|
اثر تیمار فراصوت بر برخی ویژگی‌های فیلم‌های متیل سلولزی و استفاده از فیلم‌های اصلاح شده در بسته بندی نان باگت
|
عماد احمدی   ، محمدحسین عزیزی* ، زهرا هادیان |
|
|
|
چکیده: (15294 مشاهده) |
| سابقه و هدف: فیلم‌های خوراکی به عنوان لایه‌های نازکی از مواد غذایی تعریف می‌شوند. آنها می‌توانند به شکل لفاف، کیسه و کپسول در بسیاری از فرایند‌ها مورد استفاده قرار گیرند. پوشش‌ها شکل وی‍ژه‌ای از فیلم‌ها هستند که روی سطح مواد غذایی کشیده می‌شوند. فیلم‌ها به طور معمول از پلیمرهای زیستی مانند پروتئین‌ها، پلی‌ساکاریدها و لیپیدها تهیه می‌شوند. ویژگی‌های مکانیکی و نفوذپذیری فیلم‌های خوراکی نسبت به بخارآب، ضعیف است که با انجام اصلاحات فیزیکی شیمیایی مانند تیمار فراصوت (اولتراسوند) بهبود می‌یابد. همچنین، فیلم‌های خوراکی به خاطر ماهیت زیست تخریب‌پذیر بودنشان (البته با تقویت و اصلاح برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی آنها) می‌توانند جایگزین بسته‌بندی‌های سنتزی برای مواد غذایی مختلف نظیر نان باشند.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی متیل سلولزی تهیه شدند. تأثیر تیمار فراصوت (5، 15، 30 و 45 دقیقه) بر نفوذپذیری نسبت به بخارآب، مقاومت به کشش و میزان کشش در نقطه شکست، مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این، اثر رطوبت های نسبی (52، 57 و 75 درصد) بر قابلیت نفوذپذیری نسبت به بخارآب بررسی شد. همچنین، توانایی لفاف‌های متیل سلولزی در به تأخیر انداختن بیاتی نان‌های باگت نیز مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: فیلم‌های 15 میکرونی، محتوی 45 درصد گلیسرول و تیمار شده با امواج فراصوت به مدت 5 دقیقه (بهترین شرایط) انتخاب شدند و اثر آنها بر بیاتی نان باگت بررسی شد. تیمار فراصوت سبب تغییر معنی‌داری بر میزان نفوذپذیری نسبت به بخارآب و ویژگی‌های مکانیکی فیلم‌های متیل سلولزی شد. علاوه بر این، مقادیر مختلف رطوبت نسبی، میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب، فیلم‌ها را تحت تأثیر قرار داد. استفاده از فیلم‌های متیل سلولزی فقط در روز اول، بیاتی نان‌های باگت را به تأخیر انداخت.
نتیجه گیری: تیمار فراصوت توانست تا حد زیادی ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های متیل سلولزی را تحت تأثیر قرار دهد. همچنین، آزمون‌های مکانیکی و حسی نان‌های باگت نشان داد که لفاف به کار گرفته شده، بیاتی نان‌های باگت را فقط یک روز به تأخیر انداخت. بنابراین، استفاده از فیلم‌های خوراکی متیل سلولزی برای بسته‌بندی مواد غذایی نیازمند اصلاحات فیزیکی شیمیایی بیشتری است.
واژگان کلیدی: فیلم خوراکی، متیل سلولز، فراصوت، لفاف |
|
| واژه‌های کلیدی: فیلم خوراکی، متیل سلولز، فراصوت، لفاف |
|
|
متن کامل [PDF 723 kb]
(3682 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1389/6/21 | انتشار: 1389/6/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
