[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) ::
جلد 14 شماره 3 صفحات 75-86 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه سازی سس مایونز با استفاده از شیرکنجاله فندق به عنوان جایگزین زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ زانتان- گوار به روش سطح پاسخ
المیرا محمدعلیزاده سامانی، محمد گلی
دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده:   (605 مشاهده)

سابقه و هدف: مایونز، امولسیونی روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری زرده تخم‌مرغ پایدار می شود. با توجه به مشکلات مربوط به سطوح بالای کلسترول تخم مرغ، این پژوهش با هدف بررسی کاربرد شیر کنجاله‌ی فندق به عنوان جایگزین تخم‌مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز انجام شد.
مواد و روشها: بدین منظور نمونه‌های مایونز با استفاده از شیر کنجاله‌ فندق تهیه شده در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم‌مرغ ( %100، 75، 50، 25، 0) و مخلوط صمغ زانتان-گوار (1:1) در 5 سطح فرمولاسیون مایونز ( %2/0 ، 15/0، 1/0، 05/0، 0) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه شدند. سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی و فیزیکی نمونه ها ارزیابی شده و در نهایت مدل‌سازی انجام گرفت.
یافتهها: ضریب تبیین بالای مدل‌های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل‌ها در پیشگویی داده‌ها و تطابق پاسخ‌ها  با آنالیزهای حقیقی بود. نمونه 50 درصد جایگزینی شیر کنجاله ( 16/0 درصد صمغ) و 87 درصد جایگزینی شیر کنجاله (11/0 درصد صمغ) به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. سپس با انجام آزمون اعتبارسنجی مشخص شد نمونه‌های تولید شده از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و حرارتی با اعداد پیش‌بینی شده مطابقت داشتند (05/0<P).
نتیجه گیری: در مجموع با استفاده از این دو فرمول بهینه می‌توان مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی‌های مشابه با نمونه شاهد تولید کرد.

واژه‌های کلیدی: کنجاله فندق، پایدارکننده، مایونز کم‌ کلسترول، بهینه‌سازی فرمولاسیون، فنیل‌کتونوری
متن کامل [PDF 907 kb]   (316 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۷/۴/۱ | پذیرش: ۱۳۹۷/۷/۱۸ | انتشار: ۱۳۹۸/۷/۱۵
فهرست منابع
1. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Mayonnaise and salad soses-specifications(Amendment 1), ISIRI no 2454. Karaj. ISIRI 1992 [in Persian].
2. Raymundoa A, Francob JM, Empisc J, Sousad I. Optimization of the composition of cow-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. J Am Oil Chem Soc 2002; 79(8): 283-290. [DOI:10.1007/s11746-002-0559-6]
3. Karshenas Mahsa, Goli M, Zamindar N. The effect of replacing egg yolk with sesame-peanut defatted meal milk on the physicochemical, colorimetry, and rheological properties of low-cholesterolmayonnaise. Food Sci Nutr 2018; 1:1-10.
4. Paraskevopoulou A, kiosseoglou V, Alevisopoulos S, Kasapis S. Influence of reduced cholosterol yolk on the viscoelastic behaviour of concentrated o/w emulsion. J Food Sci 1999; 12:107-111. [DOI:10.1016/S0927-7765(98)00067-8]
5. Goankar G, Rathna K, Chen k, Campbell B. Emulsifying functionality of enzyme-modified milk proteins in o/w and mayonnaise-like emulsions. African J Food Sci 2010; 4:16-25.
6. Nikzade V, Mazaheri-Tehrani M, Saadatmand-Tarzjan M. Optimization of low-cholesterol low-fat mayonniase formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloid 2012; 28: 344-352. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2011.12.023]
7. Alemzadeh T, Mohammadifar M A, Azizi M H, Ghanati K. Effect of two different species of Iranian gum tragacanth on the rheological properties of mayonnaise sauce. Iranian J Food Sci Tech 2010; 7(3):127-141[in Persian].
8. Hennock M, Rahalkar R, Richmonel P. Effect of xanthan gum upon the rheology and stability of o/w emulation. J Food Sci 1985; 49: 1271-1274. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb14968.x]
9. Papalamprou EM, Maki EA, Kiosseoglu VD, Doxastar-is GI. Effect of medium molecular weight xanthan gum in rheology and stability of o/w emulsion stabilized with legume protein. J Sci Food Agri 2005; 85(12): 1967-1973. [DOI:10.1002/jsfa.2159]
10. Herald TJ, Abugoush M, Aramoun F. Physical and sensory properties of egg yolk and egg yolk substitutes in a model mayonnaise system. J Texture Stud 2009; 40: 692-709. [DOI:10.1111/j.1745-4603.2009.00206.x]
11. Abdullah A, Resurreccion AVA, Beuchat LR. Formulation and evaluation of a peanut milk based whipped topping using response surface methodology. LWT-Food Sci Technol 1993; 26:162-166. [DOI:10.1006/fstl.1993.1033]
12. Bourne M. Texture Profile Analysis. Food Techol 1973; 32:62-66.
13. Fiszman S, Damasio M. Suitability of single-compression and TPA tests to determine adhesivness in solid and semi-solid foods. J Texture Stud 2000; 31: 55-68. [DOI:10.1111/j.1745-4603.2000.tb00284.x]
14. Wendin K, Hall G. Thickener and emulsifier contents on salad dressing: static and dynamic sensory and rheological analyses. Academic Press 2001; 222-231. [DOI:10.1006/fstl.2001.0757]
15. Liu H, Xu XM, Guo SHD. Rheological, texture and sensory properties of low fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT-Food Sci Technol 2007; 40: 946-954. [DOI:10.1016/j.lwt.2006.11.007]
16. Szczesniak A, Brandt M, Freidman, H. Development of standard rating scales for mechanical parameters and correlation between the objective and sensory texture measurements. Food Technol 1963; 28:397-403. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1963.tb00217.x]
17. Mun S, Kim, YL, Kang C, Shim J, Kim Y. Development of reduced-fat mayonnaise using 4[alpha] gtase-modified rice starch and xanthan gum. Int J Biol Macromol 2009; 44 (5): 400-407. [DOI:10.1016/j.ijbiomac.2009.02.008]
18. Mancini F, Montanari L, Peressini D, Fantozzi P. Influence of alginate concentration and molecular weight on functional properties of mayonnaise. LWT-Food Sci Technol 2002; 35:517-525. [DOI:10.1006/fstl.2002.0899]
19. Ma L, Barbosa C, Novas GV. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. J Food Eng 1995; 25: 409-425. [DOI:10.1016/0260-8774(94)00010-7]
20. Ven CV, Courvoisier C. High pressure versus heat treatments for pasteurization and sterilization of model emulsions. Innovative Food Sci Emerg Technol 2007; 8: 232-236. [DOI:10.1016/j.ifset.2006.12.001]
21. Pressini D, Sensidoni A, Cindio B. Rheological characterization of traditional and light mayonnaises. J Food Eng 1998; 35:409-417. [DOI:10.1016/S0260-8774(98)00032-6]
22. Barzegari M, RaftaniAmiri Z, Motamedzadehgan A, Mohamadzadeh-Milani J. Effect of persian gum and xanthan on the quality of mayonnaise. J Food Res 2015; 26(2):207-219.
23. Nor-Hayati I, Cheman YB, Tan CP, Nor-aini I. Droplet characterization and stability of soybean oil/palm kernel olein O/W emulsions with the presence of selected polysaccharides. Food Hydrocolloid 2009; 23:233-243. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2008.01.004]
24. McClements C, Demetriades K. An integrated approach to the development of reduced-fat food emulsions. Crit Rev Food Sci 1998 38;511-536. [DOI:10.1080/10408699891274291]
25. Mirghafouri S, Rahimi S. Evaluation of physico-chemical, emulsion and rheological properties of soy sauce containing soy milk and aloe-vera gel. 2016; Inovative Food Technol 11:73-83.
26. Fauziah CI, Zaibunnisa AH, Osman H, Wan Aida WM. Physicochemical analysis of cholesterol-reduced egg yolk powder and its application in mayonnaise. Int Food Res J 2016; 23(2): 575-582
27. Worrasinchai S, Suphantharika M, Pinjai S, Jamnong P. Β-Glucan prepared from spent brewer's yeast as a fat replacer in mayonnaise. J Food Hydrocolloid 2006 20:68-78. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2005.03.005]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mohammad Alizade Samani E, Goli M. Optimization of Mayonnaise Formula Using Hazelnut Meal Milk as Egg Yolk Substitute at Various Levels of Xanthan-Guar Gum and Response Surface Methodology. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019; 14 (3) :75-86
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2659-fa.html

محمدعلیزاده سامانی المیرا، گلی محمد. بهینه سازی سس مایونز با استفاده از شیرکنجاله فندق به عنوان جایگزین زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ زانتان- گوار به روش سطح پاسخ. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1398; 14 (3) :75-86

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2659-fa.html



دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4056