[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) ::
جلد 17 شماره 4 صفحات 112-105 برگشت به فهرست نسخه ها
مطالعه پایداری ویتامین D3 در سیستم های روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات
سید ضیالدین امامی ، لیلا گلستان* ، خدیجه خوش طینت ، سید احمد شهیدی ، مهرداد محمدی
استادیار گروه بهداشت غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران ، Golestan57@yahoo.com
چکیده:   (1451 مشاهده)
سابقه و هدف: به دلیل قابلیت انحلال مناسب ویتامین D در روغن، فرآورده­های روغنی می­تواند مناسب­ترین حامل برای غنی­سازی باشد. با این حال، پایداری و افت ویتامین D در مدت نگهداری مواد غذایی، همواره از اصلی‌ترین نگرانی‌های سیاست‌گزاران و تولیدکنندگان مواد غذایی است. بنابراین، هدف تحقیق حاضر غنی­سازی و مقایسه پایداری ویتامین D3 روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات حین فرآیند حرارت­دهی و انبارمانی بود.
مواد و روشها: اولئوژل (بر پایه موم سبوس برنج/سوربیتان مونواستئارات/روغن آفتابگردان) و روغن آفتابگردان با ویتامین D3 غنی‌سازی و پایداری آنها در دو شرایط حرارت­دهی در دمای 110 درجه سانتی‌گراد به مدت 60 دقیقه و انبارمانی به مدت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد.
یافتهها: ویتامین D3 در نمونه روغن آفتابگردان و نمونه اولئوژل به ترتیب  5/29 و 6/24 درصد کاهش یافت. بنابراین میزان افت ویتامین D3 در نمونه اولئوژل کمتر بود. همچنین نتایج مشخص کرد که شرایط انبارمانی در هیچ‌کدام از نمونه‌ها منجر به تخریب ویتامین D3 نشد.
نتیجه گیری: پایداری مطلوب ویتامین D3 درهر دو نمونه حین شرایط حرارت­دهی و انبارمانی بود و در این میان نمونه اولئوژلی توانایی بیشتری در حفظ ویتامین D3 داشت.
 
واژه‌های کلیدی: ویتامین D3، غنی‌سازی، روغن آفتابگردان، اولئوژل، میزان افت، پایداری
متن کامل [PDF 638 kb]   (286 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1401/3/4 | پذیرش: 1401/7/12 | انتشار: 1401/10/3
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Emami Z, Golestan L, Khoshtinat K, Shahidi A, Mohammadi M. Stability Study of Vitamin D3 in Sunflower Oils and Oleogels Based on Rice Bran Wax and Sorbitan Monostearate. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2023; 17 (4) :105-112
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3498-fa.html

امامی سید ضیالدین، گلستان لیلا، خوش طینت خدیجه، شهیدی سید احمد، محمدی مهرداد. مطالعه پایداری ویتامین D3 در سیستم های روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1401; 17 (4) :105-112

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3498-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645