|
تولید فیلم خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز- بتا-گلوکان، حاوی اینولین و بررسی ویژگی‌های مکانیکی، بازدارندگی و ساختاری آن
|
سحر سیدزاده هاشمی    ، وحید مفید ، سیده مرضیه حسینی ، رضا محمدی ، امیر محمد مرتضویان* ، سعیده شجاعی علی آبادی* |
| انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، s_shojaee@sbmu.ac.ir |
|
|
چکیده: (2145 مشاهده) |
سابقه و هدف: سیستم‌‌های بسته‌بندی زیست فعال (پوشش/فیلم) یک فناوری جدید در صنعت غذا هستند که به دلیل داشتن ترکیباتی مانند: آنتی اکسیدان، ویتامین، پری بیوتیک و پروبیوتیک می‌توانند سبب ارتقای سطح سلامت مصرف کننده شوند. هدف از این مطالعه امکان سنجی تولید فیلم خوراکی پری‌بیوتیک از طریق افزودن اینولین به فیلم خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز و بتا-گلوکان و بررسی ویژگی‌های مکانیکی، بازدارندگی، نوری و ساختاری فیلم می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه غلظت‌های مختلفی از اینولین w/v) 4، 2 ، 0%) به محلول کربوکسی متیل سلولز/ بتا-گلوکان افزوده شد. سپس ویژگی‌های مکانیکی (مقاومت کششی و کشش‌پذیری)، بازدارندگی (نفوذپذیری به اکسیژن و بخارآب)، نوری )کدورت، a،b و (L و ساختاری فیلم‌های تهیه شده مورد مقایسه قرار گرفت.
یافته‌ها: در تمامی تیمارهای حاوی اینولین نسبت به تیمار شاهد اثر نرم‌کنندگی افزایش می‌یابد. بدین ترتیب مقاومت کششی کاهش و میزان آبدوستی به طور معنی‌داری افزایش (05/0>p) یافت و باعث بهبود کشش‌پذیری و کاهش نفوذپذیری به اکسیژن گردید. تجزیه و تحلیل طیف سنجی مادون قرمز با تبدیل فوریه نشان می‌دهد که نیروی اصلی بین کربوکسی متیل سلولز، بتا-گلوکان و اینولین پیوند‌های هیدروژنی می‌باشد که متعاقباً باعث افزایش انعطاف‌پذیری و میل فیلم به سمت آب می‌شود.
نتیجه گیری: اگرچه افزودن اینولین از طریق افزایش کشش‌پذیری و کاهش نفوذپذیری به اکسیژن باعث بهبود فیلم ترکیبی شد، اما آبدوستی را افزایش داد. بنابراین این فیلم‌ها می‌توانند در مواردی که آبدوستی مزیت محسوب می‌شود کاربرد داشته باشند مانند پوشش های خوراکی که همراه محصول غذایی مصرف می شود، اما در غیر این صورت لازم است مطالعات بیشتری انجام شود. |
|
| واژه‌های کلیدی: پری بیوتیک، کربوکسی متیل سلولز، بتا-گلوکان، فیلم خوراکی |
|
|
متن کامل [PDF 874 kb]
(639 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1400/5/18 | پذیرش: 1400/6/21 | انتشار: 1401/1/14
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
