[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 4 - ( زمستان 1397 ) ::
جلد 13 شماره 4 صفحات 61-74 برگشت به فهرست نسخه ها
ویژگی‌های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین
خشایار سرابندی ، علیرضا صادقی ماهونک ، حامد همیشه کار، محمد قربانی، سید مهدی جعفری
هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (839 مشاهده)
سابقه و هدف: هیدرولیز آنزیمی یکی از راه­های بهبود ویژگی­های عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیه­ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی­های ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی­های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود.
مواد و روشها: در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان­های مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگی­های عملکردی (انحلال­پذیری، امولسیون­کنندگی و کف­کنندگی در pH مختلف)، ویژگی­های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته­کنندگی یون­های آهن و مس ارزیابی شد.
یافتهها: هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه­ای موجب بهبود ویژگی­های عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگی­های ضداکسایشی کازئین تحت تأثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص­های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد)، فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد)، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی­مولار)، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد)، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد)، ترکیبات واکنش­پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی­گرم معادل مالون دی­آلدئید در لیتر)، شلاته­کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته­کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند.
نتیجه گیری: زمان فرآیند با تأثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگی­های محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می­دهد. به­طور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگی­های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.
 
واژه‌های کلیدی: پانکراتین، کازئین، فعالیت ضداکسایشی، ویژگی‌های عملکردی، هیدرولیز آنزیمی
متن کامل [PDF 337 kb]   (282 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۵/۱ | پذیرش: ۱۳۹۶/۸/۷ | انتشار: ۱۳۹۷/۱۰/۱۶
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sarabandi K, Sadeghi Mahoonak A, Hamishekar H, Ghorbani M, Jafari M. Functional and Antioxidant Properties of Casein Hydrolysate Prepared with Pancreatin. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (4) :61-74
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2484-fa.html

سرابندی خشایار، صادقی ماهونک علیرضا، همیشه کار حامد، قربانی محمد، جعفری سید مهدی. ویژگی‌های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (4) :61-74

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2484-fa.html



دوره 13، شماره 4 - ( زمستان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.08 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3991