخ (RSM) و بررسی خصوصیات کیفی محصول تولیدی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (3) :47-58

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2456-fa.html



دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3768