[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) ::
جلد 14 شماره 3 صفحات 87-96 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی افزایش پایداری اکسیداتیو روغن پسته با استفاده از امولسیفایر منوگلیسیرید و روغن کاروتینو در دمای 60 درجه سانتی‌گراد
احمد شاکر اردکانی ، محمد ابوطالبی
استادیار پژوهشکده پسته، مؤسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران
چکیده:   (458 مشاهده)
سابقه و هدف: پایداری محصولات تهیه شده از پسته، به پایداری روغن آن بستگی دارد. هدف از این مطالعه، بررسی پایداری اکسیداسیونی روغن پسته به تنهایی و در ترکیب با روغن کاروتینو و امولسیفایر منوگلیسیرید در دمای 60 درجه سانتی‌گراد بود.
مواد و روشها: فاکتورهای کیفی (اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس، میزان 2 و 4 دکا دی انال، رنگ و ارزیابی حسی) در نمونه‌ها در زمان‌های نگهداری صفر، 5، 10، 15 ،20 و 25 روز اندازه‌گیری شد.
یافتهها: در همه تیمارها شامل روغن پسته خالص، ترکیب روغن پسته با روغن کاروتینو و ترکیب روغن پسته، روغن کاروتینو و منوگلیسیرید،  میزان اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس، 2و4 دکا دی انال و عدد a  در طول زمان نگهداری افزایش یافت. از طرف دیگر پارامترهای رنگی L و b و همچنین تازگی بو در طول زمان نگهداری کاهش یافت و کمترین مقادیر آن در روز بیست و پنجم نگهداری مشاهده گردید. 2 و 4 دکا دی انال در روز صفر تشخیص داده نشد اما بعد از 25 روز نگهداری در نمونه‌ها یافت شد.
نتیجه گیری: افزودن روغن کاروتینو و امولسیفایر منو دی گلیسیرید چه به صورت جداگانه و چه به صورت ترکیبی به روغن پسته بر پایداری آن مؤثر واقع شده است و پایداری اکسیداسیونی آن را  در دمای 60 درجه سانتی‌گراد از 15 به 20 روز افزایش داده است. تیمار دارای ترکیب کاروتینو و امولسیفایر، بهتر از تیمار دارای کاروتینو عمل کرده یا حداقل عملکرد مشابهی داشته است.
واژه‌های کلیدی: روغن پسته، پایداری، اسید چرب، امولسیفایریر
متن کامل [PDF 453 kb]   (255 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۷/۵/۲۶ | پذیرش: ۱۳۹۷/۱۱/۶ | انتشار: ۱۳۹۸/۷/۱۵
فهرست منابع
1. Decker EA, Elias RJ, McClements DJ. Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications. Cambridge: Woodhead Publishing; 2010. [DOI:10.1533/9780857090331]
2. Kaijser A, Dutta P, Savage G. Oxidative stability and lipid composition of macadamia nuts grown in New Zealand. Food Chem. 2000;71(1):67-70. [DOI:10.1016/S0308-8146(00)00132-1]
3. Alasalvar C, Shahidi F, Ohshima T, Wanasundara U, Yurttas HC, Liyanapathirana CM, et al. Turkish Tombul hazelnut (Corylus avellana L.). 2. Lipid characteristics and oxidative stability. J Agric Food Chem. 2003;51(13):3797-805. [DOI:10.1021/jf021239x]
4. Miraliakbari H, Shahidi F. Oxidative stability of tree nut oils. J Agric Food Chem. 2008;56(12):4751-9. [DOI:10.1021/jf8000982]
5. Reed KA, Sims CA, Gorbet DW, O'Keefe SF. Storage water activity affects flavor fade in high and normal oleic peanuts. Food Res Int. 2002;35(8):769-74. [DOI:10.1016/S0963-9969(02)00073-X]
6. Aslan M, Orhan I, Sener B. Comparison of the seed oils of Pistacia vera L. of different origins with respect to fatty acids. Int J Food Sci Tech. 2002;37(3):333-5. [DOI:10.1046/j.1365-2621.2002.00594.x]
7. Dreher ML. Pistachio nuts: composition and potential health benefits. Nutr Rev. 2012;70(4):234-40. [DOI:10.1111/j.1753-4887.2011.00467.x]
8. Gentile C, Tesoriere L, Butera D, Fazzari M, Monastero M, Allegra M, et al. Antioxidant activity of sicilian pistachio (Pistacia vera L.) nut extract and its bioactive components. J Agric Food Chem. 2007;55(3):643-8. [DOI:10.1021/jf062533i]
9. Kocyigit A, Koylu AA, Keles H. Effects of pistachio nuts consumption on plasma lipid profile and oxidative status in healthy volunteers. Nutr Metab Cardiovas. 2006;16(3):202-9. [DOI:10.1016/j.numecd.2005.08.004]
10. Kornsteiner M, Wagner KH, Elmadfa I. Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types. Food Chem. 2006;98(2):381-7. [DOI:10.1016/j.foodchem.2005.07.033]
11. Miraliakbari H, Shahidi F. Lipid class compositions, tocopherols and sterols of tree nut oils extracted with different solvents. J Food Lipids. 2008;15(1):81-96. [DOI:10.1111/j.1745-4522.2007.00104.x]
12. Ryan E, Galvin K, O'Connor TP, Maguire AR, O'Brien NM. Fatty acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of brazil, pecan, pine, pistachio and cashew nuts. Int J Food Sci Nutr. 2006;57(3-4):219-28. [DOI:10.1080/09637480600768077]
13. Chahed T, Bellila A, Dhifi W, Hamrouni I, M'Hamdi B, Kchouk ME, et al. Pistachio (Pistacia vera) seed oil composition: geographic situation and variety effects. Grasas Aceites. 2008;59(1):51-6. [DOI:10.3989/gya.2008.v59.i1.490]
14. Maskan M, Karatas S. Fatty acid oxidation of pistachio nuts stored under various atmospheric conditions and different temperatures. J Sci Food Agr. 1998;77(3):334-40. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199807)77:3<334::AID-JSFA42>3.0.CO;2-A [DOI:10.1002/(SICI)1097-0010(199807)77:33.0.CO;2-A]
15. Sedaghat N. Evaluation of Pistachio nuts stability at various conditions based on Metrohm Rancimat. Middle East J Sci Res. 2010;6(3):271-5.
16. Tavakolipour H, Armin M, Kalbasi-Ashtari A. Storage stability of Kerman pistachio nuts (Pistacia vera L.). Int J Food Eng. 2010;6(6):1-11. [DOI:10.2202/1556-3758.1740]
17. Maskan M. Storage stability of whole-split pistachio nuts (Pistachia vera L.) at various conditions. Food Chem. 1999;66(2):227-33. [DOI:10.1016/S0308-8146(99)00055-2]
18. Nagendran B, Unnithan UR, Choo YM, Sundram K. Characteristics of red palm oil, a carotene-and vitamin E-rich refined oil for food uses. Food Nutr Bull. 2000;21(2):189-94. [DOI:10.1177/156482650002100213]
19. Osborn HT, Akoh CC. Effect of emulsifier type, droplet size, and oil concentration on lipid oxidation in structured lipid-based oil-in-water emulsions. Food Chem. 2004;84(3):451-6. [DOI:10.1016/S0308-8146(03)00270-X]
20. AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the American oil Chemists' Society. 4 ed. Champaign, IL: AOCS Press; 2004.
21. Assadi T, Bargahi A, Mohebbi GH, Barmak A, Nabipour I, Borazjani SM, et al. Determination of oil and fatty acids concentration in seeds of coastal halophytic Sueada aegyptica plant. Ṭibb-i junūb. 2013;16(1):9-16.
22. Wrolstad RE, Acree TE, Decker EA, Penner MH, Reid DS, Schwartz SJ, et al. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. New York: Wiley; 2001. [DOI:10.1002/0471142913]
23. Shahidi F, Wanasundara UN. Methods for evaluation of the oxidative stability of lipid-containing foods. Food Sci Tech Int, 1996;2(2):73-81. [DOI:10.3136/fsti9596t9798.2.73]
24. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press; 1999. [DOI:10.1201/9781439832271]
25. Gomez-Alonso S, Mancebo-Campos V, Desamparados Salvador M, Fregapane G. Oxidation kinetics in olive oil triacylglycerols under accelerated shelf-life testing (25-75°C). Eur J Lipid Sci Tech. 2004;106(6):369-75. [DOI:10.1002/ejlt.200300921]
26. Warner K, Frankel EN. Effects of beta-carotene on light stability of soybean oil. JAOCS. 1987;64(2):213-8. [DOI:10.1007/BF02542004]
27. De Leonardis A, Macciola V. Heat-oxidation stability of palm oil blended with extra virgin olive oil. Food Chem. 2012;135(3):1769-76. [DOI:10.1016/j.foodchem.2012.06.046]
28. Kritchevsky D. Impact of red palm oil on human nutrition and health. Food Nutr Bull. 2000;21(2):182-8. [DOI:10.1177/156482650002100212]
29. Molteberg EL, Magnus EM, Bjorge JM, Nilsson A. Sensory and chemical studies of lipid oxidation in raw and heat-treated oat flours. Cereal Chem. 1996;73(5):579-87.
30. Allen JC, Hamilton RJ. Rancidity in foods. New York: Blackie Academic and Professional Publ. Co.; 1994.
31. Hasenhuettl GL, Hartel RW. Food Emulsifiers and their Applications. New York: Springer Verlag; 2008. [DOI:10.1007/978-0-387-75284-6]
32. ISIRI. Pistachio butter specification and test methods. Karaj: Institute of Standards and Industrial Research of Iran; 2000.
33. Kilcast D, Subramaniam P. The stability and shelf-life of food. Boca Raton: CRC; 2000. [DOI:10.1533/9781855736580]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shakerardekani A, Abootalebi M. Study on the Pistachio Oil Oxidative Stability Increase Using Monoglyceride Emulsifier and Carotino Oil at 60°C. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019; 14 (3) :87-96
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2707-fa.html

شاکر اردکانی احمد، ابوطالبی محمد. بررسی افزایش پایداری اکسیداتیو روغن پسته با استفاده از امولسیفایر منوگلیسیرید و روغن کاروتینو در دمای 60 درجه سانتی‌گراد. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1398; 14 (3) :87-96

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2707-fa.html



دوره 14، شماره 3 - ( پاییز 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4056