[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 5، شماره 2 - ( 3-1389 ) ::
جلد 5 شماره 2 صفحات 53-62 برگشت به فهرست نسخه ها
ماندگاری برش‌های خربزه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر در شرایط سرد
فاطمه بهرامیان، مجید جوانمرد*
چکیده:   (17277 مشاهده)
سابقه و هدف: در این تحقیق پوشش‌های خوراکیِ تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر و گلیسرول برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری برش‌های خربزه در دمای C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: پوشش ها حاوی مقادیر مختلف (5، 5/7 و 10 گرم) کنسانتره پروتئین آب پنیر بودند. تیماری شامل محلول 1‌% کلرید کلسیم که به طور مرسوم در تولید برش‌های میوه به کار می‌روند، جهت مقایسه در نظر گرفته شد. برش‌های خربزه بدون هیچ گونه پوششی به عنوان گروه شاهد انتخاب شدند. انبارمانی از نظر کاهش وزن، تغییرات رنگ (L*،a* ، b*و a/b)، سختی گوشت، اسیدیته قابل تیتر، مقدار ماده جامد محلول و ویژگی های حسی مورد آزمون قرار گرفت. یافته‌ها‌: استفاده از پوشش، باعث کاهش از دست رفتن وزن برش‌های خربزه پوشش دار در مقایسه با میوه های بدون پوشش (شاهد) و تیمار کلریدکلسیم شد. تفاوت معنی داری در مقدار ماده جامد محلول و اسیدیته قابل تیتر، بین برش‌های شاهد و پوشش دار، بعد از 4 هفته در دمای C1±4 مشاهده نشد. سفتی میوه‌های پوشش‌دار همراه با تیمار کلرید کلسیم در مقایسه با گروه شاهد، افزایش معنی‌داری نشان داد. این تفاوت بین نمونه‌های پوشش‌دار و تیمار کلرید کلسیم، معنی‌دار نبود (05/0 P>). شاخص‌های L* وa* در برش‌های خربزه پوشش داده شده نسبت به برش‌های بدون پوشش، بیشتر و شاخص‌های b*و *a/b کمتر بود. گروه ارزیاب، به نمونه های پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر امتیازهای بالاتری دادند. با آنکه در پایان زمان انبارداری، اختلاف در مقادیر پروتئین آب پنیر پوشش، باعث تفاوت معنی داری نشد (05/0 P>). میوه های پوشش داده شده از نظر طعم، رنگ و پذیرش کلی، بهترین امتیاز را کسب کردند. درخشندگی و شفافیت نمونه‌های پوشش‌ داده شده با پروتئین آب پنیر نسبت به گروه شاهد و تیمار کلرید کلسیم، کاهش معنی‌داری داشت. در پوشش‌های حاصل از پروتئین آب پنیر، افزایش میزان پروتئین منجر به افزایش ویژگی‌های فیزیکی مانند ضریب ارتجاعی(EM)، نیروی کشسانی(TS) و درصد درازشدگی(EL) شد. نتیجه گیری: استفاده از پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر می‌تواند به عنوان یک روش مؤثر و رهیافت جدید برای نگهداری برش‌های میوه‌ها در دمای سرد محسوب شود. واژگان کلیدی: برش‌های خربزه، پوشش‌دار کردن، کنسانتره آب پنیر، ماندگاری
واژه‌های کلیدی: برش‌های خربزه، پوشش‌دار کردن، کنسانتره آب پنیر، ماندگاری
متن کامل [PDF 348 kb]   (3641 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۹/۳/۲۶
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bahramian F, Javanmard M. Shelf-life stability of fresh-cuts melon coated with whey protein stored at low temperatures. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2010; 5 (2) :53-62
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-326-fa.html

بهرامیان فاطمه، جوانمرد مجید. ماندگاری برش‌های خربزه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر در شرایط سرد. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1389; 5 (2) :53-62

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-326-fa.html



دوره 5، شماره 2 - ( 3-1389 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071