[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) ::
جلد 13 شماره 3 صفحات 39-46 برگشت به فهرست نسخه ها
تولید نوشیدنی مالت سین بیوتیک با استفاده از اینولین و برخی گونه های مختلف لاکتوباسیلوس
نیره زکی پور رحیم‌آبادی ، سارا سهراب وندی ، لیلا روزبه نصیرائی
گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده:   (80 مشاهده)

سابقه و هدف: امروزه فرهنگ مصرف غذایی جوامع تغییر پیدا کرده و در پی آن نیاز به تولید فرآورده‌های متنوع و نوین مانند نوشیدنی های غنی شده بیشتر شده است. غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند، نظیر پروبیوتیک­ها و پری بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر درزمینه تولید این نوع از نوشیدنی­ها است.
مواد و روشها: در این مطالعه در ابتدا مقادیر مناسب اینولین به عنوان ماده پری‌بیوتیک انتخاب شد و سپس نوشیدنی‌های مالت تولید شده به‌وسیله سویه‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مورد بررسی قرار گرفتند.
یافتهها: به‌طورکلی قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محیط نوشیدنی مالت سین بیوتیک، طی دوره نگهداری یخچالی کاهش یافت؛ ولی همه تیمارها در محدوده استاندارد >107 بودند. در بین نمونه‌ها، کمترین و بیشترین قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک پس  از 28 روز نگهداری، به ترتیب مربوط به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس  و لاکتوباسیلوس کازئی بوده است. در اثر افزودن سویه‌های پروبیوتیک از pH نمونه­ها کاسته شد. در این پژوهش با افزایش زمان نگهداری از میزان قند و بریکس نمونه‌ها کاسته شد. میزان تولید اتانول در تمامی نمونه‌ها کمتر از 1/0 درصد بود. میزان ترکیبات فنولی با گذشت زمان در تمامی نمونه­ها به‌جز نمونه شاهد افزایش یافت که علت آن موضوع، به هیدرولیز ترکیبات فنولی گلیکوزیل و ایجاد فنول آزاد، نسبت داده شده است. نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها نشان داد که در طی تخمیر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها افزایش یافت.
نتیجه گیری: بهترین نمونه از نظر استاندارد مربوط به نمونه‌های با میزان 25/2% اینولین و 25/2% ساکارز بود. بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال، باکتری­های پروبیوتیک دارای در نوشیدنی مالت سین­بیوتیک دارای زنده­مانی مناسبی بودند. همچنین مشخص شد که نمونه­های سین­بیوتیک حاوی میکروارگانیسم­های پروبیوتیک در مقایسه با نمونه کنترل دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی بهتری بودند. در کل نتایج این پژوهش نشان داد می­توان با استفاده از سویه­های پروبیوتیک مناسب، نوشیدنی مالت سین بیوتیک با خواص بیوشیمیایی و تغذیه‌ای مناسب تولید کرد.

واژه‌های کلیدی: نوشیدنی مالت، اینولین، پروبیوتیک‌ها، سین‌بیوتیک، خواص فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 1480 kb]   (12 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۷/۱۵ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱۱/۴ | انتشار: ۱۳۹۷/۷/۲۸
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zakipour Rhomabadi N, Sohrabvandi S, Ruzbeh Nasiraie L. Production of Synbiotic Malt Beverage Using Inulin and Different Probiotic Strains of Lactobacillus Bacteria. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (3) :39-46
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2510-fa.html

زکی پور رحیم‌آبادی نیره، سهراب وندی سارا، روزبه نصیرائی لیلا. تولید نوشیدنی مالت سین بیوتیک با استفاده از اینولین و برخی گونه های مختلف لاکتوباسیلوس. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (3) :39-46

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2510-fa.html



دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3768